Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

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Pequeños cambios para prevenir el aumento de peso.

Pequeños cambios para prevenir el aumento de peso.

La epidemia de la obesidad está azotando tanto al mundo desarrollado como al mundo en vías de desarrollo. ¿Son factibles las recomendaciones actuales destinadas a vencer esta epidemia? Se ha propuesto un enfoque de «pequeños cambios» para reducir la ingesta energética y aumentar la actividad física con el fin de prevenir el aumento de peso de la población en general.

Los requerimientos energéticos no son iguales en todas las personas pero, cuando la energía ingerida (entre comida y bebida) equivale a la energía gastada (por el metabolismo y la actividad física), el cuerpo se encuentra en un estado de «equilibrio energético». Cuando se ingiere más energía de la que se gasta, el cuerpo se encuentra en un estado de equilibrio energético positivo y, cuando se gasta más energía de la ingerida, el equilibrio energético es negativo. Con el tiempo, un equilibrio energético positivo provocará un aumento de peso y, del mismo modo, un equilibrio energético negativo provocará la pérdida de peso. Para mantener el peso corporal, no es necesario que el equilibrio perfecto de la energía ingerida y gastada se mantenga a diario, sino durante un cierto período de tiempo.

La principal forma de reducir la ingesta energética es reducir el tamaño de las porciones y elegir alimentos ricos en nutrientes pero bajos en calorías. Los alimentos muy densos en calorías (en relación con su volumen) se consideran muy energéticos y entre ellos se incluyen algunos tipos de galletas, galletitas saladas y otros aperitivos dulces y salados. Los alimentos como frutas y verduras, que poseen menos calorías en el mismo volumen, se consideran poco energéticos o densos en nutrientes. Además, el elevado contenido en fibra y agua de la mayor parte de frutas y verduras ayuda a controlar el peso, ya que aumenta el nivel de saciedad y reduce el apetito. Con respecto a las bebidas, existen en el mercado numerosas opciones sin azúcar o edulcoradas pero con pocas calorías.

A la hora de reducir calorías, es importante no eliminar nutrientes vitales de la dieta. Por ejemplo, las frutas y verduras contienen vitaminas, minerales y fibra y existen alimentos muy calóricos que no se deben eliminar de la dieta ya que contienen nutrientes esenciales. Los frutos secos y los pescados grasos, como el salmón, son dos claros ejemplos de alimentos muy energéticos que contienen ácidos grasos esenciales, además de proteínas. En este caso, es imprescindible controlar el tamaño de las porciones. Veintiocho gramos de cacahuetes (aproximadamente un puñado) contienen unas 150 kcal, por lo que, en algunos casos, con solo reducir el tamaño de la porción (comer un puñado de frutos secos en vez de una bolsa de 50 g) se pueden eliminar 100 kcal de la dieta.

La actividad física es un factor clave a la hora de prevenir el aumento de peso. Además de quemar calorías, ayuda a mantener en condiciones la masa muscular, que tiene un metabolismo más rápido que el tejido adiposo. Cuando los niveles de actividad física son bajos, la ingesta energética también debe ser baja para mantener el equilibrio energético, y a muchos adultos les resulta difícil conseguir este equilibrio solo con la dieta. Por este motivo, el enfoque de pequeños cambios recomienda aumentar la actividad física además de reducir la ingesta energética.Hay evidencia empírica que demuestra que aumentar la actividad diaria normal en unos 2.000-2.500 pasos conlleva una moderada pérdida de peso y mejora la presión sanguínea y la sensibilidad a la insulina, probablemente debido a la pérdida de grasa corporal. 2.000 pasos equivalen a unos 20 minutos de caminata, aunque esto depende de la persona.

En definitiva,  pequeños cambios en la ingesta y gasto energético podrían crear un enfoque eficaz de la salud pública para prevenir el aumento de peso. La evidencia empírica que respalda la teoría del equilibrio energético sugiere que reducir la ingesta energética en 100 kcal/día y aumentar los pasos en 2.000 al día son pequeños cambios factibles con los que prevenir un aumento de peso excesivo en la población.

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Caen los mitos relacionados con la alimentación.

Un grupo de investigación de la Universidad de Indiana (EE UU) ha realizado un estudio que muestra la falta de base científica que se esconde tras seis mitos relacionados con la alimentación.

