Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

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¿Qué hacemos con los alimentos manipulados genéticamente?

Desde la década de los 80  se están desarrollando alimentos producidos por manipulación genética de las materias originales que producen esos alimentos.  Ciertos tipos de maiz, patata, soja, algodón, colza, son el resultado de cambios  genéticos introducidos en ciertas variedades de plantas  de esas especies vegetales. En animales la manipulación genética ha dado lugar a peces más grandes, con crecimiento más rápido, mayor riqueza en algunos lípidos insaturados. Son muchas las ventajas que adquieren los vegetales y animales manipulados genéticamente. Se hacen resistentes a enfermedades, adquieren mayor tamaño, son más ricos en micronutrientes esenciales, la rentabilidad es mayor y, además, evitan  la liberación de sustancias herbicidas e insecticidas al medio ambiente. Sin embargo, tienen graves inconvenientes que hacen que las organizaciones ecologistas y muchos científicos se opongan a su implantación y comercialización  en muchos países, preocupados por las consecuencias que su empleo podría tener sobre el medio ambiente y la salud.

Las razones principales que se esgrimen para combatir la implantación de alimentos transgénicos son: posibilidad de que se transfiera parte del material genético de los alimentos al hombre y ese material genético contenga genes con códigos de resistencia a antibióticos. Tampoco se sabe qué podría suceder con la posibilidad de desarrollar alergias. Además, está el daño que se puede causar a la biodiversidad por la posible contaminación genética por las nuevas especies y que se pongan en peligro las especies autóctonas de cada ecosistema. Si se generaran especies superrresistentes, se acabaría con las silvestres. Se puede acabar con especies que consuman plantas transgénicas como ha ocurrido con la mariposa Monarca  que muere cuando consume maiz manipulado genéticamente Bt.

Los científicos que están a favor de los alimentos manipulados genéticamente argumentan que producen más y pueden alimentar mejor, que no perjudican al consumidor porque se realizan controles muy severos y concienzudos del impacto en la salud del consumidor y en el ecosistema. Además, gracias a los alimentos transgénicos, se podría mejorar el problema del hambre y emplear algunos de estos alimentos como vacunas frente a las enfermedades.

Lo cierto es que la hambruna sigue existiendo después de 16 años de los primeros cultivos trangénicos aprobados en EEUU. Los agricultores está cambiando de opinión respecto a los cultivos de variedades transgénicas porque obtienen mayores beneficios económicos. A este respecto, cabe señalar que en España se están cultivando 80.000 hectáreas de maiz transgénico. Estos cultivos se pueden desarrollar comprando las semillas a las multinacionales que son sus propietarios, lo que crea una dependencia de los agricultores respecto a estas multinacionales.  Los países pobres tienen una agricultura pobre y no pueden competir con este desarrollo.

La biotecnología está acaparada en pocas manos y estas empresas con el monopolio se están enriqueciendo mientras la hambruna persiste. También es cierto que, aunque los científicos aducen que los alimentos transgénicos son los que con mayor rigor se están controlando, aún falta por conocer qué sucede tras varios años y generaciones de consumo de esos alimentos.

Hay un gran debate a este respecto. Algunos científicos que están a favor del consumo de alimentos transgénicos tachan de histéricos e ignorantes a los que rechazan su consumo, argumentan que es un debate ideológico y no científico el que plantean para combatir el uso de transgénicos.  En Ciencia, el tiempo ha permitido que muchas cosas que se han rechazado o aprobado indebidamente tengan que ser revisadas con posterioridad, cuando existe mayor conocimiento al respecto. Quizás los alimetos transgénicos sean uno de esos casos.

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Los microorganismos más peligrosos en los alimentos

Los alimentos son portadores de microorganismos que pueden ser banales o peligrosos para la salud. Los microorganismos tóxicos pueden producir graves alteraciones en la salud del consumidor y, en los casos más extremos, la muerte.  Los microorganismos están en los alimentos  porque el alimento procede de  una materia prima contaminada o por una mala manipulación de los alimentos antes de su consumo. No todos los microorganismos crecen igual en todos los alimentos. Según las necesidades nutritivas que tienen los microorganismos crecen mejor en unos alimentos que en otros. Cuando un  microorganismo se desarrolla en un alimento y éste es digerido, el consumidor puede sufrir alteraciones de su salud, en ocasiones de gravedad. Para que se produzca una intoxicación alimentaria no siempre es necesario que el microorganismo causante de la enfermedad esté en el alimento, basta con que se encuentre la toxina que produce ese microorganismo y que es la verdadera causante de la intoxicación.

