Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

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Pequeños cambios para prevenir el aumento de peso.

Pequeños cambios para prevenir el aumento de peso.

La epidemia de la obesidad está azotando tanto al mundo desarrollado como al mundo en vías de desarrollo. ¿Son factibles las recomendaciones actuales destinadas a vencer esta epidemia? Se ha propuesto un enfoque de «pequeños cambios» para reducir la ingesta energética y aumentar la actividad física con el fin de prevenir el aumento de peso de la población en general.

Los requerimientos energéticos no son iguales en todas las personas pero, cuando la energía ingerida (entre comida y bebida) equivale a la energía gastada (por el metabolismo y la actividad física), el cuerpo se encuentra en un estado de «equilibrio energético». Cuando se ingiere más energía de la que se gasta, el cuerpo se encuentra en un estado de equilibrio energético positivo y, cuando se gasta más energía de la ingerida, el equilibrio energético es negativo. Con el tiempo, un equilibrio energético positivo provocará un aumento de peso y, del mismo modo, un equilibrio energético negativo provocará la pérdida de peso. Para mantener el peso corporal, no es necesario que el equilibrio perfecto de la energía ingerida y gastada se mantenga a diario, sino durante un cierto período de tiempo.

La principal forma de reducir la ingesta energética es reducir el tamaño de las porciones y elegir alimentos ricos en nutrientes pero bajos en calorías. Los alimentos muy densos en calorías (en relación con su volumen) se consideran muy energéticos y entre ellos se incluyen algunos tipos de galletas, galletitas saladas y otros aperitivos dulces y salados. Los alimentos como frutas y verduras, que poseen menos calorías en el mismo volumen, se consideran poco energéticos o densos en nutrientes. Además, el elevado contenido en fibra y agua de la mayor parte de frutas y verduras ayuda a controlar el peso, ya que aumenta el nivel de saciedad y reduce el apetito. Con respecto a las bebidas, existen en el mercado numerosas opciones sin azúcar o edulcoradas pero con pocas calorías.

A la hora de reducir calorías, es importante no eliminar nutrientes vitales de la dieta. Por ejemplo, las frutas y verduras contienen vitaminas, minerales y fibra y existen alimentos muy calóricos que no se deben eliminar de la dieta ya que contienen nutrientes esenciales. Los frutos secos y los pescados grasos, como el salmón, son dos claros ejemplos de alimentos muy energéticos que contienen ácidos grasos esenciales, además de proteínas. En este caso, es imprescindible controlar el tamaño de las porciones. Veintiocho gramos de cacahuetes (aproximadamente un puñado) contienen unas 150 kcal, por lo que, en algunos casos, con solo reducir el tamaño de la porción (comer un puñado de frutos secos en vez de una bolsa de 50 g) se pueden eliminar 100 kcal de la dieta.

La actividad física es un factor clave a la hora de prevenir el aumento de peso. Además de quemar calorías, ayuda a mantener en condiciones la masa muscular, que tiene un metabolismo más rápido que el tejido adiposo. Cuando los niveles de actividad física son bajos, la ingesta energética también debe ser baja para mantener el equilibrio energético, y a muchos adultos les resulta difícil conseguir este equilibrio solo con la dieta. Por este motivo, el enfoque de pequeños cambios recomienda aumentar la actividad física además de reducir la ingesta energética.Hay evidencia empírica que demuestra que aumentar la actividad diaria normal en unos 2.000-2.500 pasos conlleva una moderada pérdida de peso y mejora la presión sanguínea y la sensibilidad a la insulina, probablemente debido a la pérdida de grasa corporal. 2.000 pasos equivalen a unos 20 minutos de caminata, aunque esto depende de la persona.

En definitiva,  pequeños cambios en la ingesta y gasto energético podrían crear un enfoque eficaz de la salud pública para prevenir el aumento de peso. La evidencia empírica que respalda la teoría del equilibrio energético sugiere que reducir la ingesta energética en 100 kcal/día y aumentar los pasos en 2.000 al día son pequeños cambios factibles con los que prevenir un aumento de peso excesivo en la población.

Hierbas y suplementos dietéticos para adelgazar

En la guerra  contra la grasa corporal  se recurre a dietas hipocalóricas,  consumo de fibra para saciarse pronto durante las comidas, trucos de beber mucha agua para llenar el estómago y tener sensación de saciedad, ejercicios físicos para quemar calorías, suplementos dietéticos, etc.  Los especialistas recomiendan que la dieta habitual para mantenerse sano y sin sobrepeso ni obesidad  sea muy variada en alimentos y que no sea muy estricta para no dar lugar a ansiedad ni a déficit en micronutrientes. Cuando se recomienda una dieta específica e hipocalórica es porque ya se ha manifestado una situación de sobrepeso u obesidad. Entonces se recurre a todo tipo de estratagemas para perder peso.

