Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

Archivo para junio, 2008

Dieta y Salud Dental

La aparición de las caries se debe al ácido producido por la bacteria Streptoccus mutans que se desarrolla en la placa dental, formando una mezcla pegajosa de residuos alimenticios, polisacáridos bacterianos y bacterias. Estas bacterias producen ácido a partir de los azúcares. Cuando el valor del pH desciende de 5.2 por producción de ácidos, empieza la desmineralización de los dientes, se producen agujeros en la capa externa de esmalte duro. Las capas más internas de dentina, que son blandas, quedan expuestas libremente al exterior, permitiendo que se produzcan progresos internos de las caries.
En algunas ciudades se agrega fluoruro al agua para evitar el desarrollo de las caries. En otros lugares, existe oposición a la adición de fluoruro al agua por considerarse que representa una medicación masiva sin el consentimiento individual de los consumidores. También existe preocupación sobre la seguridad a largo plazo del consumo prolongado de fluoruro, es muy difícil probar sin ninguna duda que no hay aumento de riesgo de cáncer. Como no están aclarados estos puntos, la mayoría de los dentífricos contienen fluoruro para combatir la aparición de caries.
Los zumos de frutas, al igual que otras bebidas y refrescos que llevan ácidos, suman dos de los ingredientes que mayor perjuicio provocan en los dientes: el propio ácido y los azúcares. Estas bebidas pueden ser ácidas tanto por la composición natural de sus ingredientes básicos, como los zumos de cítricos, como por los aditivos añadidos acidificantes o acidulantes, como el ácido cítrico, el ácido ascórbico o el ácido fosfórico, habituales en las bebidas refrescantes, y este último en las de cola.
Las últimas investigaciones en tecnología alimentaria sugieren la adición de calcio a los zumos ácidos y a las bebidas refrescantes, no como nutriente elemental en el desarrollo óseo o dental, sino porque sirve para neutralizar la acidez y reducir su impacto nocivo sobre la placa dental. y, así, prevenir las caries
Los niños son quienes más costumbre tienen de tomar zumos de frutas y bebidas refrescantes en cualquier momento del día. Y es sabida la fuerte relación que se da entre el consumo de bebidas ácidas y la erosión dental. Los azúcares de estas bebidas se degradan fácilmente por la acción de la enzima alfa amilasa de la saliva y de bacterias presentes de manera natural en la boca, y se convierten en compuestos más sencillos que aumentan la acidez de la cavidad bucal.
Las bebidas refrescantes sin azúcar que llevan edulcorantes sin calorías, siguen jugando un papel importante en el deterioro dental, ya que siguen siendo ácidas. Añadir calcio u otros agentes alcalinos a las bebidas ácidas neutraliza su efecto perjudicial.
Sin embargo, la industria alimentaria del sector, por el momento, parece que sigue la tendencia opuesta, ya que es frecuente la adición de aditivos acidificantes o acidulantes (cítrico, ascórbico y fosfórico) a las bebidas refrescantes.
Parece ser que el desgaste del esmalte no sólo se debe al tipo de bebida o alimento que se consuma, también influyen determinados hábitos a la hora de comer, además de la higiene bucal. En este sentido, y como prevención, se recomienda tomar las bebidas durante las comidas, porque neutraliza su acidez. Además, es aconsejable acostumbrarse a beber con pajita porque de esta manera el líquido está menos en contacto con los dientes.
Asimismo, no resulta conveniente tomar este tipo de bebidas por la noche: la saliva es un factor importante en la protección de los dientes ya que neutraliza el efecto de los ácidos y por la noche se produce en mucha menos cantidad. Por otra parte, independientemente del momento del día en que se tomen, un buen hábito es cepillarse los dientes seguidamente, o en su defecto, consumir chicles sin azúcar que estimulen la producción y el flujo de saliva.

