Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

Archivo para enero, 2009

Beneficios de la leche.

Ante la gran cantidad de compuestos de los alimentos que se ha demostrado tienen efectos beneficiosos para la salud, hay que preguntar, cuales de estos compuestos deben ser cuidadosamente estudiados y potenciados para la mejora de la salud human. La posibilidad de diseñar nuevos productos alimenticios para mejorar nuestra salud es prometedora. Se pueden controlar enfermedades crónicas y elaborar o seleccionar compuestos que ayuden a superarlas. Uno de los alimentos con compuestos de interés para nuestra salud es la leche. La leche posee péptidos que tienen importancia en la salud humana.

Algunos péptidos de la leche tienen características opioideas, es decir, son capaces de actuar sobre el sistema nervioso, teniendo similitudes farmacológicas al opio (morfina). Los péptidos opioideos administrados oralmente pueden regular los procesos de absorción intestinal. Parece que actúan relajando a los bebés y ayudando a que duerman.

La presión arterial puede controlarse mediante péptidos de la leche. Se ha comprobado que péptidos procedentes de productos lácteos, tiene capacidad para controlar la tensión arterial alta. El reto para su funcionalidad está en que para ejercer su función los péptidos deben pasar activos, sin perder su estructura, al tracto sanguíneo. No deben ser degradados en el tracto digestivo.

El sistema inmunitario de los humanos está estrechamente ligado a la alimentación. Diversos péptidos derivados de la caseina y del suero de la leche juegan un papel importante en el desarrollo del sistema inmunitario y en la defensa del organismo frente a los patógenos. La lactoferricina, un péptido del suero de la leche, tiene capacidad antimicrobiana, antitumoral y antivírica. Los hidrolizados de este péptido se pueden aplicar clínicamente por sus características inmunológicas y quimiopreventicas de cáncer. Otros péptidos lácteos, α-lactalbumina y β-lactoglobulina, son precursores de fragmentos bactericidas capaces de combatir a Escherichia, Helicobacter, Listeria, Salmonella y Staphyloccocus, levaduras y hongos filamentosos.

Aunque no ha sido demostrado, se cree que algunos péptidos de la leche pueden tener efcto antitrombótico. Se ha estudiado la similitud de ciertos procesos de coagulación de la leche y de la sangre. Se ha observado la composición de los péptidos que tiene efecto anticoagulante en la leche y se cree que puedan ejercer función anti-trombótica si se liberan en el flujo sanguíneo. En niños lactantes, se han aislado algunos de estos péptidos.

Ciertos péptidos derivados de la α-caseina de la leche tienen efecto antioxidante y pueden actuar sobre los radicales libres de ácidos grasos. El consumo de leche fermentada de cabra mejora la resistencia a la oxidación de las lipo-proteínas y formación de peróxidos. Se cree que todas estas actividades antioxidantes pueden mejorar las funciones coronarias del corazón.

Los péptidos de la caseina que tienen fósforo en su composición, son capaces de unirse al calcio y otros minerales (magnesio, hierro, zinc). Estos péptidos fosforilados con calcio unido inhiben los efectos cancerígenos de las caries por la recalcificación del esmalte dental. Estos péptidos pueden competir por el calcio con microorganismos formadores de la placa dental como Streptoccocus mutans. Se aplican para la prevención de osteoporosis, caries, hipertensión y anemia.

La eficacia de los péptidos de la leche en el beneficio de la salud humana está siendo probada en diferentes investigaciones. Los péptidos derivados de la caseina tienen aplicación como suplemento dietético y como preparados farmaceúticos. Se pueden vender en tabletas, pasta de dientes, material de relleno dental.