Los suplementos dietéticos para adelgazar contienen compuestos diuréticos, laxantes, estimulantes, que pueden ayudar a la no ganancia y acumulación  de grasa  e incluso a su pérdida. No obstante, las investigaciones científicas sobre la eficacia de los suplementos dietéticos que se comercializan como adelgazantes  no han sido muchas y,  las que se han desarrollado, tampoco demuestran los beneficios en la pérdida de peso. Son numerosos los científicos y nutricionistas que desaconsejan el uso de  algunos de los productos  que se comercializan como adelgazantes,  por los posibles efectos perjudiciales que pueden ocasionar.

Muchos de los compuestos que se comercializan para ayudar a adelgazar se venden sin receta médica. Los consumidores confían en los productos que se venden en las farmacias, pensando que ese hecho es una garantía  y que se ha constatado su beneficio para el fin que se vende, pero no es así. Muchos compuestos que se  consideran beneficiosos, no siempre son buenos para todos o no siempre son eficaces para lo que indican. No existe evidencia científica de la eficacia y seguridad de los productos a base de plantas ni de los suplementos dietéticos que se emplean para perder peso.  Además, muchos de los suplementos dietéticos que se recomiendan para perder peso tienen propiedades  que pueden tener efectos perjudiciales para la salud.  Algunas sustancias quemadoras de grasa, como la sinefrina, pueden producir aumento de la presión arterial. Los diuréticos ayudan a perder agua pero no grasa, además pueden tener contraindicaciones. La L-carnitina puede provocar vómitos, naúseas, cansancio.  Los suplementos ricos en algas marinas pueden producir problemas de tiroides por el yodo que contienen.  Los estimulantes pueden aumentar el gasto energético pero, también, pueden provocar trastornos psicológicos.

La conclusión es clara: para adelgazar hay que recurrir a un experto para que nos recomiende la dieta y estilo de vida que debemos seguir para perder peso. No basta con seguir recomendaciones de los medios publicitarios ni de amigos y vecinos. La alimentación es fundamental para nuestra salud y bienestar. Hay que tomarla muy en serio y cuidar de que sea idónea para estar en buena forma.

Comedores escolares

La mayoría de las madres se quejan de que a sus hijos no les gusta comer verduras ni frutas. Es cierto. Aún quedan en nuestra memoria los recuerdos de nuestras madres diciendo que comer fruta y verdura es muy bueno porque nos hace fuertes, altos e inteligentes. A pesar de estos beneficios, seguíamos con la negativa de consumir legumbres, hervidos, ensaladas, purés, frutas y demás vegetales. Nuestras madres se desesperaban.  Nos amenazaban con que ese plato de comida nos lo volverían a dar a la hora de la cena. A veces ganaban pero, la mayoría de las veces,  consentían que comiéramos otro alimento más apetitoso, según nuestro criterio. Cuando íbamos  a casa  de alguien a comer, comíamos lo que nos daban, aunque fueran legumbres. Por eso existía la costumbre de mandarnos, de vez en cuando, a comer a casa de algún familiar o amigo, incluso a pasar temporadas. Este proceso se ha repetido en las generaciones siguientes.

En la actualidad, con los horarios que tienen las madres y las distancias que hay entre los colegios y el domicilio familiar,  hay un gran número de estudiantes que comen en comedores escolares. Además de la ventaja de poder comer sin que las madres tengan problemas laborales, también aportan la ventaja de que al comer fuera de casa con otros niños o jóvenes,  se come de todo sin posibilidad de chantajear a las madres.

Conscientes de la gran influencia que los comedores escolares ejercen sobre la población infantil y juvenil,  las organizaciones responsables de salud y nutrición  de los distintos paises de la UE han desarrollado un reglamento para que se consuman en los comedores escolares frutas, verduras y algunos de sus derivados. Si se reparten las ayudas de manera indiscriminada a todos los centros escolares,  ofreciendose  productos vegetales en las comidas,  consiguiendo  que los alumnos los consuman y se acostumbren a comer vegetales habitualmente,  se habrá obtenido un éxito enorme.  Es un gran paso en la lucha contra la obesidad infantil y todos los problemas que acarrea. ¡Ojalá se obtengan los resultados esperados!

Caen los mitos relacionados con la alimentación.