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Espesantes de Alimentos Industriales

Agar-agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz, pectina y gelatina son, junto con la goma guar, algunos de los principales aditivos alimentarios que se utilizan como espesantes en la industria alimentaria. En la UE forman parte de la serie 400, que denomina la categoría de espesantes, emulsionantes y gelificantes. Como los distintos nombres indican, las funciones de estos aditivos pueden ser varias.

Son sustancias que favorecen la formación de una emulsión, o una mezcla de sustancias como el aceite y el agua, y evitan que los alimentos se separen en distintas capas o fases. También pueden actuar como estabilizantes de un alimento, es decir, como conservadores de la estructura del alimento. Por último, espesan y dan consistencia a los alimentos.

Los espesantes o gelificantes también se denominan “mejoradores de las propiedades sensoriales”, y funcionan como macromoléculas que se disuelven y dispersan en el agua fácilmente, lo que hace que aumente la viscosidad. Pectinas en confituras, jaleas y mermeladas; goma guar para helados y salsas o lecitina en margarinas, pastelería y chocolatería son algunos de los principales usos de este tipo de aditivos.

La goma guar es de origen natural, se obtiene de la leguminosa “Cyamopsis tetragaonoloba” y, por su gran fuerza de atracción con el agua, tiene la capacidad de aumentar la viscosidad de los alimentos o de espesarlos. De hecho, se trata de un producto muy viscoso incluso en concentraciones muy pequeñas. Además, es neutro al gusto, por lo que resulta apropiado en numerosos ingredientes ya que no altera muchas de las características sensoriales de los alimentos. En grandes cantidades, tiene una percepción harinosa y, en la mayoría de los casos, su porcentaje de uso no sobrepasa el 1%. Se suele utilizar en alimentos como productos lácteos, de panadería e incluso como tratamiento para agua potable. Este aditivo se incluye en la lista que el Codex Alimentarius tiene para los aditivos que pueden utilizarse en alimentos bajo condiciones de buenas prácticas de fabricación.

En octubre de 2007, las autoridades sanitarias de la Unión Europea detectaron altos niveles de dioxinas y pentaclorofenol (fungicida) en algunos lotes de aditivos alimentarios que contenían goma guar contaminada procedente de la India, país exportador de casi el 80% de la goma guar en todo el mundo. La Comisión Europea trasladó un equipo inspector al país para determinar el origen de la contaminación y tomar las medidas de control necesarias.

Combatir a la Salmonella

La salmonelosis es una zoonosis (enfermedad que puede transmitirse de animales a personas) que afecta a los humanos en todo el mundo y que produce trastornos intestinales que pueden ser especialmente graves en ancianos y niños, provocando la muerte. La intoxicación por salmonella puede producir una deshidratación grave y, a veces, conlleva el ingreso de los afectados en centros hospitalarios, sobre todo niños y ancianos.

Los productos a través de los que se puede contraer más frecuentemente salmonella son carne (sobre todo de pollo), pescado, huevos, lácteos y sus derivados, sobre todo crudos. El contagio de la salmonella a las personas podría evitarse gracias a un producto vegetal totalmente natural que se añade al pienso de los animales portadores de la enfermedad carne (sobre todo de pollo), pescado, huevos, lácteos y sus derivados, sobre todo crudos.

El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) de la Generalitat de Cataluña y la empresa ITPSA ha desarrollado el producto denominado “Salmosan” y que se ha patentado a nivel mundial con el objetivo de combatir la salmonella. “Salmosan” se añade al pienso de los animales y resuelve con eficacia el problema de los portadores de salmonella en las explotaciones, con lo que se evita la transmisión de la bacteria a los alimentos derivados. La salmonella cero es imposible, por lo que las investigaciones se han dirigido a impedir que se adhiera en el intestino de los animales y que estos, en situaciones de estrés, desarrollen la enfermedad y la puedan transmitir a posteri. Este producto totalmente vegetal, que se obtiene mediante un tratamiento tecnológico de fraccionamiento, evita que la bacteria de la salmonella se adhiera al tracto intestinal mediante metabolitos (sustancia producida en el transcurso de las reacciones metabólicas). Este producto es preventivo en origen, por lo que supone poder controlar esta enfermedad muy de cerca. La reducción en origen de animales portadores de salmonella se puede traducir en una mejora de la seguridad alimentaria de los productos obtenidos, como carnes, huevos y leche e indirectamente a los humanos.