Los microorganismos patógenos más frecuentemente relacionados con enfermedades de origen alimentario son: Salmonella spp., Staphiloccocus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Vibrio parahemolyticus, Escherichia coli. Algunos de estos microorganismos son de dosis efectiva baja y con poca cantidad de ellos ya se produce la intoxicación, en cambio otros necesitan ser un número muy elevado para producir una intoxicación.

En España la enfermedad alimentaria más frecuente es la salmonelosis, sobre todo  en verano cuando se consumen alimentos que contienen huevo en su composición y no han sido suficientemente procesados por calor. Los huevos pueden estar contaminados con Salmonella ya que estos microorganismos son muy frecuentes en el intestino de las aves y, de ahí, pasar a los huevos. También pueden darse transmisiones de enfermedades alimentarias por una mala manipulación de los alimentos y producirse contaminaciones cruzadas, es decir que pasen misroorganismos de un alimento a otro, por empleo de los mismos utensilios o no lavarse la manos cuando se manipulan varios alimentos a la vez. También se puede adquirir la infección por Salmonella cuando se consumen carnes poco cocinadas, pollo, leche, pescado, marisco, además de productos con huevo, como se ha comentado.

La campilobacteriosis, producida por Campylobacter jejuni, es bastante frecuente en Europa últimamente, según el informe de 2007-2008 del Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades  (ECDC).  Se adquiere la enfermedad a través de pollo, aguas no tratadas con cloro.

Por fortuna, los otros microorganismos son menos frecuentes en alimentos y provocan menos casos de intoxicación alimentaria en el presente, gracias a que el procesado industrial de los alimentos elimina  o previene su presencia. Eso ocurre con Clostridium botulinum que se destruye en las conservas por el calor que se aplica en el proceso. Por desgracia, en raros casos quedan restos de esporas de microorganismo o su toxina  y se produce la intoxicación cuando se consume la conserva.  Bacillus cereus también forma esporas resistentes al calor, por ello se toman medidas de tratamientos térmicos altos en la manipulación de los alimentos que pueden contenerlo: arroz, patatas, carne, leche, vegetales.

Otros microorganismos que pueden producir intoxicación en los consumidores de los alimentos que los contienen son la Listeria monocytogenes.  En personas se adquiere por consumo de leche poco pasteurizada, queso, vegetales crudos, carne y productos cárnicos cruso, pescado crudo o ahumado. El calor destruye esta bacteria. Tiene el inconveniente de que crece a 3º C y, por tanto, la refrigeración no la inhibe.

La toxina que produce Staphiloccocus aureus la podemos ingerir cuando consumimos productos de pastelería, carne, huevos, en general, alimentos que se elaboran con mucha manipulación, puesto que los humanos tenemos en nuestra piel y orificios nasales muchos estafilococos y los podemos transmitir a los alimentos que manipulamos si no tomamos precauciones higiénicas.

El cólera, transmitido por pescado y marisco, por fortuna no provoca muchas intoxicaciones por las medidas higiénicas que se adoptan en su manipulación y procesado para destruir el Vibrio cholerae.

Si no queremos padecer intoxicaciones alimentarias debemos ser muy exigentes con el alimento que adquirimos, que cumpla buenas condiciones higiénicas, conservarlo en buenas condiciones hasta su consumo y, cuando se vaya a consumir, manipularlo y tratarlo adecuadamente, según su naturaleza. Los utensilios y manos en contacto con los alimentos deben estar perfectamente limpios y no se deben usar los mismos utensilios para distintos alimentos si no se limpian cuando se cambia de alimento. Hay que cuidar la temperatura de cocinado para que destruya los posibles gérmenes que haya en los alimentos.

Seguridad alimentaria

En occidente nos   hemos acostumbrado a que cuando se habla de seguridad alimentaria sea sobre la salubridad de los alimentos, su deterioro por causas físicas, químicas o  microbiológicas. Sin embargo, en los países pobres hablar de seguridad alimentaria significa tener asegurado el alimento, poder comer. Parece mentira pero, cada cinco segundos, un niño muere de hambre porque no tiene nada para alimentarse.

