Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

Archivo para la Categoría "Alimentación"

Elegir los alimentos.

Cuando vamos a comprar alimentos, normalmente, no pensamos en la cantidad de kilocalorías, nutrientes, vitaminas que necesitamos para mantener en equilibrio perfecto nuestro cuerpo. Si llevamos la lista de alimentos que queremos comprar, lo que hacemos es elegir esos alimentos por la buena apariencia, precio y caducidad. Si vamos a la compra sin lista, compramos por la apariencia, ofertas, etc.  y si es con el estómago vacío, compramos más de los que necesitamos. Si nos dejamos llevar por nuestras apetencias, compramos lo que más nos agrada, habitualmente, son productos ricos en carbohidratos y grasas.

Las etiquetas de los alimentos indican la composición, energía, grasas, carbohidratos y proteínas  que contienen.  Si algún micronutriente (vitaminas y minerales) está en su composición, lo resaltan, indicando su cantidad. Esta parte de la etiqueta no se la lee mucha gente. Suele ser ardua y,  si se indican aditivos, no se conocen sus claves y no se entiende muy bien. Este tipo de etiquetado ha conseguido que la mayoría de consumidores no se interese por su lectura.

El desinterés por la etiqueta de los alimentos ha hecho que se desarrollaran distintos proyectos de investigación en varios países de la UE con el fin de saber qué es lo que interesa al consumidor cuando adquiere un alimento y la forma de reflejar los  datos fácilmente para su lectura y comprensión.

Una de las recomendaciones  es que la información nutricional debe hacerse para las raciones individuales y que éstas deben ser de tamaño estándar en una cantidad saludable. Se debe indicar la cantidad de energía y grasa, grasa saturada e insaturada, azúcar y sodio (sal) presentes en dicha ración.

Hay sistemas que emplean colores para facilitar la comprensión de las cantidades necesarias diarias de nutrientes y, a veces, también el contenido energético. Los contenidos se indican con colores rojo, naranja y verde, (colores de semáforo) para indicar si un producto es alto, medio o bajo en el contenido de ese nutriente o en energía. Este sistema permite al consumidor conocer, fácilmente, si el producto que selecciona para su consumo es adecuado según sus características metabólicas.

¿Qué hacemos con los alimentos manipulados genéticamente?

Desde la década de los 80  se están desarrollando alimentos producidos por manipulación genética de las materias originales que producen esos alimentos.  Ciertos tipos de maiz, patata, soja, algodón, colza, son el resultado de cambios  genéticos introducidos en ciertas variedades de plantas  de esas especies vegetales. En animales la manipulación genética ha dado lugar a peces más grandes, con crecimiento más rápido, mayor riqueza en algunos lípidos insaturados. Son muchas las ventajas que adquieren los vegetales y animales manipulados genéticamente. Se hacen resistentes a enfermedades, adquieren mayor tamaño, son más ricos en micronutrientes esenciales, la rentabilidad es mayor y, además, evitan  la liberación de sustancias herbicidas e insecticidas al medio ambiente. Sin embargo, tienen graves inconvenientes que hacen que las organizaciones ecologistas y muchos científicos se opongan a su implantación y comercialización  en muchos países, preocupados por las consecuencias que su empleo podría tener sobre el medio ambiente y la salud.

Las razones principales que se esgrimen para combatir la implantación de alimentos transgénicos son: posibilidad de que se transfiera parte del material genético de los alimentos al hombre y ese material genético contenga genes con códigos de resistencia a antibióticos. Tampoco se sabe qué podría suceder con la posibilidad de desarrollar alergias. Además, está el daño que se puede causar a la biodiversidad por la posible contaminación genética por las nuevas especies y que se pongan en peligro las especies autóctonas de cada ecosistema. Si se generaran especies superrresistentes, se acabaría con las silvestres. Se puede acabar con especies que consuman plantas transgénicas como ha ocurrido con la mariposa Monarca  que muere cuando consume maiz manipulado genéticamente Bt.

Los científicos que están a favor de los alimentos manipulados genéticamente argumentan que producen más y pueden alimentar mejor, que no perjudican al consumidor porque se realizan controles muy severos y concienzudos del impacto en la salud del consumidor y en el ecosistema. Además, gracias a los alimentos transgénicos, se podría mejorar el problema del hambre y emplear algunos de estos alimentos como vacunas frente a las enfermedades.

Lo cierto es que la hambruna sigue existiendo después de 16 años de los primeros cultivos trangénicos aprobados en EEUU. Los agricultores está cambiando de opinión respecto a los cultivos de variedades transgénicas porque obtienen mayores beneficios económicos. A este respecto, cabe señalar que en España se están cultivando 80.000 hectáreas de maiz transgénico. Estos cultivos se pueden desarrollar comprando las semillas a las multinacionales que son sus propietarios, lo que crea una dependencia de los agricultores respecto a estas multinacionales.  Los países pobres tienen una agricultura pobre y no pueden competir con este desarrollo.

