Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

Archivo para noviembre, 2008

Otoño: temporada de frutos secos.

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El otoño es la época de recolección y consumo de la mayoría de esos frutos exquisitos, denominados secos porque están cubiertos por una corteza o cáscara y no son jugosos.

El hombre se ha acostumbrado a comer los frutos secos en otoño e invierno, que es cuando están disponibles en la naturaleza, y cuando el organismo requiere mayor consumo de calorías para soportar el frío de esas estaciones.

Debido a la sobredosis que la población occidental tiene de energía a través de la alimentación, se limita el consumo de frutos secos para no aumentar de peso, puesto que los frutos secos tienen muchas calorías. No obstante, los nutricionistas aconsejan que se sustituyan las grasas que se consumen con ciertos alimentos, como la carne, por grasas de nueces que son más saludables por ser insaturadas.

Las nueces tienen grasas de tipo omega 3, por ello se aconseja el consumo, moderado, para disfrutar de su beneficio para la salud. De 100g. de nueces se ingieren entre 13 y 20 gramos de grasa, dependiendo de la variedad de nuez. De esa grasa, ácidos grasos saturados hay entre 1,5 y 3 gramos e insaturados entre 14 y 18 gramos. Evidentemente, son buenas para combatir el colesterol. La relación de ácidos totales y ácidos grasos insaturados que contienen otros frutos como la almendra, los piñones, avellanas y cacahuetes, están prácticamente en la misma proporción.

Además, las nueces y almendras son ricas en proteínas, vitamina E; las almendras poseen calcio. La mayoría de estos frutos son ricos en minerales y folatos, incluso resveratrol.

Las castañas tienen una ventaja sobre los anteriores frutos, poseen menos calorías, porque apenas tienen grasa. Son saludables por su contenido en minerales, vitaminas, ácido fólico, fibra y antioxidantes. Son muy recomendadas por sus beneficios para la salud.

Con las propiedades de los frutos secos que se han expuesto, no hay excusa para su consumo, son beneficiosos para la salud y una delicia para el gusto.

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Chocolate: ese alimento prohibido, placentero y beneficioso

El chocolate es el alimento rey de la repostería, gusta a casi todas las personas y, a causa del número de calorías que tiene, la gente se controla cuando lo consume. Se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

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El chocolate contiene teobromina, cafeína y teofilina, alcaloides pertenecientes al grupo de las purinas (también presentes en té, café y bebidas de cola), que actúan como estimulantes del sistema nervioso central. La teobromina actúa como vasodilatador y estimulante del músculo cardiaco, lo que beneficia al consumidor. La cantidad de cafeína es inferior a la que contiene el café descafeinado. Contiene otras sustancias que actúan sobre el sistema nervioso: feniletilamina, anandamida, serotonina y tiramina, que tienen un efecto antidepresivo leve y contribuyen a mejorar el estado de ánimo y a producir una sensación de bienestar en el individuo.

El chocolate de cacao, contiene polifenoles, antioxidantes beneficiosos para la salud por la función que ejercen de inhibición de oxidaciones por radicales libres, desarrollo de procesos cancerígenos, inhiben la oxidación del colesterol, etc. La cantidad y tipo de polifenoles que contiene el chocolate depende de la planta de la que procede y del método utilizado en su elaboración. Los flavonoides (polifenoles) del chocolate son asimilables por el organismo, dada su biodisponibilidad. Estudios realizados por diferentes investigadores aportan evidencias a favor de las propiedades saludables del cacao. En personas sin enfermedad cardiovascular, mejora la función endotelial de las arterias (las hace más flexibles); dichos efectos se mantienen durante por lo menos tres horas luego del consumo.

En el cacao hay grasa saturada (manteca de cacao), lo cual explicaría su intolerancia por parte de sujetos con debilidad hepática y relativa problemática dermatológica (acné, eccema, urticaria, etc). Sin embargo los lípidos del cacao no son tan malos: 40% corresponde al benéfico omega 9, el ácido graso principal del aceite de oliva, y 30% al ácido esteárico, que el hígado transforma en omega 9 gracias a la enzima desaturasa. Diversos estudios revelan que los ácidos grasos que se encuentran en el cacao se hallan en estado libre y al ser consumidos, se insertan en la membrana de la bacteria Helicobacter pylori (causante de úlceras) y la destruyen. Según los científicos, los efectos antibacterianos del cacao superan a los del té verde y a los del café, al poseer una gran capacidad antioxidante.

El chocolate tiene el inconveniente de los ingredientes que se utilizan industrialmente para dar lugar al conocido chocolate de consumo masivo: azúcar refinada (llega a representar el 60% de la composición), leche en polvo (aporta grasas saturadas y oxicolesterol) y la omnipresente margarina (aceite vegetal hidrogenado transaturado, de comprobados efectos dañinos). A ello se agregan cantidad de aditivos químicos; un ejemplo es la vainillina, aromatizante sintético derivado del petróleo. También los hipertensos deben tener en cuenta la adición de sal en el chocolate industrial.

No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo o adictivo. El deseo de su consumo radica en la sensación placentera que produce (estimula los mecanismos de liberación de endorfinas) y ese deseo se produce generalmente en situaciones de bajo estado anímico, con síntomas depresivos. La sustancia responsable es la feniletilamina. El chocolate también contiene un neurotransmisor, la serotonina que actúa como un anti-depresivo.

