Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

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Alimentos fermentados.

La naturaleza nos ha enseñado que los alimentos frescos pueden sufrir contaminaciones microbiológicas que dan lugar a alimentos nuevos con características diferentes y que gustan y alimentan igual o más que el original. Se les denomina alimentos fermentados. Así se formaron  hace miles de años  la cerveza, el vino, queso. En la actualidad, el consumo de productos fermentados está muy extendido. En los últimos 20 años se han difundido por todos los medios de comunicación los beneficios que aportan al organismo los alimentos fermentados. La sociedad se preocupa más por qué, cuanto y cómo come. La gente quiere nutrirse bien, no llenar el estómago solamente. Las multinacionales de la industria alimentaria están mimando al consumidor ávido de salud y bienestar. Les ofrece alimentos sanos, nutritivos, que no engordan y, además, benefician a su salud. La combinación  de alimentos fermentados con microorganismos probióticos y  zumos con prebióticos, han sido impactantes en el consumo alimentario. La gente ha cambiado los hábitos de consumo de desayuno, postres y meriendas, basados en la  ingesta de frutas,  alguna pasta de bolleria, zumo de fruta, etc. Ahora se consumen más productos lácteos fermentados y zumos de fruta con prebióticos y cereales. La publicidad anuncia una buena gama de productos lácteos fermentados que nos proveen de anticuerpos frente a enfermedades, productos que previenen la acumulación de colesterol malo, péptidos que no permiten que la tensión arterial suba a niveles peligrosos. Es decir, nos ofrecen mantener nuestra salud más en forma  con los alimentos que comemos.

El cuidado de  la alimentación es cada día más acusado por la relación directa que hay entre lo que comemos y lo que somos orgánicamente. La flora  microbiana intestinal es tan importante que hay que cuidarla y mimarla. De ahí, que se promueba el consumo de bífidos. Los bifidos son unos microorganismos que están en nuestro intestino desde que existimos. Con la edad van disminuyendo. Por eso se aconseja su consumo, para mantener su población intestinalen número adecuado. Nos aportan tantos beneficios que, en la actualidad, se está  relacionando su bajo número en el intestino con casi todas las enfermedades que se manifiestan como alergias de origen alimentario. Posiblemente, dentro de unos años se consigan alimentos que incluyan cepas especificas de bífidos capaces de evitar la producción y manifestación de algunas enfermedades que hoy son muy difíciles de superar como es la celiaquía y otras alergias. Hay que ser optimistas frente al reto de las alergias alimentarias y consumir aquellos alimentos que realmente nos nutren y benefician.

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Beneficios de la leche.

Ante la gran cantidad de compuestos de los alimentos que se ha demostrado tienen efectos beneficiosos para la salud, hay que preguntar, cuales de estos compuestos deben ser cuidadosamente estudiados y potenciados para la mejora de la salud human. La posibilidad de diseñar nuevos productos alimenticios para mejorar nuestra salud es prometedora. Se pueden controlar enfermedades crónicas y elaborar o seleccionar compuestos que ayuden a superarlas. Uno de los alimentos con compuestos de interés para nuestra salud es la leche. La leche posee péptidos que tienen importancia en la salud humana.

Algunos péptidos de la leche tienen características opioideas, es decir, son capaces de actuar sobre el sistema nervioso, teniendo similitudes farmacológicas al opio (morfina). Los péptidos opioideos administrados oralmente pueden regular los procesos de absorción intestinal. Parece que actúan relajando a los bebés y ayudando a que duerman.

La presión arterial puede controlarse mediante péptidos de la leche. Se ha comprobado que péptidos procedentes de productos lácteos, tiene capacidad para controlar la tensión arterial alta. El reto para su funcionalidad está en que para ejercer su función los péptidos deben pasar activos, sin perder su estructura, al tracto sanguíneo. No deben ser degradados en el tracto digestivo.