La biotecnología está acaparada en pocas manos y estas empresas con el monopolio se están enriqueciendo mientras la hambruna persiste. También es cierto que, aunque los científicos aducen que los alimentos transgénicos son los que con mayor rigor se están controlando, aún falta por conocer qué sucede tras varios años y generaciones de consumo de esos alimentos.

Hay un gran debate a este respecto. Algunos científicos que están a favor del consumo de alimentos transgénicos tachan de histéricos e ignorantes a los que rechazan su consumo, argumentan que es un debate ideológico y no científico el que plantean para combatir el uso de transgénicos.  En Ciencia, el tiempo ha permitido que muchas cosas que se han rechazado o aprobado indebidamente tengan que ser revisadas con posterioridad, cuando existe mayor conocimiento al respecto. Quizás los alimetos transgénicos sean uno de esos casos.

Horario para los distintos nutrientes.

El horario de las comidas, aunque con excepciones, suele ser bastante regular para la mayoría de las personas. Ello ayuda a que el cuerpo se encuentre mejor y funcione bien.  Muchas personas, también, se preocupan de distribuir la ingesta de los diferentes nutrientes a lo largo del día para repartir el suministro de nutrientes y calorías según las horas de mayor demanda. Ahora se ha sugerido que la mejor hora para consumir grasas, sin alterar el bienestar metabólico ni aumentar el peso corporal, es cuando se desayuna. Según un equipo de  investigadores de la Universidad de Alabama, dirigidos por la Dra. Molly Bray, basándose en resultados obtenidos con ratones : “La grasa ingerida en el desayuno aumenta la eficacia del metabolismo a la hora de procesar grasas y repercute en la habilidad para procesar el resto de alimentos durante el día. Sin embargo, si se toman más carbohidratos en el desayuno el procesamiento de estos nutrientes se desequilibra y no vuelve a su estado normal durante el resto de la jornada.  Al parecer, la primera comida programa el metabolismo para el resto del día. Si se toma un desayuno rico en grasas el metabolismo será más flexible al utilizar como fuente de energía tanto carbohidratos como grasas. No obstante, la cena baja en calorías es clave para que la buena combinación surta efecto y podría ser la razón de los beneficios para la salud observados por el desayuna rico en grasas”.

Estos resultados pueden ser muy interesantes para establecer un equilibrio metabólico y para las recomendaciones dietéticas.  Es importante el tipo de alimento que se consume pero, también, el momento del día en que se hace. Al final es cierto el viejo aforismo que dice: Desayuna como un rey, come como un burgués y cena como un mendigo.

Falta comprobar si en  humanos los resultados son los mismos que en ratones. Estos resultados abren nuevas esperanzas para mejorar las dietas y su relación con la salud.

La sal en los alimentos.

La sal se ha empleado como potenciador del sabor en los alimentos desde la antigüedad. Tan importante ha sido que se llegó a utilizar como un tipo de moneda de pago, de ahí viene la palabra salario. En alimentación se emplea sola o yodada, esta última para ayudar a combatir los problemas de bocio. Además de ofrecer el sabor salado y ayudar frente al bocio, también, se ha empleado para la conservación de alimentos por el método de salazón y encurtido. La sal reduce la cantidad de agua de los alimentos y ello supone una barrera frente a los microorganismos que necesitan mayor cantidad de agua para vivir y reproducirse.

Con los conocimientos que se tienen en la actualidad sobre el origen de las enfermedades, la sal ha caído en desgracia. La sal ayuda a que suba el valor de la presión arterial y, como consecuencia, aumenta las posibilidades de que se sufra un problema cardiovascular grave. Por ello, las autoridades sanitarias recomiendan que se disminuya el consumo de sal.

Las medidas de disminución de la sal en alimentos se deben cumplir también en la industria. Muchos alimentos se elaboran por el método de salado o curado a base de sales. La cantidad de sal que se agrega a estos alimentos es muy elevada, convirtiendo estos alimentos en peligrosos o vetados para su consumo por  la población con presión sanguínea alta. Ya se comercializa jamón curado bajo en sal (curado con el 4% de sal), quesos bajos en sal, pan y embutidos. Ahora, la UE ha acordado reducir en un 16% la cantidad de sal de los productos elaborados industrialmente. En España los productos a los que atañe esta nueva decisión son los mencionados anteriormente. Esa medida puede ser muy beneficiosa para los consumidores con tendencia a la hipertensión ya que, según fuentes del Ministerio de Sanidad, el 70% de la sal que ingiere con la comida, proviene de los alimentos industriales, no de los preparados en casa.