Un grupo de investigación de la Universidad de Indiana (EE UU) ha realizado un estudio que muestra la falta de base científica que se esconde tras seis mitos relacionados con la alimentación.

Alguna vez hemos oído que los suicidios aumentan durante la época navideña, que la mayor parte del calor corporal se pierde a través de la cabeza o que comer por la noche engorda. El resto de mitos destapados en esta investigación son que el azúcar hace a los niños hiperactivos, que las poinsetias (flores de pascua) son tóxicas o que diferentes remedios pueden curar la resaca. Estas ideas han sido hasta ahora comúnmente aceptadas como verdaderas no sólo por el público en general, sino por un gran número de médicos.

Ninguno de estos estudios, ni siquiera aquellos que investigan específicamente a niños con el trastorno de déficit de atención-hiperactividad, pudieron detectar ninguna diferencia en el comportamiento entre los niños que tomaban azúcar y los que no.

Siempre se ha pensado que el estrés de reunir a la familia, el frío y la oscuridad de los meses invernales incrementan el número de suicidios que se producen durante las navidades. Sin embargo, los estudios realizados revelan que no existe evidencia científica de que exista un aumento de los suicidios. Además, los suicidios son más comunes durante las épocas calurosas y soleadas del año.

El almidón como beneficioso de la salud del consumidor

En estudios científicos desarrollados recientemente, se ha comprobado que el almidón de las legumbres, cereales y tubérculos, no siempre es igual de digerible por el intestino humano. Hay formas de almidón que se pueden comportar como la fibra dietética y así ayudar en el intestino frente a patógenos, formación de tumores, obesidad, mejora del sistema cardiocirculatorio y otras enfermedades. La fibra dietética se define como las partes de plantas vegetales o carbohidratos que se pueden comer y no son asimilables por el intestino delgado humano y que sufren una total o parcial fermentación en el intestino grueso. La fibra dietética abarca desde hemicelulosa, celulosa, glucano, gomas, oligosacáridos no como rafinosa, oligofructosa, inulina, lignina y otros componentes de las paredes celulares. Estas fibras pueden ser, según su solubilidad en agua:

– Solubles: gomas, ß-glucanos, algunas hemicelulosas, pectinas y mucílagos.

– Insolubles: celulosa, hemicelulosa y lignina.

El almidón resistente a su hidrólisis para formar D-glucosa en el intestino humano, durante 120 minutos y, después, es fermentado en el intestino grueso, se puede definir como fibra dietética. Parte del almidón se transforma en lípidos de cadena corta, mediante la hidrólisis por amilasas bacterianas del intestino grueso.

La fermentación de la fibra dietética y del almidón en el intestino grueso produce ácido butírico y sus sales, compuestos que se han demostrado, científicamente, ser inhibidores de la formación de tumores cancerígenos.

El almidón tiene la ventaja de otorgar la sensación de saciedad al individúo. Esto hace que no se tenga apetito después de la comida y se esté saciado durante más tiempo. Los alimentos ricos en almidón producen glucosa muy lentamente, así no se acumulan grandes concentraciones de glucosa en sangre y tampoco de insulina, como respuesta a la glucosa. Esto puede beneficiar a los enfermos con alto índice de glucemia. Sin embargo, todavía, es difícil afirmar categóricamente esta influencia positiva del almidón en la glucemia. Otros beneficios que puede otorgar al consumidor son el efecto prebiótico y simbiótico. Puede ayudar en la prevención de enfermedades, al actuar como potenciador del crecimiento de probióticos.

Por su textura y aroma suaves, puede incorporarse en la formulación de muchos alimentos, líquidos y sólidos, sin riesgo de cambiar sus características organolépticas de forma muy drástica. El almidón no asimilable, que actúa como fibra dietética, es una posibilidad más de obtener beneficios en nuestra salud a través de la alimentación.

Alertas en seguridad alimentaria

De vez en cuando los medios de comunicación nos avisan de algún tipo de riesgo que puede sufrir nuestra salud por el consumo de alimentos concretos en los que se ha detectado la presencia de contaminación microbiológica patógena o de sustancias tóxicas. Afortunadamente, no son muy frecuentes estas alertas. Pero en los últimos años , se están dando con mayor frecuencia. Posiblemente, se debe a que la cadena de seguridad alimentaria funciona mejor y los medios de comunicación reciben mayor información por parte de los organismos responsables de vigilar la salud.
Desde que se implantaron el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y las Directrices de su Aplicación es mayor el control de incidencias que puedan haber respecto a seguridad alimentaria y la aplicación de toda la cadena de alerta y seguridad.

