Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

Archivo para febrero, 2010

La sal en los alimentos.

La sal se ha empleado como potenciador del sabor en los alimentos desde la antigüedad. Tan importante ha sido que se llegó a utilizar como un tipo de moneda de pago, de ahí viene la palabra salario. En alimentación se emplea sola o yodada, esta última para ayudar a combatir los problemas de bocio. Además de ofrecer el sabor salado y ayudar frente al bocio, también, se ha empleado para la conservación de alimentos por el método de salazón y encurtido. La sal reduce la cantidad de agua de los alimentos y ello supone una barrera frente a los microorganismos que necesitan mayor cantidad de agua para vivir y reproducirse.

Con los conocimientos que se tienen en la actualidad sobre el origen de las enfermedades, la sal ha caído en desgracia. La sal ayuda a que suba el valor de la presión arterial y, como consecuencia, aumenta las posibilidades de que se sufra un problema cardiovascular grave. Por ello, las autoridades sanitarias recomiendan que se disminuya el consumo de sal.

Las medidas de disminución de la sal en alimentos se deben cumplir también en la industria. Muchos alimentos se elaboran por el método de salado o curado a base de sales. La cantidad de sal que se agrega a estos alimentos es muy elevada, convirtiendo estos alimentos en peligrosos o vetados para su consumo por  la población con presión sanguínea alta. Ya se comercializa jamón curado bajo en sal (curado con el 4% de sal), quesos bajos en sal, pan y embutidos. Ahora, la UE ha acordado reducir en un 16% la cantidad de sal de los productos elaborados industrialmente. En España los productos a los que atañe esta nueva decisión son los mencionados anteriormente. Esa medida puede ser muy beneficiosa para los consumidores con tendencia a la hipertensión ya que, según fuentes del Ministerio de Sanidad, el 70% de la sal que ingiere con la comida, proviene de los alimentos industriales, no de los preparados en casa.

Cuidado con los productos adelgazantes.

Las dietas para adelgazar incluyen, en ocasiones, productos que ayudan a perder líquidos y grasa. Son las dietas milagrosas que hacen adelgazar con gran esfuerzo y, por desgracia, difíciles de mantener mucho tiempo, lo que conlleva, transcurridos unos meses, a que se vuelva a la dieta habitual y se gane peso.

Ahora se ha comprobado que uno de los productos que se emplean como destructor de grasas, el ácido linoleico conjugado, cuando está en su forma trans, puede causar daño en el hígado, provocando la degeneración grasa del hígado. Un estudio reciente ha desvelado que ese ácido linoleico trans daña el hígado de los ratones, por lo que se especula que, posiblemente, haga lo mismo en los humanos. Como la forma trans es la dañina interesa que se indique qué isómero contienen los productos que se comercializan.

El ácido linoleico conjugado se encuentra en aceites vegetales y, especialmente, en la carne y la leche procedente de rumiantes. Se le han atribuido propiedades para la reducción de los niveles de colesterol y materia grasa en el organismo, lo que favorecería la pérdida de peso corporal. Por eso se ha potenciado como componente de productos adelgazantes.  El ácido linoleico conjugado se vende solo o en productos lácteos.

Hasta ahora, los isómeros del ácido linoleico se han asociado con efectos positivos sobre la salud humana, ya que algunos estudios han demostrado su potencial anticancerígeno, sus propiedades cardioprotectoras y su posible utilidad para controlar el sobrepeso. Sin embargo, en los últimos años se ha planteado que no todos los isómeros son igualmente beneficiosos. Existen tanto isómeros cis (c9,t11-CLA), los más abundantes en la naturaleza, como isómeros trans (t10,c12-CLA). Los últimos trabajos científicos plantean que los trans podrían perjudicar seriamente la salud.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria cuando conoció el estudio, según un portavoz, afirmó que hasta que no lo analicen no pueden tomar decisiones al respecto. En cualquier caso, la agencia insiste en que antes de ponerse a dieta hay que consultar con un experto.

Antioxidantes: ¡Quiero todos!