Cuidado con los productos adelgazantes.

Las dietas para adelgazar incluyen, en ocasiones, productos que ayudan a perder líquidos y grasa. Son las dietas milagrosas que hacen adelgazar con gran esfuerzo y, por desgracia, difíciles de mantener mucho tiempo, lo que conlleva, transcurridos unos meses, a que se vuelva a la dieta habitual y se gane peso.

Ahora se ha comprobado que uno de los productos que se emplean como destructor de grasas, el ácido linoleico conjugado, cuando está en su forma trans, puede causar daño en el hígado, provocando la degeneración grasa del hígado. Un estudio reciente ha desvelado que ese ácido linoleico trans daña el hígado de los ratones, por lo que se especula que, posiblemente, haga lo mismo en los humanos. Como la forma trans es la dañina interesa que se indique qué isómero contienen los productos que se comercializan.

El ácido linoleico conjugado se encuentra en aceites vegetales y, especialmente, en la carne y la leche procedente de rumiantes. Se le han atribuido propiedades para la reducción de los niveles de colesterol y materia grasa en el organismo, lo que favorecería la pérdida de peso corporal. Por eso se ha potenciado como componente de productos adelgazantes.  El ácido linoleico conjugado se vende solo o en productos lácteos.

Hasta ahora, los isómeros del ácido linoleico se han asociado con efectos positivos sobre la salud humana, ya que algunos estudios han demostrado su potencial anticancerígeno, sus propiedades cardioprotectoras y su posible utilidad para controlar el sobrepeso. Sin embargo, en los últimos años se ha planteado que no todos los isómeros son igualmente beneficiosos. Existen tanto isómeros cis (c9,t11-CLA), los más abundantes en la naturaleza, como isómeros trans (t10,c12-CLA). Los últimos trabajos científicos plantean que los trans podrían perjudicar seriamente la salud.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria cuando conoció el estudio, según un portavoz, afirmó que hasta que no lo analicen no pueden tomar decisiones al respecto. En cualquier caso, la agencia insiste en que antes de ponerse a dieta hay que consultar con un experto.

Antioxidantes: ¡Quiero todos!

Todos queremos vivir más y mejor. Actualmente, se tiene una vida mejor y bastante más larga que en la primera mitad del siglo XX. En Europa  se ha conseguido alcanzar una vida media alrededor de los 73 años, con una salud bastante llevadera. En esto han colaborado los grandes desarrollos alcanzados por la medicina, la tecnología y la alimentación. Se conoce mucho mejor qué factores son los que afectan a nuestra salud y cómo paliar los problemas de salud cuando aparecen.

Con el desarrollo de los alimentos funcionales para mejorar nuestro organismo, el consumidor tiene la oportunidad de comer aquellos alimentos que cree pueden favorecerle un bienestar  y mayor duración de su vida. Desde siempre, se ha consumido ajo, cebolla, col, se sabía que beneficiaban al organismo y que,  incluso,  ayudaban a remediar enfermedades. Ahora se sabe cuales son los compuestos de esos alimentos que favorecen la salud, se han aislado y estudiado para comprobar su eficacia. El consumidor ya puede elegir el compuesto para consumirlo como ayudante para un buen funcionamiento del organismo e, incluso, retrasar su envejecimiento. Se pueden comprar antioxidantes, esas moléculas preciosas que evitan la oxidación de nuestras células. Evitan la acumulación de radicales libres, esos compuestos que son capaces de oxidar las moléculas de las membranas de nuestras células, hacer que envejezcan y se destruyan, sin regenerarse.  Son esas moléculas amigas, los antioxidantes, las que se van a oxidar, evitando, de ese modo, que se oxiden nuestras moléculas. Eso permite un buen funcionamiento de nuestro organismo, una buena regeneración celular y una vida más larga de nuestras células.

Los antioxidantes que se comercializan han sido aislados de alimentos como la uva, el aceite, los cítricos,y  muchos más alimentos. Hay personas que con la lectura de los descubrimientos en alimentación han cambiado de hábitos alimenticios , han dejado de fumar y de beber alcohol. Consumen gran cantidad de productos lácteos y de cereales integrales, como fuente de microrganismos probióticos y fibra dietética, como alimentos con gran capacidad antioxidante consumen pescado azul y bayas rojas, además de muchas verduras. Desde que se comercializan derivados de la uva con gran capacidad antioxidantes, resverastrol, se consume este compuesto concentrado,  durante todo el año, sin necesidad de consumir uva o vino rojo en grandes cantidades. Estas nuevas posibilidades de mantener una buena salud son maravillosas; nos permite mantenernos mejor y más tiempo.