Dioxinas en Alimentación

Las dioxinas, o DDPCs, son una familia de aproximadamente 219 diferentes sustancias químicas tóxicas, todas ellas con características similares pero diferente potencial. La gran mayoría son compuestos que se originan como subproductos resultantes de distintos procesos de combustión. Pasan al medio ambiente con relativa facilidad, al liberarse en el aire son transportadas largas distancias y sedimentan; cuando se liberan de aguas de desecho, algunas se evaporan en el aire, aunque la mayoría también sedimentan. Por tanto, son compuestos que entran fácilmente en nuestro entorno y, en consecuencia, en la cadena alimenticia de los animales.

El ser humano puede estar expuesto a dioxinas de distintas maneras. La más común es por el consumo de alimentos, principalmente carne, productos lácteos y grasas. El contacto de la piel con pesticidas o herbicidas comporta también intoxicación y los lugares cerca de vertederos de residuos no controlados que contengan dioxinas o cerca de incineradoras que liberan la sustancia pueden ser también peligrosos.

Al ser sustancias difícilmente solubles en agua y fácilmente en grasas, los alimentos suelen estar más contaminados y las dioxinas tienden a acumularse en el tejido adiposo. En las plantas pueden encontrarse dioxinas procedentes de las cenizas originadas por combustión de sustancias. Una vez forman parte de la planta, los animales las ingieren y las dioxinas son absorbidas y almacenadas en la grasa del animal. Posteriormente, la vía de salida más habitual es a través de la leche. Lo mismo pasa en nuestro organismo, las dioxinas que se ingieren mediante alimentos son almacenadas en la grasa corporal donde pueden permanecer largos periodos de tiempo.

La leche es la principal fuente de dioxinas de nuestra dieta, englobando de igual manera sus derivados. La carne y sus derivados siguen a la leche en cantidad de dioxinas; los aceites y las grasas se encuentran en tercera posición; les sigue el pescado, con una disminuida cantidad y, finalmente los huevos, cuya cantidad de dioxinas es significativamente menor. Los vegetales, por su parte, no contienen apenas dioxinas, normalmente las cantidades presentes están muy por debajo de la cantidad máxima admisible. En el ámbito doméstico, los consumidores que deseen minimizar cualquier posible exposición a las dioxinas deberían consumir una dieta baja en grasas, equilibrada y con una amplia variedad de alimentos. Sin embargo, es importante resaltar que no hay motivo para alarmarse por los posibles problemas que puedan conllevar las dioxinas para la salud, ya que para notar los efectos más tóxicos y nocivos se tendrían que ingerir elevadas cantidades de comida.

Distintas organizaciones oficiales están desarrollando investigaciones para conseguir evitar la producción y transmisión de dioxinas a la cadena alimenticia.

Resveratrol, Antioxidante Beneficioso.

El resveratrol, aunque cueste pronunciarlo, es un antioxidante con efectos antienvejecimiento. En un estudio con ratones se ha observado que bajas dosis de esta sustancia protegen el corazón de los trastornos propios de la edad.El trabajo pone de manifiesto que introducir un vaso de vino o un suplemento de resveratrol en la dieta a partir de la mediana edad es tan eficaz para evitar los daños del envejecimiento en el corazón como llevar una alimentación con restricciones en la ingesta de grasas y calorías”. Respecto a los efectos del resveratrol en el tejido muscular y el cerebro no fueron tan llamativos como en el caso del corazón, pero también ayuda a mantenerlos en forma. En el caso del tejido muscular, tanto el compuesto antioxidante del vino como la dieta de restricción calórica previenen el 26% de las alteraciones genéticas que favorecen el envejecimiento, mientras que en el caso del cerebro los porcentajes son del 13% y el 19%, respectivamente. A diferencia de la dieta restrictiva, el resveratrol no contribuye a una pérdida de peso.

