En estudios científicos desarrollados recientemente, se ha comprobado que el almidón de las legumbres, cereales y tubérculos, no siempre es igual de digerible por el intestino humano. Hay formas de almidón que se pueden comportar como la fibra dietética y así ayudar en el intestino frente a patógenos, formación de tumores, obesidad, mejora del sistema cardiocirculatorio y otras enfermedades. La fibra dietética se define como las partes de plantas vegetales o carbohidratos que se pueden comer y no son asimilables por el intestino delgado humano y que sufren una total o parcial fermentación en el intestino grueso. La fibra dietética abarca desde hemicelulosa, celulosa, glucano, gomas, oligosacáridos no como rafinosa, oligofructosa, inulina, lignina y otros componentes de las paredes celulares. Estas fibras pueden ser, según su solubilidad en agua:
– Solubles: gomas, ß-glucanos, algunas hemicelulosas, pectinas y mucílagos.
– Insolubles: celulosa, hemicelulosa y lignina.
El almidón resistente a su hidrólisis para formar D-glucosa en el intestino humano, durante 120 minutos y, después, es fermentado en el intestino grueso, se puede definir como fibra dietética. Parte del almidón se transforma en lípidos de cadena corta, mediante la hidrólisis por amilasas bacterianas del intestino grueso.
La fermentación de la fibra dietética y del almidón en el intestino grueso produce ácido butírico y sus sales, compuestos que se han demostrado, científicamente, ser inhibidores de la formación de tumores cancerígenos.
El almidón tiene la ventaja de otorgar la sensación de saciedad al individúo. Esto hace que no se tenga apetito después de la comida y se esté saciado durante más tiempo. Los alimentos ricos en almidón producen glucosa muy lentamente, así no se acumulan grandes concentraciones de glucosa en sangre y tampoco de insulina, como respuesta a la glucosa. Esto puede beneficiar a los enfermos con alto índice de glucemia. Sin embargo, todavía, es difícil afirmar categóricamente esta influencia positiva del almidón en la glucemia. Otros beneficios que puede otorgar al consumidor son el efecto prebiótico y simbiótico. Puede ayudar en la prevención de enfermedades, al actuar como potenciador del crecimiento de probióticos.
Por su textura y aroma suaves, puede incorporarse en la formulación de muchos alimentos, líquidos y sólidos, sin riesgo de cambiar sus características organolépticas de forma muy drástica. El almidón no asimilable, que actúa como fibra dietética, es una posibilidad más de obtener beneficios en nuestra salud a través de la alimentación.
Tecnología y Alimentos 
Deja un comentario