El sistema inmunitario de los humanos está estrechamente ligado a la alimentación. Diversos péptidos derivados de la caseina y del suero de la leche juegan un papel importante en el desarrollo del sistema inmunitario y en la defensa del organismo frente a los patógenos. La lactoferricina, un péptido del suero de la leche, tiene capacidad antimicrobiana, antitumoral y antivírica. Los hidrolizados de este péptido se pueden aplicar clínicamente por sus características inmunológicas y quimiopreventicas de cáncer. Otros péptidos lácteos, α-lactalbumina y β-lactoglobulina, son precursores de fragmentos bactericidas capaces de combatir a Escherichia, Helicobacter, Listeria, Salmonella y Staphyloccocus, levaduras y hongos filamentosos.

Aunque no ha sido demostrado, se cree que algunos péptidos de la leche pueden tener efcto antitrombótico. Se ha estudiado la similitud de ciertos procesos de coagulación de la leche y de la sangre. Se ha observado la composición de los péptidos que tiene efecto anticoagulante en la leche y se cree que puedan ejercer función anti-trombótica si se liberan en el flujo sanguíneo. En niños lactantes, se han aislado algunos de estos péptidos.

Ciertos péptidos derivados de la α-caseina de la leche tienen efecto antioxidante y pueden actuar sobre los radicales libres de ácidos grasos. El consumo de leche fermentada de cabra mejora la resistencia a la oxidación de las lipo-proteínas y formación de peróxidos. Se cree que todas estas actividades antioxidantes pueden mejorar las funciones coronarias del corazón.

Los péptidos de la caseina que tienen fósforo en su composición, son capaces de unirse al calcio y otros minerales (magnesio, hierro, zinc). Estos péptidos fosforilados con calcio unido inhiben los efectos cancerígenos de las caries por la recalcificación del esmalte dental. Estos péptidos pueden competir por el calcio con microorganismos formadores de la placa dental como Streptoccocus mutans. Se aplican para la prevención de osteoporosis, caries, hipertensión y anemia.

La eficacia de los péptidos de la leche en el beneficio de la salud humana está siendo probada en diferentes investigaciones. Los péptidos derivados de la caseina tienen aplicación como suplemento dietético y como preparados farmaceúticos. Se pueden vender en tabletas, pasta de dientes, material de relleno dental.

El almidón como beneficioso de la salud del consumidor

En estudios científicos desarrollados recientemente, se ha comprobado que el almidón de las legumbres, cereales y tubérculos, no siempre es igual de digerible por el intestino humano. Hay formas de almidón que se pueden comportar como la fibra dietética y así ayudar en el intestino frente a patógenos, formación de tumores, obesidad, mejora del sistema cardiocirculatorio y otras enfermedades. La fibra dietética se define como las partes de plantas vegetales o carbohidratos que se pueden comer y no son asimilables por el intestino delgado humano y que sufren una total o parcial fermentación en el intestino grueso. La fibra dietética abarca desde hemicelulosa, celulosa, glucano, gomas, oligosacáridos no como rafinosa, oligofructosa, inulina, lignina y otros componentes de las paredes celulares. Estas fibras pueden ser, según su solubilidad en agua:

– Solubles: gomas, ß-glucanos, algunas hemicelulosas, pectinas y mucílagos.

– Insolubles: celulosa, hemicelulosa y lignina.

El almidón resistente a su hidrólisis para formar D-glucosa en el intestino humano, durante 120 minutos y, después, es fermentado en el intestino grueso, se puede definir como fibra dietética. Parte del almidón se transforma en lípidos de cadena corta, mediante la hidrólisis por amilasas bacterianas del intestino grueso.

La fermentación de la fibra dietética y del almidón en el intestino grueso produce ácido butírico y sus sales, compuestos que se han demostrado, científicamente, ser inhibidores de la formación de tumores cancerígenos.