A la par que se mejora la alimentación y los hábitos alimenticios de los consumidores, también, ha aparecido una obsesión desmesurada por consumir únicamente alimentos beneficiosos, lo que conlleva mucho tiempo programando las comidas,  compra de alimentos y miedo a comer alimentos que sean perjudiciales, grasas saturadas, carbohidratos, etc. Es lo que se conocemedicamente como ortoroxia. Cada día hay más enfermos con este problema. Hay enfermos que se obsesionan tanto con una alimentación sana que si no tienen el tipo de alimentos que ellos consideran buenos, no comen. Esto conduce, en casos extremos, a la desnutrición del enfermo, con las consecuencias dramáticas que puede acarrear. Es una de las tres enfermedades psicológicas más dificiles de erradicar: anorexia, bulimia y ortorexia. Los nutricionistas y científicos relacionados con la alimentación deben tener mucho cuidado cuando hablan de salud en alimentación. Hay que contar que las grasas saturadas y los azúcares son muy necesarios para el organismo. Lo mejor es consumir una dieta variada con mucha diversidad de alimentos, sin exceso de ninguno. Aunque suene a tópico, la dieta mediterránea, es una de las mejores ofertas en alimentación, es variada, nutritiva y con muy buenos manjares,  lo que hace que consumirla sea un deleite que nos mantiene sanos.

Probióticos.

La gran importancia que tienen los microorganismos denominados probióticos en la salud de los consumidores está cada día más aceptada y probada. De hecho, la publicidad nos induce a consumir estos microorganismos. Todo el mundo conoce las marcas de yogures y otros lácteos que nos ayudan a aumentar las defensas frente a invasiones microbianas patógenas, favorecen el funcionamiento de nuestro tracto intestinal, no permiten que se eleve la concentración de colesterol malo en nuestro cuerpo, no permiten que nos suba la presión arterial, y más.  ¿Qué consumidor no toma un derivado lácteo cuando tiene problemas entéricos?.  Hay diferentes cepas microbianas de origen lácteo que son beneficiosas y cada una de ellas tiene una actividad específica sobre cada problema concreto.  Las bifidobacterias tienen una acción benéfica muy conocida sobre nuestro intestino , el conocimiento de los beneficios de las bifidobacterias  se amplía según se estudian más problemas de salud relacionados con el funcionamiento gastrointestinal. Así, se ha sabido que las bifidobacterias abundan menos en los intestinos de los enfermos celiacos que en los individuos que no padecen esta enfermedad. Se está estudiando esta relación inversa con la salud para averiguar si se pueden utilizar en un futuro como remedio de la enfermedad celiaca

El beneficio que otorgan las bacterias acidolácticas (procedentes de la leche) no solamente es a  nivel de salud sino que, también, son unas bacterias muy útiles para la tecnología de la industria alimentaria. Gracias a estas bacterias se obtiene la gran variedad de derivados lácteos que consumimos. En la época que vivimos, con mayor preocupación por la calidad de la alimentación que por la cantidad de alimentos, queremos asimilar mejor los micronutrientes esenciales para nuestro perfecto desarrollo y mantenimiento. Este objetivo nos ha conducido a que mucha población consuma alimentos funcionales, incluso sin necesitarlos. La sociedad exige cada día más calidad alimentaria. Los científicos y tecnólogos tienen que ofrecer productos que cubran  los requisitos que quiere el consumidor. Un problema que se detecta en los consumidores relacionado con la alimentación es el déficit de minerales que se asimilan forma natural con alimentos como los cereales. Por tanto, habrá que conseguir que se digieran , es decir poner los minerales en forma digerible por el organismo. En los cereales integrales, muy consumidos por sus ventajas saludables debido a su gran riqueza en fibra. En la harina integral los minerales hierro, calcio y zinc, están formando compuestos con un ácido, el ácido fítico, y no se pueden digerir. Esto es una desventaja para el consumidor.  Las bifidobacterias poseen un enzima (fitasa) que es capaz de romper ese compuesto del ácido fítico y esos minerales (fitatos), dejando los minerales libres para ser absorbidos y asimilados por nuestro intestino. Esta aplicación de las bifidobacterias se puede hacer sobre otros alimentos que también contengan esos compuestos (fitatos) y, así, hacerlos más nutritivos.

Ciertamente, las bacterias lácticas son uno de los grupos microbianos que más ventajas otorgan al ser humano. Aún queda por confirmar muchas más aplicaciones de estas bacterias en el campo de la salud, su posible actividad anti-tumoral es una de las áreas que más interesan como posible vía de combate anticancer. Esperemos que no pasen muchos años para obtener buenos resultados en ese campo y nos podamos beneficiar de ello.