Todos queremos vivir más y mejor. Actualmente, se tiene una vida mejor y bastante más larga que en la primera mitad del siglo XX. En Europa  se ha conseguido alcanzar una vida media alrededor de los 73 años, con una salud bastante llevadera. En esto han colaborado los grandes desarrollos alcanzados por la medicina, la tecnología y la alimentación. Se conoce mucho mejor qué factores son los que afectan a nuestra salud y cómo paliar los problemas de salud cuando aparecen.

Con el desarrollo de los alimentos funcionales para mejorar nuestro organismo, el consumidor tiene la oportunidad de comer aquellos alimentos que cree pueden favorecerle un bienestar  y mayor duración de su vida. Desde siempre, se ha consumido ajo, cebolla, col, se sabía que beneficiaban al organismo y que,  incluso,  ayudaban a remediar enfermedades. Ahora se sabe cuales son los compuestos de esos alimentos que favorecen la salud, se han aislado y estudiado para comprobar su eficacia. El consumidor ya puede elegir el compuesto para consumirlo como ayudante para un buen funcionamiento del organismo e, incluso, retrasar su envejecimiento. Se pueden comprar antioxidantes, esas moléculas preciosas que evitan la oxidación de nuestras células. Evitan la acumulación de radicales libres, esos compuestos que son capaces de oxidar las moléculas de las membranas de nuestras células, hacer que envejezcan y se destruyan, sin regenerarse.  Son esas moléculas amigas, los antioxidantes, las que se van a oxidar, evitando, de ese modo, que se oxiden nuestras moléculas. Eso permite un buen funcionamiento de nuestro organismo, una buena regeneración celular y una vida más larga de nuestras células.

Los antioxidantes que se comercializan han sido aislados de alimentos como la uva, el aceite, los cítricos,y  muchos más alimentos. Hay personas que con la lectura de los descubrimientos en alimentación han cambiado de hábitos alimenticios , han dejado de fumar y de beber alcohol. Consumen gran cantidad de productos lácteos y de cereales integrales, como fuente de microrganismos probióticos y fibra dietética, como alimentos con gran capacidad antioxidante consumen pescado azul y bayas rojas, además de muchas verduras. Desde que se comercializan derivados de la uva con gran capacidad antioxidantes, resverastrol, se consume este compuesto concentrado,  durante todo el año, sin necesidad de consumir uva o vino rojo en grandes cantidades. Estas nuevas posibilidades de mantener una buena salud son maravillosas; nos permite mantenernos mejor y más tiempo.

A la par que se mejora la alimentación y los hábitos alimenticios de los consumidores, también, ha aparecido una obsesión desmesurada por consumir únicamente alimentos beneficiosos, lo que conlleva mucho tiempo programando las comidas,  compra de alimentos y miedo a comer alimentos que sean perjudiciales, grasas saturadas, carbohidratos, etc. Es lo que se conocemedicamente como ortoroxia. Cada día hay más enfermos con este problema. Hay enfermos que se obsesionan tanto con una alimentación sana que si no tienen el tipo de alimentos que ellos consideran buenos, no comen. Esto conduce, en casos extremos, a la desnutrición del enfermo, con las consecuencias dramáticas que puede acarrear. Es una de las tres enfermedades psicológicas más dificiles de erradicar: anorexia, bulimia y ortorexia. Los nutricionistas y científicos relacionados con la alimentación deben tener mucho cuidado cuando hablan de salud en alimentación. Hay que contar que las grasas saturadas y los azúcares son muy necesarios para el organismo. Lo mejor es consumir una dieta variada con mucha diversidad de alimentos, sin exceso de ninguno. Aunque suene a tópico, la dieta mediterránea, es una de las mejores ofertas en alimentación, es variada, nutritiva y con muy buenos manjares,  lo que hace que consumirla sea un deleite que nos mantiene sanos.

Probióticos.

