Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

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Antioxidantes: ¡Quiero todos!

Todos queremos vivir más y mejor. Actualmente, se tiene una vida mejor y bastante más larga que en la primera mitad del siglo XX. En Europa  se ha conseguido alcanzar una vida media alrededor de los 73 años, con una salud bastante llevadera. En esto han colaborado los grandes desarrollos alcanzados por la medicina, la tecnología y la alimentación. Se conoce mucho mejor qué factores son los que afectan a nuestra salud y cómo paliar los problemas de salud cuando aparecen.

Con el desarrollo de los alimentos funcionales para mejorar nuestro organismo, el consumidor tiene la oportunidad de comer aquellos alimentos que cree pueden favorecerle un bienestar  y mayor duración de su vida. Desde siempre, se ha consumido ajo, cebolla, col, se sabía que beneficiaban al organismo y que,  incluso,  ayudaban a remediar enfermedades. Ahora se sabe cuales son los compuestos de esos alimentos que favorecen la salud, se han aislado y estudiado para comprobar su eficacia. El consumidor ya puede elegir el compuesto para consumirlo como ayudante para un buen funcionamiento del organismo e, incluso, retrasar su envejecimiento. Se pueden comprar antioxidantes, esas moléculas preciosas que evitan la oxidación de nuestras células. Evitan la acumulación de radicales libres, esos compuestos que son capaces de oxidar las moléculas de las membranas de nuestras células, hacer que envejezcan y se destruyan, sin regenerarse.  Son esas moléculas amigas, los antioxidantes, las que se van a oxidar, evitando, de ese modo, que se oxiden nuestras moléculas. Eso permite un buen funcionamiento de nuestro organismo, una buena regeneración celular y una vida más larga de nuestras células.

Los antioxidantes que se comercializan han sido aislados de alimentos como la uva, el aceite, los cítricos,y  muchos más alimentos. Hay personas que con la lectura de los descubrimientos en alimentación han cambiado de hábitos alimenticios , han dejado de fumar y de beber alcohol. Consumen gran cantidad de productos lácteos y de cereales integrales, como fuente de microrganismos probióticos y fibra dietética, como alimentos con gran capacidad antioxidante consumen pescado azul y bayas rojas, además de muchas verduras. Desde que se comercializan derivados de la uva con gran capacidad antioxidantes, resverastrol, se consume este compuesto concentrado,  durante todo el año, sin necesidad de consumir uva o vino rojo en grandes cantidades. Estas nuevas posibilidades de mantener una buena salud son maravillosas; nos permite mantenernos mejor y más tiempo.

A la par que se mejora la alimentación y los hábitos alimenticios de los consumidores, también, ha aparecido una obsesión desmesurada por consumir únicamente alimentos beneficiosos, lo que conlleva mucho tiempo programando las comidas,  compra de alimentos y miedo a comer alimentos que sean perjudiciales, grasas saturadas, carbohidratos, etc. Es lo que se conocemedicamente como ortoroxia. Cada día hay más enfermos con este problema. Hay enfermos que se obsesionan tanto con una alimentación sana que si no tienen el tipo de alimentos que ellos consideran buenos, no comen. Esto conduce, en casos extremos, a la desnutrición del enfermo, con las consecuencias dramáticas que puede acarrear. Es una de las tres enfermedades psicológicas más dificiles de erradicar: anorexia, bulimia y ortorexia. Los nutricionistas y científicos relacionados con la alimentación deben tener mucho cuidado cuando hablan de salud en alimentación. Hay que contar que las grasas saturadas y los azúcares son muy necesarios para el organismo. Lo mejor es consumir una dieta variada con mucha diversidad de alimentos, sin exceso de ninguno. Aunque suene a tópico, la dieta mediterránea, es una de las mejores ofertas en alimentación, es variada, nutritiva y con muy buenos manjares,  lo que hace que consumirla sea un deleite que nos mantiene sanos.

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Probióticos.