El almidón tiene la ventaja de otorgar la sensación de saciedad al individúo. Esto hace que no se tenga apetito después de la comida y se esté saciado durante más tiempo. Los alimentos ricos en almidón producen glucosa muy lentamente, así no se acumulan grandes concentraciones de glucosa en sangre y tampoco de insulina, como respuesta a la glucosa. Esto puede beneficiar a los enfermos con alto índice de glucemia. Sin embargo, todavía, es difícil afirmar categóricamente esta influencia positiva del almidón en la glucemia. Otros beneficios que puede otorgar al consumidor son el efecto prebiótico y simbiótico. Puede ayudar en la prevención de enfermedades, al actuar como potenciador del crecimiento de probióticos.

Por su textura y aroma suaves, puede incorporarse en la formulación de muchos alimentos, líquidos y sólidos, sin riesgo de cambiar sus características organolépticas de forma muy drástica. El almidón no asimilable, que actúa como fibra dietética, es una posibilidad más de obtener beneficios en nuestra salud a través de la alimentación.

Chocolate: ese alimento prohibido, placentero y beneficioso

El chocolate es el alimento rey de la repostería, gusta a casi todas las personas y, a causa del número de calorías que tiene, la gente se controla cuando lo consume. Se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

chocolate

El chocolate contiene teobromina, cafeína y teofilina, alcaloides pertenecientes al grupo de las purinas (también presentes en té, café y bebidas de cola), que actúan como estimulantes del sistema nervioso central. La teobromina actúa como vasodilatador y estimulante del músculo cardiaco, lo que beneficia al consumidor. La cantidad de cafeína es inferior a la que contiene el café descafeinado. Contiene otras sustancias que actúan sobre el sistema nervioso: feniletilamina, anandamida, serotonina y tiramina, que tienen un efecto antidepresivo leve y contribuyen a mejorar el estado de ánimo y a producir una sensación de bienestar en el individuo.

El chocolate de cacao, contiene polifenoles, antioxidantes beneficiosos para la salud por la función que ejercen de inhibición de oxidaciones por radicales libres, desarrollo de procesos cancerígenos, inhiben la oxidación del colesterol, etc. La cantidad y tipo de polifenoles que contiene el chocolate depende de la planta de la que procede y del método utilizado en su elaboración. Los flavonoides (polifenoles) del chocolate son asimilables por el organismo, dada su biodisponibilidad. Estudios realizados por diferentes investigadores aportan evidencias a favor de las propiedades saludables del cacao. En personas sin enfermedad cardiovascular, mejora la función endotelial de las arterias (las hace más flexibles); dichos efectos se mantienen durante por lo menos tres horas luego del consumo.

En el cacao hay grasa saturada (manteca de cacao), lo cual explicaría su intolerancia por parte de sujetos con debilidad hepática y relativa problemática dermatológica (acné, eccema, urticaria, etc). Sin embargo los lípidos del cacao no son tan malos: 40% corresponde al benéfico omega 9, el ácido graso principal del aceite de oliva, y 30% al ácido esteárico, que el hígado transforma en omega 9 gracias a la enzima desaturasa. Diversos estudios revelan que los ácidos grasos que se encuentran en el cacao se hallan en estado libre y al ser consumidos, se insertan en la membrana de la bacteria Helicobacter pylori (causante de úlceras) y la destruyen. Según los científicos, los efectos antibacterianos del cacao superan a los del té verde y a los del café, al poseer una gran capacidad antioxidante.

El chocolate tiene el inconveniente de los ingredientes que se utilizan industrialmente para dar lugar al conocido chocolate de consumo masivo: azúcar refinada (llega a representar el 60% de la composición), leche en polvo (aporta grasas saturadas y oxicolesterol) y la omnipresente margarina (aceite vegetal hidrogenado transaturado, de comprobados efectos dañinos). A ello se agregan cantidad de aditivos químicos; un ejemplo es la vainillina, aromatizante sintético derivado del petróleo. También los hipertensos deben tener en cuenta la adición de sal en el chocolate industrial.

No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo o adictivo. El deseo de su consumo radica en la sensación placentera que produce (estimula los mecanismos de liberación de endorfinas) y ese deseo se produce generalmente en situaciones de bajo estado anímico, con síntomas depresivos. La sustancia responsable es la feniletilamina. El chocolate también contiene un neurotransmisor, la serotonina que actúa como un anti-depresivo.