Gracias a estas directrices se ha podido hacer frente a pandemias y otras enfermedades como la de vacas locas, lengua azul, gripe aviar, riesgos por ingesta de productos agrícolas con restos de pesticidas, intoxicaciones por enterobacterias, melaminas en piensos para animales, presencia de dioxinas en alimentos, etc.

La mayoría de las alarmas que saltan en España sobre seguridad alimentaria son por alimentos producidos en la Unión Europea. Pero, no hay que olvidar que el comercio e importación de alimentos desde China son cada vez mayores. La legislación alimentaria en China es diferente a la que se aplica en la UE. Los alimentos que se importan deben cumplir las normas del importador, pero no siempre es así, y se corren riesgos de entrada de alimentos no seguros que, después de controlados, se detecta que manifiestan un peligro.

En Irlanda y los países importadores de su carne de cerdo, ha saltado la alarma, porque la carne de estos animales tenía niveles de dioxina superiores a los límites establecidos para que no sea perjudicial para la salud humana. Se han retirado todos los lotes de carne y sus derivados en todos los mercados. Ha ocurrido, una vez más, que los piensos de alimentación del ganado contiene sustancias tóxicas que, después, pueden pasar al ser humano y correr grandes riesgos sanitarios. Las industrias productoras de piensos tendrán que ser más conscientes y vigiladas para no crear estos problemas sanitarios tan peligrosos.

Tendencias en la industria alimentaria.

A partir de la mitad del siglo XX, la alimentación en occidente dejó de ser un requerimiento necesario para conseguir energía. La producción y conservación de alimentos se desarrolló de tal forma, que ha conducido a una sociedad sobrealimentada.

En el último tercio del siglo XX, occidente tiene enfermedades relacionadas con la alimentación por exceso, se les llama anorexia, bulimia, obesidad mórbida.

El consumidor no busca energía en la comida. El consumidor pide placer y salubridad.

Durante la semana, por la jornada laboral, llegamos a casa cansados y tarde para preparar las comidas exquisitas que elaboraban nuestras abuelas. Nos alimentamos a base de preparados industriales, que sólo necesitan calentarse o, como mucho, unos minutos de cocinado. Durante el fin de semana es cuando nos deleitamos con manjares cocinados cuidadosamente, en casa o restaurante, y hacemos del ritual de la comida un acto placentero y de relación social.

Al mismo tiempo, a causa de los problemas de sobrepeso, colesterol, diabetes, hipertensión, y otros, que padece la sociedad occidental, se piden alimentos más saludables y beneficiosos para el funcionamiento del cuerpo durante más años. La comida ha de ser rápida y fácil de preparar, además de sana, sabrosa y buen precio. También queremos disfrutar de todos los alimentos durante todo el año, no sólo de temporada. Todos estos requerimientos se consiguen gracias a una industria alimentaria desarrollada.

La ciencia se centra ahora en reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas y debilitantes, en especial, trastornos cardiovasculares, obesidad, cáncer, osteoporosis y diabetes no dependiente de insulina. Para conseguir estos objetivos, se llevan realizando desde hace más de una década investigaciones sobre compuestos nutritivos o no, que pueden beneficiar la salud del consumidor por más tiempo. Estamos en el siglo de los alimentos funcionales. Hay alimentos que nos alivian el estreñimiento, otros impiden que sinteticemos mucho colesterol malo, los hay que nos mejoran la piel, comemos huevos con ácidos omega 3, evitamos la oxidación de los ácidos grasos gracias a los antioxidantes de los vegetales, etc. Además del desarrollo de procesos que eliminen o añadan compuestos específicos a los alimentos, se están introduciendo nuevas técnicas y métodos de elaboración optimizados que garantizan la preservación de los nutrientes valiosos. Los enormes progresos tecnológicos logrados en la industria alimentaria destacan sobre todo en las áreas de las normas de calidad y la seguridad.

A medida que aumentan los conocimientos científicos sobre los efectos beneficiosos de diversos ingredientes alimenticios, cada vez somos más conscientes de la importancia de una dieta sana y un estilo de vida activo. No es una tarea fácil mantener el equilibrio de la sociedad actual: horario laboral extenso, mucho sedentarismo, preparación rápida de la comida, consumir todos los nutrientes que necesitamos y mantener la salud durante más años. Una tarea muy importante en esta sociedad es la información continuada al consumidor sobre los requerimientos alimenticios según la forma de vida que tiene, y cómo influyen en su bienestar y salud.