Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

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Etiquetado de alimentos.

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Para favorecer la elección de los alimentos durante la compra, se está realizando un proyecto europeo que estudia la forma de plasmar en la etiqueta del alimento toda la información nutricional, de seguridad, conservación y, lo que se intenta implantar, información sobre las características saludables de los alimentos.

La UE está formada por muchos países en los que se consumen alimentos procesados y envasados muy variados, de origen y características diferentes. La elección de los alimentos no se basa en sus propiedades saludables, porque no están especificadas en las etiquetas ni el consumidor tiene siempre formación suficiente. El consumidor elige los alimentos por su aspecto, la publicidad que se ha hecho de ese alimento y la información que lleva en la etiqueta sobre su composición y contenido nutritivo (estas dos últimas informaciones no siempre se consultan ni se entienden). Ahora, lo que se pretende es elaborar nuevas etiquetas de fácil comprensión, en las que se reflejen la composición del alimentos, su conservación adecuada para un buen empleo del alimento, sus propiedades beneficiosas para la salud y el aporte que se hace con su consumo a la ingesta diaria que se debe realizar de algún compuesto beneficioso o perjudicial que contenga ese alimento.

Para conseguir un mejor etiquetado hay que conocer cómo influyen las etiquetas en la elección del alimento, cómo están elaboradas las etiquetas y qué tipo de consumidor se inclina por unos alimentos u otros. Se puede así conocer cómo pueden cambiar los hábitos de elección de un alimento según el etiquetado.

En definitiva, la UE pretende que se elijan los alimentos por su aportación en compuestos nutricionales, su influencia sobre la salud por el contenido de algunos compuestos y la seguridad de consumo que ofrecen. Se supone que las administraciones desarrollarán campañas informativas y formativas para que el consumidor sepa interpretar las etiquetas. Todavía faltan unos años para la implantación del nuevo método de etiquetado pero conviene que los consumidores comiencen a estudiar la etiqueta de lo que comen.

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Metales pesados en alimentos

En seguridad alimentaria es muy importante el estudio de productos metálicos tóxicos que pueden encontrarse en los alimentos. A este respecto, hay que tener en cuenta que en las aguas oceánicas se encuentran grandes cantidades de residuos, procedentes de las aguas fluviales, por contaminación humana. Los océanos son los grandes vertederos de basura humana. A través de la cadena trófica, los elementos metálicos que se encuentran en las aguas marinas, van pasando al plancton, especies marinas de algas, peces y mariscos y, posteriormente, al hombre. Por este motivo es muy importante determinar la concentración de algunos metales pesados que se pueden encontrar en los alimentos marinos que consumimos. No basta con saber qué concentración de ciertos metales pesados como cadmio, mercurio, arsénico, plomo, etc., se encuentran en estos alimentos sino que, también, interesa saber qué cantidad de estos metales es absorbible o asimilable por el hombre, hay que conocer su biodisponibilidad para saber qué concentración se asimila con algunos alimentos.
Estudios científicos reflejan que la cantidad algunos de estos metales, que es asimilable por el consumidor, cambia cuando el alimento se somete a la acción del calor (cocinado). También puede influir la refrigeración y congelación, flora microbiana del alimento y otros factores. Es decir, hay que investigar todavía mucho sobre qué cantidad real de metales tóxicos ingerimos con los alimentos.

¿Es suficiente la medida de no regalar bolsas de plástico con la compra para preservar el medio ambiente ?

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A partir del 1 de enero de 2009, los supermercados en Cataluña cobrarán por las bolsas de plástico donde se guardan los alimentos que se compran hasta que se colocan en el frigorífico o estanterías de la cocina. Es una medida que pretende reducir el número de plásticos que contaminan el medio ambiente y que tardan cientos de años en descomponerse. El consumidor sospesará entre comprar las bolsas de plástico o llevar los alimentos en el típico bolso de la compra, como se hacía antaño. Cuando el pago de la bolsa sea una vez, el consumidor pensará que unos céntimos no son nada. Pero todos los días, sí suman los céntimos.

El problema de los plásticos no reside únicamente en las bolsas de llevar a casa la comida. Si compramos en un supermercado la comida, es prácticamente imposible comprar los alimentos a granel libres de envase, todos o casi todos están colocados en bolsas de plástico herméticas o en bandejas envueltas con plásticos. Es necesario este envasado para conservar los alimentos en buen estado por más tiempo. Ello conduce a que, en las casas que se separan los plásticos del vidrio, papel y de la materia orgánica para reciclar los desechos, la bolsa de los plásticos sea la más voluminosa. Imaginemos la cantidad de plásticos que contaminan el medio ambiente como consecuencia de tan elevado número de plásticos que, en muchos hogares, no se separan para el contenedor que los llevará al proceso de reciclado.