El cacao amargo resulta siempre preferible, (desde el punto de vista de la salud), al chocolate con leche, ya que se evita el consumo de azúcar, leche, margarina y gran cantidad de aditivos químicos y, además, tiene menos calorías. Los chocolates de calidad contienen un alto porcentaje de componentes de cacao (cacao y manteca de cacao), usan extractos naturales de vainilla y se elaboran batiendo el chocolate líquido entre doce horas y siete días. A mayor batido, el chocolate se enriquece en sabor, desaparece el amargor y su textura queda más aterciopelada. Conviene evitar aquellos que contienen grasas hidrogenadas, leche en polvo y muchos aditivos químicos.

Además, de ser un alimento delicioso y beneficioso para la salud, el chocolate resulta muy útil aplicado externamente en la realización de masajes con propiedades terapéuticas. El uso de estos masajes facilita el drenaje de las capas profundas y superficiales de la piel, resultando adecuado en el tratamiento de la celulitis, sequedad, manchas en la piel, proporcionando más brillo al tener propiedades exfoliantes, hidratantes y vigorizantes.

Las mascarillas de chocolate, muy ricas en linolina, aplicadas sobre la cara consiguen humedecer la piel aumentando la hidratación de la misma lo que favorece el tratamiento de las piel seca que es responsable de la aparición de numerosas arrugas.

Alimentos Funcionales

Actualmente, en el mundo desarrollado no comemos únicamente para proporcionar energía al organismo. La comida siempre ha desempeñado un papel primordial en nuestra vida social y cultural. Hoy en día, se añade a ese papel la tendencia a considerarla como una herramienta para preservar y mejorar la salud. Al tiempo que cada vez más gente se inclina por los alimentos saludables, los denominados “alimentos funcionales” que contienen ingredientes especiales, también van ocupando más espacio en los estantes de los supermercados. Por otra parte, los consumidores también quieren que los alimentos sean de fácil preparación, además de apetitosos. Y asimismo, que estén al alcance de su bolsillo.

Las tendencias de las investigaciones en materia de alimentación y nutrición tratan de satisfacer estas exigencias. Un área de estudio es el desarrollo de alimentos que contribuyan a luchar contra enfermedades debilitantes y crónicas. Aunque es sobradamente conocido muchas plantas contienen sustancias que ayudan a hacer frente a las enfermedades, aún no se conocen bien sus mecanismos de funcionamiento. Existen pruebas de que los antioxidantes y los fitoestrógenos combaten el cáncer y los trastornos cardiovasculares, pero es preciso averiguar cómo actúan.

Otros temas de investigación se centran en el desarrollo de plantas que contengan elementos saludables. Entre ellas, se encuentran las que presenten sustancias fitoquímicas añadida, o con un índice superior de ácidos grasos insaturados. Otra gran preocupación es la de encontrar el modo de eliminar de los alimentos las sustancias nocivas, como los alérgenos o el colesterol.

A medida que aumentan nuestros conocimientos sobre la composición de las plantas y el papel de sus nutrientes, resulta factible elaborar alimentos que cubran las necesidades de sectores demográficos específicos (como los niños, los ancianos o las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia). Los expertos en alimentación continúan identificando nuevos compuestos con propiedades provechosas. Esto contribuirá en un futuro a optimizar la dieta y hacerla cada vez más saludable.

La investigación en el campo de la alimentación no se limita al estudio de las propiedades beneficiosas para la salud y la forma de explotarlas. Muchos consumidores tienen poco tiempo para cocinar, y por tanto, quieren alimentos fáciles de preparar. El reto consiste en ofrecerles comida que, además de rápida, sea apetitosa y nutritiva.

Asimismo, los científicos buscan métodos para que el consumidor pueda mejorar la calidad de la comida y su sabor. Las técnicas de cultivo actuales y la biotecnología vegetal sirven también para producir frutas y verduras más sabrosas.