Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

Archivo para diciembre, 2009

Los microorganismos más peligrosos en los alimentos

Los alimentos son portadores de microorganismos que pueden ser banales o peligrosos para la salud. Los microorganismos tóxicos pueden producir graves alteraciones en la salud del consumidor y, en los casos más extremos, la muerte.  Los microorganismos están en los alimentos  porque el alimento procede de  una materia prima contaminada o por una mala manipulación de los alimentos antes de su consumo. No todos los microorganismos crecen igual en todos los alimentos. Según las necesidades nutritivas que tienen los microorganismos crecen mejor en unos alimentos que en otros. Cuando un  microorganismo se desarrolla en un alimento y éste es digerido, el consumidor puede sufrir alteraciones de su salud, en ocasiones de gravedad. Para que se produzca una intoxicación alimentaria no siempre es necesario que el microorganismo causante de la enfermedad esté en el alimento, basta con que se encuentre la toxina que produce ese microorganismo y que es la verdadera causante de la intoxicación.

Los microorganismos patógenos más frecuentemente relacionados con enfermedades de origen alimentario son: Salmonella spp., Staphiloccocus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Vibrio parahemolyticus, Escherichia coli. Algunos de estos microorganismos son de dosis efectiva baja y con poca cantidad de ellos ya se produce la intoxicación, en cambio otros necesitan ser un número muy elevado para producir una intoxicación.

En España la enfermedad alimentaria más frecuente es la salmonelosis, sobre todo  en verano cuando se consumen alimentos que contienen huevo en su composición y no han sido suficientemente procesados por calor. Los huevos pueden estar contaminados con Salmonella ya que estos microorganismos son muy frecuentes en el intestino de las aves y, de ahí, pasar a los huevos. También pueden darse transmisiones de enfermedades alimentarias por una mala manipulación de los alimentos y producirse contaminaciones cruzadas, es decir que pasen misroorganismos de un alimento a otro, por empleo de los mismos utensilios o no lavarse la manos cuando se manipulan varios alimentos a la vez. También se puede adquirir la infección por Salmonella cuando se consumen carnes poco cocinadas, pollo, leche, pescado, marisco, además de productos con huevo, como se ha comentado.

La campilobacteriosis, producida por Campylobacter jejuni, es bastante frecuente en Europa últimamente, según el informe de 2007-2008 del Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades  (ECDC).  Se adquiere la enfermedad a través de pollo, aguas no tratadas con cloro.

Por fortuna, los otros microorganismos son menos frecuentes en alimentos y provocan menos casos de intoxicación alimentaria en el presente, gracias a que el procesado industrial de los alimentos elimina  o previene su presencia. Eso ocurre con Clostridium botulinum que se destruye en las conservas por el calor que se aplica en el proceso. Por desgracia, en raros casos quedan restos de esporas de microorganismo o su toxina  y se produce la intoxicación cuando se consume la conserva.  Bacillus cereus también forma esporas resistentes al calor, por ello se toman medidas de tratamientos térmicos altos en la manipulación de los alimentos que pueden contenerlo: arroz, patatas, carne, leche, vegetales.

Otros microorganismos que pueden producir intoxicación en los consumidores de los alimentos que los contienen son la Listeria monocytogenes.  En personas se adquiere por consumo de leche poco pasteurizada, queso, vegetales crudos, carne y productos cárnicos cruso, pescado crudo o ahumado. El calor destruye esta bacteria. Tiene el inconveniente de que crece a 3º C y, por tanto, la refrigeración no la inhibe.

La toxina que produce Staphiloccocus aureus la podemos ingerir cuando consumimos productos de pastelería, carne, huevos, en general, alimentos que se elaboran con mucha manipulación, puesto que los humanos tenemos en nuestra piel y orificios nasales muchos estafilococos y los podemos transmitir a los alimentos que manipulamos si no tomamos precauciones higiénicas.

El cólera, transmitido por pescado y marisco, por fortuna no provoca muchas intoxicaciones por las medidas higiénicas que se adoptan en su manipulación y procesado para destruir el Vibrio cholerae.