Alguna vez hemos oído que los suicidios aumentan durante la época navideña, que la mayor parte del calor corporal se pierde a través de la cabeza o que comer por la noche engorda. El resto de mitos destapados en esta investigación son que el azúcar hace a los niños hiperactivos, que las poinsetias (flores de pascua) son tóxicas o que diferentes remedios pueden curar la resaca. Estas ideas han sido hasta ahora comúnmente aceptadas como verdaderas no sólo por el público en general, sino por un gran número de médicos.

Ninguno de estos estudios, ni siquiera aquellos que investigan específicamente a niños con el trastorno de déficit de atención-hiperactividad, pudieron detectar ninguna diferencia en el comportamiento entre los niños que tomaban azúcar y los que no.

Siempre se ha pensado que el estrés de reunir a la familia, el frío y la oscuridad de los meses invernales incrementan el número de suicidios que se producen durante las navidades. Sin embargo, los estudios realizados revelan que no existe evidencia científica de que exista un aumento de los suicidios. Además, los suicidios son más comunes durante las épocas calurosas y soleadas del año.

Cuidado con la publicidad


Casi parece imposible comprar en un supermercado leche que sólo tenga leche, sin omegas, sin fibra, sin calcio añadido, sin tonalin; ni yogures sin vidalim, ni zumos sin vitaminas esenciales, sin antioxidantes, ni galletas que no sean bajas en grasa, altas en fibra, ricas en oleosan, pobres en colesterol. Hay productos con activos plus, con L casei inmunitas o bifidus activo. Como en una lista de tapas cantada a la andaluza, hay alimentos cardiosaludables, buenos para el riñón, mejores para los huesos y superiores para las defensas.

Algunos alimentos se encarecen más de un 100% porque en el envase hay un reclamo publicitario de ese estilo. A pesar de entender poco o nada de lo que cuenta el bote, las campañas publicitarias llaman la atención poderosamente y el consumidor lo compra aunque sea más caro. ¡Hasta hay maquinillas de afeitar enriquecidas en vitamina E!

Necesitamos 52 sustancias para sobrevivir y todas ellas están en los alimentos. Si llevamos una dieta variada obtendremos esos 52 componentes y además de forma equilibrada. Hay parte de la población, como niños, mayores, embarazadas, atletas, que quizás necesitan algo que no pueden tomar y entonces “pueden recurrir a alimentos enriquecidos o fortificados.

También se asocian en la publicidad de los alimentos enriquecidos a consumidores de elite, con cierto prestigio social y eso “funciona”. Respecto a las familias que los consumen, en realidad, son las de clases trabajadoras, “porque lo caro hoy en día es consumir productos frescos recién cocinados”. El tiempo es vital. “No creo que las familias le den esos productos a sus hijos porque sientan que no están haciendo por ellos lo que deben, simplemente es una cuestión de tiempo; el trabajo no permite comer cinco frutas al día y hay productos que le ofrecen esa posibilidad en un bote pequeño que se bebe de un trago”. Así pues, lo caro es llevar una dieta sana. “Para eso se requiere cultura y dinero”. Cuanto menos haya de ambas, más calan los mensajes publicitarios.

Otra de las claves publicitarias de productos alimenticios es dirigirse a la población infantil. Los niños son más susceptibles de creer lo que dicen en los mensajes publicitarios. Por este motivo, también, podemos observar en los anaqueles de los supermercados ciertos tipos de alimentos que llevan su envase con atractivos dibujos de series infantiles, ofertas de conseguir juguetes enviando cierto número de etiquetas de ese producto, etc.

Cuando se va a comprar a un supermercado lo mejor es tener claro qué necesitamos, si tenemos dudas en qué marca comprar de un mismo alimento, leemos las etiquetas, las comparamos y sabremos cual nos interesa más por su composición y precio.

Acrilamida

Según CONSUMER, la acrilamida producto demostrado como procancerígeno, está presente en gran cantidad de alimentos producido por tratamientos de preparación industrial.

Aceites esenciales Vegetales

Provienen de las flores, frutos, hojas, raíces, semillas y corteza de los vegetales. Son sustancias formadas por terpenoides volátiles, que a su vez están formados por unidades de isopreno unidas a carbonos (monoterpenoides y sesquiterpenoides). Son insolubles en agua, aunque sí son “arrastrables” por ella, solubles en alcohol, grasas y aceites vegetales. La exposición al aire provoca su oxidación.