Este problema no deja indiferente a los investigadores ni a los industriales agroalimentarios. Desde hace años se están investigando y aplicando envases comestibles. Se elaboran con polisacáridos procedentes de almidón de patata, gluten de maíz y otros vegetales. Se está estudiando el quitosano, un derivado de la quitina que se obtiene del caparazón de los crustáceos y que presenta la ventaja de ayudar en la eliminación de residuos de la acuicultura, a la vez que se elabora un producto de valor añadido. Estos envases pueden contener antioxidantes y antimicrobianos, vitaminas y minerales, así como mejorar la integridad del producto, retener el sabor y, además, reducir el costo del envase. Se aplica, principalmente a frutas y vegetales.

La otra tendencia en envasado de alimentos es la de los envases inteligentes que informan de la integridad del envase y la calidad del alimento. Emplean nanopartículas, antioxidantes, antimicrobianas; nanopartículas que contengan aromas, sabores o colorantes específicos. Esto permite que las empresas alimentícias puedan programar una bebida según el color o sabor deseado.

Afortunadamente, con las nuevas tendencias en tecnología del envasado de alimentos, se pueden conseguir envases más eficaces, que contengan alimentos más saludables durante más tiempo, empleando menos conservantes. Los nuevos envases inteligentes son ligeros y, por tanto, manejables; se pueden abrir y cerrar de nuevo, después de coger la ración de alimento; llevan una etiqueta de seguridad para garantizar su autenticidad; es posible calentar los alimentos o acabar de prepararlos en su envase, tanto en el microondas como en el horno; los hay que enfrían o calientan, según el alimento, ellos mismos; pueden contener dígitos que indiquen el tiempo que requiere de cocinado el alimento que contienen.

Esperemos que con las nuevas tecnologías de envasado alimentario se pueda ayudar a conservar el medio ambiente y nuestros descendientes lo disfruten.

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Envasado de alimentos

El envase de los alimentos, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un envase de cartón o de plástico, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase conserva la forma y la textura del alimento que contiene, preserva los nutrientes, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del producto, su contenido nutricional y su composición.

La función que más se persigue mediante el envasado de los alimentos es evitar que sufran contaminaciones microbianas, tanto de patógenos como de microorganismos de alteración Cuando el envase es de plástico, además de flexible, puede ser permeable o impermeable a los gases, oxígeno, anhídrido carbónico, vapor de agua u otros gases. Cuando los envases son impermeables a los gases, en su interior se puede hacer vacío o inyectar atmósfera modificada . En ambos casos se impide que se desarrollen los microorganismos aeróbios patógenos y de alteración Las últimas tendencias en envasado se orientan hacia la obtención de materiales más flexibles, resistentes al calor y daño mecánico, capaces de absorber oxígeno y humedad, materiales que puedan albergar nanopartículas bactericidas y antioxidantes, y desprenderlas gradualmente al alimento. Así se pueden conseguir alimentos más frescos durante más tiempo.

Los “envases inteligentes”que se están investigando, darán una mejor protección del alimento, mayor flexibilidad, mayor resistencia a la luz, calor y daño mecánico. Con la inclusión de nanopartículas antibacterianas y superficies con repelentes de la suciedad, se conseguirán alimentos más seguros. Se basa en el desarrollo de nuevos productos para envasado que pueden albergar partículas del tamaño de 10-6 mm. Estos nuevos envases permitirán conseguir seguridad, salubridad, mejora nutricional y sensorial de los alimentos.

Otra técnica novedosa es el empleo de nanosensores incluidos en el envase que permiten detectar cantidades mínimas de producción de sustancias debido al deterioro del alimento y que puede ser observado por el consumidor gracias a un cambio de color en el envase.

En envasado se está investigando los envases comestibles y biodegradables que permiten la eliminación de residuos en el medio ambiente y, en el caso de los comestibles, su digestión. Con polímeros de glucosa procedentes de gluten de maíz se consiguen envases comestibles. Se ensaya principalmente para frutas como fresas.

Avances en frascos con tapa(s)

En el blog Microsiervos, he encontrado una de esas ideas del tipo por qué no se le habrá ocurrido a alguien antes: un recipiente que tiene tapa de rosca por los dos lados, eso hace más fácil extraer los últimos restos de alimentos que se hayan quedado pegados al cristal, con solo darle la vuelta.

Avances Frascos con tapa

Concebida originalmente para la pegajosa y espesa mantequilla de cacahuete seguro que tendría usos prácticos para otros alimentos, si es que se fabricara y no fuera la mera idea de diseño que parece ser.