La gran importancia que tienen los microorganismos denominados probióticos en la salud de los consumidores está cada día más aceptada y probada. De hecho, la publicidad nos induce a consumir estos microorganismos. Todo el mundo conoce las marcas de yogures y otros lácteos que nos ayudan a aumentar las defensas frente a invasiones microbianas patógenas, favorecen el funcionamiento de nuestro tracto intestinal, no permiten que se eleve la concentración de colesterol malo en nuestro cuerpo, no permiten que nos suba la presión arterial, y más.  ¿Qué consumidor no toma un derivado lácteo cuando tiene problemas entéricos?.  Hay diferentes cepas microbianas de origen lácteo que son beneficiosas y cada una de ellas tiene una actividad específica sobre cada problema concreto.  Las bifidobacterias tienen una acción benéfica muy conocida sobre nuestro intestino , el conocimiento de los beneficios de las bifidobacterias  se amplía según se estudian más problemas de salud relacionados con el funcionamiento gastrointestinal. Así, se ha sabido que las bifidobacterias abundan menos en los intestinos de los enfermos celiacos que en los individuos que no padecen esta enfermedad. Se está estudiando esta relación inversa con la salud para averiguar si se pueden utilizar en un futuro como remedio de la enfermedad celiaca

El beneficio que otorgan las bacterias acidolácticas (procedentes de la leche) no solamente es a  nivel de salud sino que, también, son unas bacterias muy útiles para la tecnología de la industria alimentaria. Gracias a estas bacterias se obtiene la gran variedad de derivados lácteos que consumimos. En la época que vivimos, con mayor preocupación por la calidad de la alimentación que por la cantidad de alimentos, queremos asimilar mejor los micronutrientes esenciales para nuestro perfecto desarrollo y mantenimiento. Este objetivo nos ha conducido a que mucha población consuma alimentos funcionales, incluso sin necesitarlos. La sociedad exige cada día más calidad alimentaria. Los científicos y tecnólogos tienen que ofrecer productos que cubran  los requisitos que quiere el consumidor. Un problema que se detecta en los consumidores relacionado con la alimentación es el déficit de minerales que se asimilan forma natural con alimentos como los cereales. Por tanto, habrá que conseguir que se digieran , es decir poner los minerales en forma digerible por el organismo. En los cereales integrales, muy consumidos por sus ventajas saludables debido a su gran riqueza en fibra. En la harina integral los minerales hierro, calcio y zinc, están formando compuestos con un ácido, el ácido fítico, y no se pueden digerir. Esto es una desventaja para el consumidor.  Las bifidobacterias poseen un enzima (fitasa) que es capaz de romper ese compuesto del ácido fítico y esos minerales (fitatos), dejando los minerales libres para ser absorbidos y asimilados por nuestro intestino. Esta aplicación de las bifidobacterias se puede hacer sobre otros alimentos que también contengan esos compuestos (fitatos) y, así, hacerlos más nutritivos.

Ciertamente, las bacterias lácticas son uno de los grupos microbianos que más ventajas otorgan al ser humano. Aún queda por confirmar muchas más aplicaciones de estas bacterias en el campo de la salud, su posible actividad anti-tumoral es una de las áreas que más interesan como posible vía de combate anticancer. Esperemos que no pasen muchos años para obtener buenos resultados en ese campo y nos podamos beneficiar de ello.

Alimentos fermentados.

La naturaleza nos ha enseñado que los alimentos frescos pueden sufrir contaminaciones microbiológicas que dan lugar a alimentos nuevos con características diferentes y que gustan y alimentan igual o más que el original. Se les denomina alimentos fermentados. Así se formaron  hace miles de años  la cerveza, el vino, queso. En la actualidad, el consumo de productos fermentados está muy extendido. En los últimos 20 años se han difundido por todos los medios de comunicación los beneficios que aportan al organismo los alimentos fermentados. La sociedad se preocupa más por qué, cuanto y cómo come. La gente quiere nutrirse bien, no llenar el estómago solamente. Las multinacionales de la industria alimentaria están mimando al consumidor ávido de salud y bienestar. Les ofrece alimentos sanos, nutritivos, que no engordan y, además, benefician a su salud. La combinación  de alimentos fermentados con microorganismos probióticos y  zumos con prebióticos, han sido impactantes en el consumo alimentario. La gente ha cambiado los hábitos de consumo de desayuno, postres y meriendas, basados en la  ingesta de frutas,  alguna pasta de bolleria, zumo de fruta, etc. Ahora se consumen más productos lácteos fermentados y zumos de fruta con prebióticos y cereales. La publicidad anuncia una buena gama de productos lácteos fermentados que nos proveen de anticuerpos frente a enfermedades, productos que previenen la acumulación de colesterol malo, péptidos que no permiten que la tensión arterial suba a niveles peligrosos. Es decir, nos ofrecen mantener nuestra salud más en forma  con los alimentos que comemos.