Si no queremos padecer intoxicaciones alimentarias debemos ser muy exigentes con el alimento que adquirimos, que cumpla buenas condiciones higiénicas, conservarlo en buenas condiciones hasta su consumo y, cuando se vaya a consumir, manipularlo y tratarlo adecuadamente, según su naturaleza. Los utensilios y manos en contacto con los alimentos deben estar perfectamente limpios y no se deben usar los mismos utensilios para distintos alimentos si no se limpian cuando se cambia de alimento. Hay que cuidar la temperatura de cocinado para que destruya los posibles gérmenes que haya en los alimentos.

Seguridad alimentaria

En occidente nos   hemos acostumbrado a que cuando se habla de seguridad alimentaria sea sobre la salubridad de los alimentos, su deterioro por causas físicas, químicas o  microbiológicas. Sin embargo, en los países pobres hablar de seguridad alimentaria significa tener asegurado el alimento, poder comer. Parece mentira pero, cada cinco segundos, un niño muere de hambre porque no tiene nada para alimentarse.

En pleno siglo XXI, con problemas de obesidad en occidente, hay más de 3.000 millones de personas desnutridas ( hay 6.540 millones de habitantes en la tierra), de ellas, 1.000 millones, sufren pobreza extrema y sufren hambre. La crisis financiera ha agudizado más estos contrastes de alimentación en el mundo, la subida de precios de los alimentos  se ha cebado más fuertemente en la población pobre. Además, está el problema del cambio climático. Los paises pobres son los que menos han cooperado al cambio climático del planeta, carecen de industria y no emiten cantidades importantes de anhidrido carbónico a la atmósfera. Sin embargo, son los países más perjudicados a la hora de tomar medidas contra el cambio climático. En Brasil se están desforestando grandes extensiones de selva del Amazonas para cultivar plantaciones destinadas a la obtención de biocombustibles  como alternativa al petróleo. Estas medidas están cambiando la vida de los indígenas amazónicos que no encuentran las plantas de las que siempre se han alimentado y  sufren hambre  . En otros países pobres también ocurre lo mismo,  las zonas dedicadas a la agricultura para alimentación humana han pasado a cultivo de plantas para obtener combustible y los pobladores de esas zonas no pueden alimentarse por falta de los vegetales que eran su fuente de alimentación. La falta de agua potable y la escasa inversión agrícola para la alimentación ha provocado que los países más pobres se queden sin recursos propios para alimentarse y ha subido el precio de los alimentos en los países afectados por el hambre.  El objetivo que se plantean las organizaciones internacionales relacionadas con la alimentación es acabar con el hambre en el mundo en 2050. Se ha propuesto, en la reunión celebrada en Roma en noviembre, fomentar la agricultura con fertilizantes y tratamientos no dependientes del petróleo para no sufrir la dependencia económica de los países ricos y, además, así fomentar una agricultura sostenible con reducción de las emisiones de anhídrido carbónico. Para comenzar,  se pretende reducir el número de personas que padecen hambre en el mundo a la mitad en el año 2015.

Lo cierto es que pasan los años y cada vez hay más personas hambrientas en un planeta con unos desequilibrios económicos y sociales abismales.  Cabe recordar que, en noviembre de 1996 en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA), por invitación de la FAO, 180 naciones firmaron la Declaración de Roma sobre Seguridad Alimentaria Mundial, reafirmando el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona de no pasar hambre, comprometiéndose a consagrar su voluntad política y dedicación común y nacional a conseguir la seguridad alimentaria para todos y a realizar un esfuerzo constante para erradicar el hambre de todos los países. Han pasado 13 años y el problema se ha agravado.

Según  Josette Sheeran, directora del Programa Mundial de Alimentos, este año hay más hambrientos que nunca, no tienen nada para alimentarse. El hambre se ha agravado para muchas personas por la crisis económica y el encarecimiento de los alimentos. Sheeran remarcó que con menos del 1% de las inyecciones económicas que han hecho los gobiernos para salvar al sistema financiero global, se podría resolver la calamidad de millones de personas que son victimas de la hambruna. Esta realidad revuelve la conciencia y hace meditar sobre la triste realidad de la humanidad.