El cacao amargo resulta siempre preferible, (desde el punto de vista de la salud), al chocolate con leche, ya que se evita el consumo de azúcar, leche, margarina y gran cantidad de aditivos químicos y, además, tiene menos calorías. Los chocolates de calidad contienen un alto porcentaje de componentes de cacao (cacao y manteca de cacao), usan extractos naturales de vainilla y se elaboran batiendo el chocolate líquido entre doce horas y siete días. A mayor batido, el chocolate se enriquece en sabor, desaparece el amargor y su textura queda más aterciopelada. Conviene evitar aquellos que contienen grasas hidrogenadas, leche en polvo y muchos aditivos químicos.

Además, de ser un alimento delicioso y beneficioso para la salud, el chocolate resulta muy útil aplicado externamente en la realización de masajes con propiedades terapéuticas. El uso de estos masajes facilita el drenaje de las capas profundas y superficiales de la piel, resultando adecuado en el tratamiento de la celulitis, sequedad, manchas en la piel, proporcionando más brillo al tener propiedades exfoliantes, hidratantes y vigorizantes.

Las mascarillas de chocolate, muy ricas en linolina, aplicadas sobre la cara consiguen humedecer la piel aumentando la hidratación de la misma lo que favorece el tratamiento de las piel seca que es responsable de la aparición de numerosas arrugas.

Asimilar menos calorias cuando comemos

Nuestras abuelas tenían razón cuando nos decian que no bebiésemos mucha agua u otro líquido antes de las comidas porque nos quitaba el hambre. Científicos del Instituto Politécnico de Virginia ( EEUU), han comprobado que, bebiendo agua, en un vaso grande lleno, 30 minutos antes de la comida y repitiendo cada 30 minutos la bebida de agua hasta 120 minutos después de comer, hace que no se asimilen todas las calorias de los alimentos que ingerimos en esa comida.

Esta disminución de asimilación de calorias es más patente en personas de edad avanzada que en adultos jóvenes. Las personas mayores sienten mayor síntoma de saciedad.

Acrilamida en alimentos.

Distintas investigaciones llevadas a cabo con alimentos ricos en carbohidratos y cocinados a altas temperaturas, como la fritura, tostado, asado, han demostrado que, como efecto de la reacción de Maillard, se produce en estos alimentos acrilamida, producto conocido por ser nocivo para la salud por favorecer la carcinogénesis.

Hay alimentos que también pueden producir acrilamida porque son ricos en asparragina, aminoácido con estructura parecida a la acrilamida y que podría transformarse en acrilamida por efecto de las altas temperaturas de cocinado.

Los productos en los que se ha detectado mayor formación de acrilamida han sido las patatas fritas, café, pan tostado, productos de bollería.

Por ahora, no se conoce el umbral máximo de ingesta diaria de acrilamida que sea no tóxico. Mientras se investiga este umbral, las organizaciones encargadas de vigilar la salubridad de los alimentos, recomiendan cocinar los alimentos mediante cocción, vapor, métodos menos drásticos que la fritura . Se ha propuesto cocinar a temperaturas más bajas, menos tiempo. Otra alternativa es el empleo de variedades de alimentos menos ricos en carbohidratos. Así se evita la caramelización de los azúcares y la formación de acrilamida.

Cuidado con la publicidad


Casi parece imposible comprar en un supermercado leche que sólo tenga leche, sin omegas, sin fibra, sin calcio añadido, sin tonalin; ni yogures sin vidalim, ni zumos sin vitaminas esenciales, sin antioxidantes, ni galletas que no sean bajas en grasa, altas en fibra, ricas en oleosan, pobres en colesterol. Hay productos con activos plus, con L casei inmunitas o bifidus activo. Como en una lista de tapas cantada a la andaluza, hay alimentos cardiosaludables, buenos para el riñón, mejores para los huesos y superiores para las defensas.

Algunos alimentos se encarecen más de un 100% porque en el envase hay un reclamo publicitario de ese estilo. A pesar de entender poco o nada de lo que cuenta el bote, las campañas publicitarias llaman la atención poderosamente y el consumidor lo compra aunque sea más caro. ¡Hasta hay maquinillas de afeitar enriquecidas en vitamina E!

Necesitamos 52 sustancias para sobrevivir y todas ellas están en los alimentos. Si llevamos una dieta variada obtendremos esos 52 componentes y además de forma equilibrada. Hay parte de la población, como niños, mayores, embarazadas, atletas, que quizás necesitan algo que no pueden tomar y entonces “pueden recurrir a alimentos enriquecidos o fortificados.

También se asocian en la publicidad de los alimentos enriquecidos a consumidores de elite, con cierto prestigio social y eso “funciona”. Respecto a las familias que los consumen, en realidad, son las de clases trabajadoras, “porque lo caro hoy en día es consumir productos frescos recién cocinados”. El tiempo es vital. “No creo que las familias le den esos productos a sus hijos porque sientan que no están haciendo por ellos lo que deben, simplemente es una cuestión de tiempo; el trabajo no permite comer cinco frutas al día y hay productos que le ofrecen esa posibilidad en un bote pequeño que se bebe de un trago”. Así pues, lo caro es llevar una dieta sana. “Para eso se requiere cultura y dinero”. Cuanto menos haya de ambas, más calan los mensajes publicitarios.

Otra de las claves publicitarias de productos alimenticios es dirigirse a la población infantil. Los niños son más susceptibles de creer lo que dicen en los mensajes publicitarios. Por este motivo, también, podemos observar en los anaqueles de los supermercados ciertos tipos de alimentos que llevan su envase con atractivos dibujos de series infantiles, ofertas de conseguir juguetes enviando cierto número de etiquetas de ese producto, etc.

Cuando se va a comprar a un supermercado lo mejor es tener claro qué necesitamos, si tenemos dudas en qué marca comprar de un mismo alimento, leemos las etiquetas, las comparamos y sabremos cual nos interesa más por su composición y precio.