Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

Archivo para febrero, 2009

Genómica microbiana.

La genómica es una disciplina que permite comparar el material genético de un organismo con el de otros. A nivel microbiológico, permite comparar e identificar microorganismos rápidamente, es decir, se puede identificar la flora microbiana de un alimento, conocer si las técnicas de conservación aplicadas a un alimento han sido eficaces, identificar la pureza de cultivos microbianos de procesos fermentativos.

Los consumidores demandan comida más fácil de preparar. La industria prepara platos más complicados que se puedan consumir tras un simple calentamiento. Para ello, en la industria hay que elaborar el alimento y, además, tratarlo para que tenga una calidad sanitaria idónea para su consumo. El control del proceso de destrucción microbiana es largo y se tarda días en conocer los resultados.

Gracias a la genómica bacteriana será posible ahorrar tiempo y tener resultados precisos en poco tiempo. Se podrá controlar la contaminación de los alimentos. Todo ello mediante unos microchips que contienen la información de miles de genes provenientes de un microorganismo. Cuando el microchip se pone en contacto con el alimento en estudio, si ese alimento contiene el microorganismo concreto cuyos genes están incluidos en el microchip, nos lo indicará y sabremos la calidad sanitaria del alimento respecto a ese microorganismo.

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Aminas biógenas.

Las proteínas y aminoácidos de los alimentos pueden sufrir cambios bioquímicos que las transforman en aminas biógenas. Las aminas biógenas pueden formarse por la actividad enzimática de los tejidos alimenticios o de microorganismos que lo contaminan. Cuando se producen ciertas concentraciones de aminas en alimentos frescos, se considera que ese alimento no está en buenas condiciones de consumo porque se han producido las aminas por actividad microbiana indeseable que lo contamina. Aunque esta correlación no siempre existe, ya que no todos los microorganismos que contaminan alimentos pueden formar aminas, si que nos da un indicio del grado de frescura y seguridad del alimento. Un ejemplo de ello son los pescados con olor muy fuerte, que es debido a la concentración de aminas.

Las aminas se encuentran sobre todo en alimentos fermentados por la actividad de la flora microbiana que en ellos se desarrolla, sobre todo la flora acidoláctica. Los quesos, productos vegetales fermentados, productos cárnicos fermentados, vino y pescado fermentado son productos que contienen aminas biógenas, debido a la actividad de la flora responsable del proceso de elaboración mediante fermentación microbiana.

Las aminas son precursores en la síntesis de hormonas, alcaloides, ácidos nucleícos, proteínas, y la formación de compuestos aromáticos de los alimentos, así como, posibles precursores en la formación de compuestos cancerígenos de tipo nitrogenado (N-nitrosos). Algunas aminas son indispensables para el crecimiento celular y el buen funcionamiento del intestino. Las procedentes de la dieta no son retenidas en el intestino sino que son desviadas hacia los distintos órganos y allí se utilizan cuando son necesarias. Diferentes aminas tienen papel importante en el control del la presión sanguínea y en el funcionamiento del sistema nervioso.

Cuando hay gran concentración de aminas en un alimento pueden darse síntomas de toxicidad, con dolor de cabeza, enrojecimiento de la piel, etc. Hay que cuidar el tipo de alimentos que se consumen para no asimilar gran cantidad de aminas biogénicas que pueden acarrear problemas de salud. Alimentos relacionados con intoxicación por aminas biogénicas son el pescado, quesos, vino, fermentados vegetales.

Etiquetado de alimentos.

etiquetado2

Para favorecer la elección de los alimentos durante la compra, se está realizando un proyecto europeo que estudia la forma de plasmar en la etiqueta del alimento toda la información nutricional, de seguridad, conservación y, lo que se intenta implantar, información sobre las características saludables de los alimentos.

La UE está formada por muchos países en los que se consumen alimentos procesados y envasados muy variados, de origen y características diferentes. La elección de los alimentos no se basa en sus propiedades saludables, porque no están especificadas en las etiquetas ni el consumidor tiene siempre formación suficiente. El consumidor elige los alimentos por su aspecto, la publicidad que se ha hecho de ese alimento y la información que lleva en la etiqueta sobre su composición y contenido nutritivo (estas dos últimas informaciones no siempre se consultan ni se entienden). Ahora, lo que se pretende es elaborar nuevas etiquetas de fácil comprensión, en las que se reflejen la composición del alimentos, su conservación adecuada para un buen empleo del alimento, sus propiedades beneficiosas para la salud y el aporte que se hace con su consumo a la ingesta diaria que se debe realizar de algún compuesto beneficioso o perjudicial que contenga ese alimento.

Para conseguir un mejor etiquetado hay que conocer cómo influyen las etiquetas en la elección del alimento, cómo están elaboradas las etiquetas y qué tipo de consumidor se inclina por unos alimentos u otros. Se puede así conocer cómo pueden cambiar los hábitos de elección de un alimento según el etiquetado.

En definitiva, la UE pretende que se elijan los alimentos por su aportación en compuestos nutricionales, su influencia sobre la salud por el contenido de algunos compuestos y la seguridad de consumo que ofrecen. Se supone que las administraciones desarrollarán campañas informativas y formativas para que el consumidor sepa interpretar las etiquetas. Todavía faltan unos años para la implantación del nuevo método de etiquetado pero conviene que los consumidores comiencen a estudiar la etiqueta de lo que comen.

Hipertensión

frutas frescas

La hipertensión arterial acarrea problemas circulatorios, que pueden ser muy graves. Cada vez es mayor la tendencia a controlar la hipertensión mediante la ingesta de alimentos funcionales que tengan influencia sobre la presión arterial bajándola.

Se ha comprobado que los frutos secos, el aceite de oliva y la soja, son alimentos que favorecen el buen funcionamiento del sistema cardiocirculatorio. En diferentes investigaciones, se ha demostrado que, algunos péptidos de origen lácteo, son capaces de disminuir la presión arterial alta.

Lo cierto es que, afortunadamente, se conocen bastantes compuestos alimenticios que actúan beneficiosamente, en los casos que se requiere, disminuyendo la presión arterial. Una buena dieta contra la hipertensión es la contenga poca sal (para evitar sodio) y que aporte calcio, magnesio y potasio, que contenga alimentos como frutos secos, aceite de oliva, plátanos, zanahorias, ajos, legumbres, pescado y carnes no grasas. Con esta variedad de alimentos, bien combinados con otros que no contengan grasas saturadas ni mucho azúcar, se obtiene un control de la hipertensión bastante bueno y la dieta no es aburrida. Pero cuando es muy elevada la hipertensión hay que hacer uso de fármacos.

La mayoría de los medicamentos tienen ciertos efectos secundarios. Y además, según la sensibilidad individual, algunos se toleran mejor que otros o son eficaces en mayor o menor medida. Muchas veces los fármacos que se utilizan tienen efecto diurético para evitar o reducir la retención de líquidos. Es importante regular esa eliminación de líquidos, puesto que en el organismo implica una mayor carga de trabajo del corazón, que ha de bombear mayor volumen de sangre. En este sentido también es importante controlar la sal de la dieta, para reducir el riesgo de retención de líquidos.

El consumo de los diuréticos tiene muchas veces efectos negativos. Al tiempo que sirven para eliminar líquidos también fuerzan la eliminación de potasio a través de la orina en cantidades por encima de lo normal. Se puede compensar la pérdida de potasio con el consumo de frutas y verduras crudas (para que no se pierda por calor). El plátano es una buena fuente de potasio.

Con una dieta equilibrada en vegetales y frutas frescos, pescado y carne no grasa, sin adición de sal, se pueden evitar disgustos.