El cuidado de  la alimentación es cada día más acusado por la relación directa que hay entre lo que comemos y lo que somos orgánicamente. La flora  microbiana intestinal es tan importante que hay que cuidarla y mimarla. De ahí, que se promueba el consumo de bífidos. Los bifidos son unos microorganismos que están en nuestro intestino desde que existimos. Con la edad van disminuyendo. Por eso se aconseja su consumo, para mantener su población intestinalen número adecuado. Nos aportan tantos beneficios que, en la actualidad, se está  relacionando su bajo número en el intestino con casi todas las enfermedades que se manifiestan como alergias de origen alimentario. Posiblemente, dentro de unos años se consigan alimentos que incluyan cepas especificas de bífidos capaces de evitar la producción y manifestación de algunas enfermedades que hoy son muy difíciles de superar como es la celiaquía y otras alergias. Hay que ser optimistas frente al reto de las alergias alimentarias y consumir aquellos alimentos que realmente nos nutren y benefician.

Alimentos Funcionales

Actualmente, en el mundo desarrollado no comemos únicamente para proporcionar energía al organismo. La comida siempre ha desempeñado un papel primordial en nuestra vida social y cultural. Hoy en día, se añade a ese papel la tendencia a considerarla como una herramienta para preservar y mejorar la salud. Al tiempo que cada vez más gente se inclina por los alimentos saludables, los denominados “alimentos funcionales” que contienen ingredientes especiales, también van ocupando más espacio en los estantes de los supermercados. Por otra parte, los consumidores también quieren que los alimentos sean de fácil preparación, además de apetitosos. Y asimismo, que estén al alcance de su bolsillo.

Las tendencias de las investigaciones en materia de alimentación y nutrición tratan de satisfacer estas exigencias. Un área de estudio es el desarrollo de alimentos que contribuyan a luchar contra enfermedades debilitantes y crónicas. Aunque es sobradamente conocido muchas plantas contienen sustancias que ayudan a hacer frente a las enfermedades, aún no se conocen bien sus mecanismos de funcionamiento. Existen pruebas de que los antioxidantes y los fitoestrógenos combaten el cáncer y los trastornos cardiovasculares, pero es preciso averiguar cómo actúan.

Otros temas de investigación se centran en el desarrollo de plantas que contengan elementos saludables. Entre ellas, se encuentran las que presenten sustancias fitoquímicas añadida, o con un índice superior de ácidos grasos insaturados. Otra gran preocupación es la de encontrar el modo de eliminar de los alimentos las sustancias nocivas, como los alérgenos o el colesterol.

A medida que aumentan nuestros conocimientos sobre la composición de las plantas y el papel de sus nutrientes, resulta factible elaborar alimentos que cubran las necesidades de sectores demográficos específicos (como los niños, los ancianos o las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia). Los expertos en alimentación continúan identificando nuevos compuestos con propiedades provechosas. Esto contribuirá en un futuro a optimizar la dieta y hacerla cada vez más saludable.

La investigación en el campo de la alimentación no se limita al estudio de las propiedades beneficiosas para la salud y la forma de explotarlas. Muchos consumidores tienen poco tiempo para cocinar, y por tanto, quieren alimentos fáciles de preparar. El reto consiste en ofrecerles comida que, además de rápida, sea apetitosa y nutritiva.

Asimismo, los científicos buscan métodos para que el consumidor pueda mejorar la calidad de la comida y su sabor. Las técnicas de cultivo actuales y la biotecnología vegetal sirven también para producir frutas y verduras más sabrosas.