En pleno siglo XXI, con problemas de obesidad en occidente, hay más de 3.000 millones de personas desnutridas ( hay 6.540 millones de habitantes en la tierra), de ellas, 1.000 millones, sufren pobreza extrema y sufren hambre. La crisis financiera ha agudizado más estos contrastes de alimentación en el mundo, la subida de precios de los alimentos  se ha cebado más fuertemente en la población pobre. Además, está el problema del cambio climático. Los paises pobres son los que menos han cooperado al cambio climático del planeta, carecen de industria y no emiten cantidades importantes de anhidrido carbónico a la atmósfera. Sin embargo, son los países más perjudicados a la hora de tomar medidas contra el cambio climático. En Brasil se están desforestando grandes extensiones de selva del Amazonas para cultivar plantaciones destinadas a la obtención de biocombustibles  como alternativa al petróleo. Estas medidas están cambiando la vida de los indígenas amazónicos que no encuentran las plantas de las que siempre se han alimentado y  sufren hambre  . En otros países pobres también ocurre lo mismo,  las zonas dedicadas a la agricultura para alimentación humana han pasado a cultivo de plantas para obtener combustible y los pobladores de esas zonas no pueden alimentarse por falta de los vegetales que eran su fuente de alimentación. La falta de agua potable y la escasa inversión agrícola para la alimentación ha provocado que los países más pobres se queden sin recursos propios para alimentarse y ha subido el precio de los alimentos en los países afectados por el hambre.  El objetivo que se plantean las organizaciones internacionales relacionadas con la alimentación es acabar con el hambre en el mundo en 2050. Se ha propuesto, en la reunión celebrada en Roma en noviembre, fomentar la agricultura con fertilizantes y tratamientos no dependientes del petróleo para no sufrir la dependencia económica de los países ricos y, además, así fomentar una agricultura sostenible con reducción de las emisiones de anhídrido carbónico. Para comenzar,  se pretende reducir el número de personas que padecen hambre en el mundo a la mitad en el año 2015.

Lo cierto es que pasan los años y cada vez hay más personas hambrientas en un planeta con unos desequilibrios económicos y sociales abismales.  Cabe recordar que, en noviembre de 1996 en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA), por invitación de la FAO, 180 naciones firmaron la Declaración de Roma sobre Seguridad Alimentaria Mundial, reafirmando el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona de no pasar hambre, comprometiéndose a consagrar su voluntad política y dedicación común y nacional a conseguir la seguridad alimentaria para todos y a realizar un esfuerzo constante para erradicar el hambre de todos los países. Han pasado 13 años y el problema se ha agravado.

Según  Josette Sheeran, directora del Programa Mundial de Alimentos, este año hay más hambrientos que nunca, no tienen nada para alimentarse. El hambre se ha agravado para muchas personas por la crisis económica y el encarecimiento de los alimentos. Sheeran remarcó que con menos del 1% de las inyecciones económicas que han hecho los gobiernos para salvar al sistema financiero global, se podría resolver la calamidad de millones de personas que son victimas de la hambruna. Esta realidad revuelve la conciencia y hace meditar sobre la triste realidad de la humanidad.

Genómica microbiana.

La genómica es una disciplina que permite comparar el material genético de un organismo con el de otros. A nivel microbiológico, permite comparar e identificar microorganismos rápidamente, es decir, se puede identificar la flora microbiana de un alimento, conocer si las técnicas de conservación aplicadas a un alimento han sido eficaces, identificar la pureza de cultivos microbianos de procesos fermentativos.

Los consumidores demandan comida más fácil de preparar. La industria prepara platos más complicados que se puedan consumir tras un simple calentamiento. Para ello, en la industria hay que elaborar el alimento y, además, tratarlo para que tenga una calidad sanitaria idónea para su consumo. El control del proceso de destrucción microbiana es largo y se tarda días en conocer los resultados.

Gracias a la genómica bacteriana será posible ahorrar tiempo y tener resultados precisos en poco tiempo. Se podrá controlar la contaminación de los alimentos. Todo ello mediante unos microchips que contienen la información de miles de genes provenientes de un microorganismo. Cuando el microchip se pone en contacto con el alimento en estudio, si ese alimento contiene el microorganismo concreto cuyos genes están incluidos en el microchip, nos lo indicará y sabremos la calidad sanitaria del alimento respecto a ese microorganismo.

Aminas biógenas.

Las proteínas y aminoácidos de los alimentos pueden sufrir cambios bioquímicos que las transforman en aminas biógenas. Las aminas biógenas pueden formarse por la actividad enzimática de los tejidos alimenticios o de microorganismos que lo contaminan. Cuando se producen ciertas concentraciones de aminas en alimentos frescos, se considera que ese alimento no está en buenas condiciones de consumo porque se han producido las aminas por actividad microbiana indeseable que lo contamina. Aunque esta correlación no siempre existe, ya que no todos los microorganismos que contaminan alimentos pueden formar aminas, si que nos da un indicio del grado de frescura y seguridad del alimento. Un ejemplo de ello son los pescados con olor muy fuerte, que es debido a la concentración de aminas.

Las aminas se encuentran sobre todo en alimentos fermentados por la actividad de la flora microbiana que en ellos se desarrolla, sobre todo la flora acidoláctica. Los quesos, productos vegetales fermentados, productos cárnicos fermentados, vino y pescado fermentado son productos que contienen aminas biógenas, debido a la actividad de la flora responsable del proceso de elaboración mediante fermentación microbiana.