Se pueden sintetizar los aceites de manera artificial, de hecho es la manera más habitual d e obtenerlos debido a la gran demanda de estos productos

Sus cualidades se llevan estudiando muchos años y se puede afirmar que producen efectos beneficiosos sobre diversos órganos, especialmente en los sentidos, así como sobre el sistema nervioso. Tienen propiedades calmantes, relajantes, antisépticas, antifúngicas, antidepresivas, antiespasmódicas o astringentes entre muchas otras. No obstante, su uso más habitual sigue siendo la perfumería.

Poco a poco el uso de estas sustancias se abre camino y empieza a formar parte de procesos importantes como su función conservante en alimentos, especialmente en los cárnicos, o por las propiedades insecticidas que poseen. En muchas ocasiones se utilizan para controlar, de una manera ecológica, algunas plagas que puedan aparecer.

Prebióticos y probióticos

Los beneficios que podemos obtener a través de los alimentos son muchos, además de nutrirnos. Entre los alimentos que más pueden beneficiar nuestra salud están los fermentados. Los microorganismos que pueden fermentar un alimento para transformarlo y , a la vez, beneficiar al consumidor en su salud se llaman probióticos.

Los microorganismos probióticos pueden ser bacterias, mohos y levaduras. La gama de alimentos fermentados por las bacterias de origen lácteo es muy amplia, desde los yogures, quesos, batidos, hasta productos cárnicos. Actualmente se están potenciando las vias metabólicas de estas bacterias que son las responsables de sintetizar aquellos productos que más pueden beneficiar al consumidor.

Para potenciar el crecimiento de microorganismos fermentadores beneficiosos de la salud, en algunos alimentos se agregan azucares simples a los que se les denomina prebióticos .

Saludos

En el área de tecnología alimentaria existen muchas páginas web y múltiples publicaciones, lo sé. Pero, a pesar de ello, como desde hace 33 años trabajo en esta área, creo modestamente, que algo puedo aportar para divulgar entre la sociedad mis conocimientos y algo, también, de lo que cada día me informo y aprendo.

En tecnología alimentaria los avances de los últimos 60 años han sido impresionantes. Se ha pasado del empleo de las llamadas “carneras” ( *) a comprar alimentos precocinados, que se comen con una preparación tan simple como un calentamiento y a alimentos que se conservan a temperatura ambiente porque han sido liofilizados.

(*)Una especie de jaulas construidas con tela metálica muy fina y tupida para evitar que los insectos pusieran sus huevos sobre la carne y otros alimentos. De ese modo se conservaban los alimentos.

En el siglo actual, la hambruna se da en las zonas del mundo no desarrolladas tecnológicamente, pero en el mundo desarrollado hay sobrante de alimentos. Ya no tenemos que preocuparnos por el abastecimiento de alimentos, por el contrarío, nos preocupa la sobrealimentación, el exceso de calorías que consumimos, la sociedad sufre enfermedades provocadas por el exceso de comida rica en energía, anorexia, bulimia, sobrepeso, obesidad mórbida. La sociedad quiere y necesita combatir estas enfermedades mediante una buena dieta alimenticia. El caso extremo de buscar una dieta saludable, cuando se vuelve obsesiva, es la ortorexia, enfermedad muy peligrosa como las anteriormente mencionadas.

Las tecnologías que se emplean para conservar los alimentos frescos son las que menos dañan sus características nutritivas y sensoriales, se les denomina tecnologías emergentes. Ejemplo de ello son los métodos de destrucción microbiológica basados en la aplicación de altas presiones y los que emplean pulsos eléctricos.

En los envases, primera barrera que se emplea para conservar alimentos, se ha pasado desde el papel de estraza, de primeros del siglo XX, al envasado en plásticos permeables al aire, plásticos impermeables a los gases haciendo vacío en su interior, envases con plástico impermeable a los gases y que después de aplicar el vacío se llenan con mezclas de gases, especialmente anhídrido carbónico y nitrógeno, para conseguir ausencia de microorganismos aeróbios que alteran los alimentos frescos.