Trabajos anteriores habían indicado que altas dosis de resveratrol podían alargar la esperanza de vida y reducir la mortalidad prematura en algunos invertebrados. Sin embargo, el efecto positivo de esta sustancia es muy eficaz incluso a bajas dosis.

Es necesario que se realicen más ensayos clínicos para confirmar la importancia de estos descubrimientos. La enfermedad cardiaca relacionada con el envejecimiento es una de las causas de muerte más común entre las personas de avanzada edad, por lo que este hallazgo podría generar una importante y nueva aproximación para mejorar la calidad de vida de estos individuos..

Publicidad: Cuidado

Casi parece imposible comprar en un supermercado leche que sólo tenga leche, sin omegas, sin fibra, sin calcio añadido, sin tonalin; ni yogures sin vidalim, ni zumos sin vitaminas esenciales, sin antioxidantes, ni galletas que no sean bajas en grasa, altas en fibra, ricas en oleosan, pobres en colesterol. Hay productos con activos plus, con L casei inmunitas o bifidus activo. Como en una lista de tapas cantada a la andaluza, hay alimentos cardiosaludables, buenos para el riñón, mejores para los huesos y superiores para las defensas.

Algunos alimentos se encarecen más de un 100% porque en el envase hay un reclamo publicitario de ese estilo. A pesar de entender poco o nada de lo que cuenta el bote, las campañas publicitarias llaman la atención poderosamente y el consumidor lo compra aunque sea más caro. ¡Hasta hay maquinillas de afeitar enriquecidas en vitamina E!

Necesitamos 52 sustancias para sobrevivir y todas ellas están en los alimentos. Si llevamos una dieta variada obtendremos esos 52 componentes y además de forma equilibrada. Hay parte de la población, como niños, mayores, embarazadas, atletas, que quizá necesitan algo que no pueden tomar y entonces pueden recurrir a alimentos enriquecidos o fortificados.

También se asocian en la publicidad a cierto prestigio social, a consumidores de élite, y eso funciona. Respecto a las familias que los consumen, en realidad, son las de clases más humildes, “porque lo caro hoy en día es consumir productos frescos recién cocinados. El tiempo es vital. No creo que las familias le den esos productos a sus hijos porque sientan que no están haciendo por ellos lo que deben, simplemente es una cuestión de tiempo; el trabajo no permite comer cinco frutas al día y hay productos que le ofrecen esa posibilidad en un bote pequeño que se bebe de un trago .Así pues, lo caro es llevar una dieta sana. Para eso se requiere cultura y dinero. Cuanto menos haya de ambas, más calan los mensajes

Hambruna

El secretario general de la ONU, Ban Ki Moon, dijo que se debe duplicar la producción de alimentos para 2030, en la apertura de la cumbre de seguridad alimentaria que se inició este martes en Roma, Italia.

La cumbre busca encontrar soluciones coordinadas a la crisis de alimentos. Se analizan los efectos del alza del precio de los productos agrícolas y del cambio climático en la seguridad alimentaria e intentará coordinar una primera respuesta mundial a esa problemática.

El anfitrión de la conferencia, la Organización de Naciones Unidas para los Alimentos y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), advirtió a los países industrializados que podría ocurrir una catástrofe a menos que aumenten su producción, eliminen barreras y lleven la comida a donde más se necesita. Se cree que la reciente crisis global ha empujado a 100 millones de personas al hambre.

La mayor parte del incremento de la producción de maíz el año pasado se dirigió a fabricar combustibles como el etanol, en vez de dirigirse al sector alimentario.