Las aminas son precursores en la síntesis de hormonas, alcaloides, ácidos nucleícos, proteínas, y la formación de compuestos aromáticos de los alimentos, así como, posibles precursores en la formación de compuestos cancerígenos de tipo nitrogenado (N-nitrosos). Algunas aminas son indispensables para el crecimiento celular y el buen funcionamiento del intestino. Las procedentes de la dieta no son retenidas en el intestino sino que son desviadas hacia los distintos órganos y allí se utilizan cuando son necesarias. Diferentes aminas tienen papel importante en el control del la presión sanguínea y en el funcionamiento del sistema nervioso.

Cuando hay gran concentración de aminas en un alimento pueden darse síntomas de toxicidad, con dolor de cabeza, enrojecimiento de la piel, etc. Hay que cuidar el tipo de alimentos que se consumen para no asimilar gran cantidad de aminas biogénicas que pueden acarrear problemas de salud. Alimentos relacionados con intoxicación por aminas biogénicas son el pescado, quesos, vino, fermentados vegetales.

Alertas en seguridad alimentaria

De vez en cuando los medios de comunicación nos avisan de algún tipo de riesgo que puede sufrir nuestra salud por el consumo de alimentos concretos en los que se ha detectado la presencia de contaminación microbiológica patógena o de sustancias tóxicas. Afortunadamente, no son muy frecuentes estas alertas. Pero en los últimos años , se están dando con mayor frecuencia. Posiblemente, se debe a que la cadena de seguridad alimentaria funciona mejor y los medios de comunicación reciben mayor información por parte de los organismos responsables de vigilar la salud.
Desde que se implantaron el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y las Directrices de su Aplicación es mayor el control de incidencias que puedan haber respecto a seguridad alimentaria y la aplicación de toda la cadena de alerta y seguridad.

Gracias a estas directrices se ha podido hacer frente a pandemias y otras enfermedades como la de vacas locas, lengua azul, gripe aviar, riesgos por ingesta de productos agrícolas con restos de pesticidas, intoxicaciones por enterobacterias, melaminas en piensos para animales, presencia de dioxinas en alimentos, etc.

La mayoría de las alarmas que saltan en España sobre seguridad alimentaria son por alimentos producidos en la Unión Europea. Pero, no hay que olvidar que el comercio e importación de alimentos desde China son cada vez mayores. La legislación alimentaria en China es diferente a la que se aplica en la UE. Los alimentos que se importan deben cumplir las normas del importador, pero no siempre es así, y se corren riesgos de entrada de alimentos no seguros que, después de controlados, se detecta que manifiestan un peligro.

En Irlanda y los países importadores de su carne de cerdo, ha saltado la alarma, porque la carne de estos animales tenía niveles de dioxina superiores a los límites establecidos para que no sea perjudicial para la salud humana. Se han retirado todos los lotes de carne y sus derivados en todos los mercados. Ha ocurrido, una vez más, que los piensos de alimentación del ganado contiene sustancias tóxicas que, después, pueden pasar al ser humano y correr grandes riesgos sanitarios. Las industrias productoras de piensos tendrán que ser más conscientes y vigiladas para no crear estos problemas sanitarios tan peligrosos.

Metales pesados en alimentos

En seguridad alimentaria es muy importante el estudio de productos metálicos tóxicos que pueden encontrarse en los alimentos. A este respecto, hay que tener en cuenta que en las aguas oceánicas se encuentran grandes cantidades de residuos, procedentes de las aguas fluviales, por contaminación humana. Los océanos son los grandes vertederos de basura humana. A través de la cadena trófica, los elementos metálicos que se encuentran en las aguas marinas, van pasando al plancton, especies marinas de algas, peces y mariscos y, posteriormente, al hombre. Por este motivo es muy importante determinar la concentración de algunos metales pesados que se pueden encontrar en los alimentos marinos que consumimos. No basta con saber qué concentración de ciertos metales pesados como cadmio, mercurio, arsénico, plomo, etc., se encuentran en estos alimentos sino que, también, interesa saber qué cantidad de estos metales es absorbible o asimilable por el hombre, hay que conocer su biodisponibilidad para saber qué concentración se asimila con algunos alimentos.
Estudios científicos reflejan que la cantidad algunos de estos metales, que es asimilable por el consumidor, cambia cuando el alimento se somete a la acción del calor (cocinado). También puede influir la refrigeración y congelación, flora microbiana del alimento y otros factores. Es decir, hay que investigar todavía mucho sobre qué cantidad real de metales tóxicos ingerimos con los alimentos.