La gran importancia que tienen los microorganismos denominados probióticos en la salud de los consumidores está cada día más aceptada y probada. De hecho, la publicidad nos induce a consumir estos microorganismos. Todo el mundo conoce las marcas de yogures y otros lácteos que nos ayudan a aumentar las defensas frente a invasiones microbianas patógenas, favorecen el funcionamiento de nuestro tracto intestinal, no permiten que se eleve la concentración de colesterol malo en nuestro cuerpo, no permiten que nos suba la presión arterial, y más.  ¿Qué consumidor no toma un derivado lácteo cuando tiene problemas entéricos?.  Hay diferentes cepas microbianas de origen lácteo que son beneficiosas y cada una de ellas tiene una actividad específica sobre cada problema concreto.  Las bifidobacterias tienen una acción benéfica muy conocida sobre nuestro intestino , el conocimiento de los beneficios de las bifidobacterias  se amplía según se estudian más problemas de salud relacionados con el funcionamiento gastrointestinal. Así, se ha sabido que las bifidobacterias abundan menos en los intestinos de los enfermos celiacos que en los individuos que no padecen esta enfermedad. Se está estudiando esta relación inversa con la salud para averiguar si se pueden utilizar en un futuro como remedio de la enfermedad celiaca

El beneficio que otorgan las bacterias acidolácticas (procedentes de la leche) no solamente es a  nivel de salud sino que, también, son unas bacterias muy útiles para la tecnología de la industria alimentaria. Gracias a estas bacterias se obtiene la gran variedad de derivados lácteos que consumimos. En la época que vivimos, con mayor preocupación por la calidad de la alimentación que por la cantidad de alimentos, queremos asimilar mejor los micronutrientes esenciales para nuestro perfecto desarrollo y mantenimiento. Este objetivo nos ha conducido a que mucha población consuma alimentos funcionales, incluso sin necesitarlos. La sociedad exige cada día más calidad alimentaria. Los científicos y tecnólogos tienen que ofrecer productos que cubran  los requisitos que quiere el consumidor. Un problema que se detecta en los consumidores relacionado con la alimentación es el déficit de minerales que se asimilan forma natural con alimentos como los cereales. Por tanto, habrá que conseguir que se digieran , es decir poner los minerales en forma digerible por el organismo. En los cereales integrales, muy consumidos por sus ventajas saludables debido a su gran riqueza en fibra. En la harina integral los minerales hierro, calcio y zinc, están formando compuestos con un ácido, el ácido fítico, y no se pueden digerir. Esto es una desventaja para el consumidor.  Las bifidobacterias poseen un enzima (fitasa) que es capaz de romper ese compuesto del ácido fítico y esos minerales (fitatos), dejando los minerales libres para ser absorbidos y asimilados por nuestro intestino. Esta aplicación de las bifidobacterias se puede hacer sobre otros alimentos que también contengan esos compuestos (fitatos) y, así, hacerlos más nutritivos.

Ciertamente, las bacterias lácticas son uno de los grupos microbianos que más ventajas otorgan al ser humano. Aún queda por confirmar muchas más aplicaciones de estas bacterias en el campo de la salud, su posible actividad anti-tumoral es una de las áreas que más interesan como posible vía de combate anticancer. Esperemos que no pasen muchos años para obtener buenos resultados en ese campo y nos podamos beneficiar de ello.

Sedentarismo infantil.

La creencia de que las bebidas y refrescos ricos en azúcares están relacionados con la obesidad infantil no es cierta. Estudios recientes han demostrado que las bebidas muy ricas en azúcares no están directamente relacionadas con el aumento de peso en niños y jóvenes, más bien han encontrado que la mayor influencia en la obesidad la ejerce el sedentarismo y una dieta no equilibrada.  Los estudios se han realizado por distintas instituciones y en diferentes países, dando todos ellos los mismos resultados. Se ha puesto de manifiesto que muchos niños y adolescentes desayunan mal o no desayunan nada, no ingieren alimentos variados ni ricos en fibra y, además, pasan muchas horas ante el televisor o con los videojuegos.

En los países desarrollados los niños pasan, prácticamente, tres y más horas, de su tiempo de ocio, sentados ante sus vídeos y la TV. El único ejercicio físico que realizan en en el horario escolar y suele ser de dos o tres horas semanales, cuando los expertos recomiendan, al menos, una hora al día. Son muy pocos los jóvenes que hacen deporte. Además, por desgracia, este modelo de vida lleva asociado, en muchas ocasiones, un hábito de alimentación a base de comida rápida, muy rica en grasa y azúcares. Todos estos factores hacen que se engorde.

Convendría habituar a los niños y jóvenes a una alimentación variada, rica en fibra, con alimentos nutritivos no muy ricos en grasas saturadas y, también, a que hicieran algo de ejercicio practicando algún deporte. De mayores tendrían menos problemas y lo agradecerían.