Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

Archivo para diciembre, 2008

Las setas como alimento nutraceútico

Actualmente, la industria alimentaria y las investigaciones sobre alimentación se dirigen a una mejor calidad sensorial, mayor rapidez en la preparación de los alimentos, mejor seguridad higiénico-sanitaria y mayores beneficios para nuestra salud y bienestar.

Una de las áreas que más se investiga es la capacidad antioxidante de algunos compuestos y, por tanto, de los alimentos que los contienen.

Desde el principio de las civilizaciones, las setas han sido muy apreciadas para la alimentación y por sus propiedades curativas. El número de especies diferentes que existen de setas está sin determinar, pero se calcula que son varias decenas de miles, siendo comestibles alrededor del 10% de ellas. En Asia son grandes consumidores de setas, siendo muy apreciadas por su aroma y textura. No forman parte fundamental de la dieta pero sí son muy estimadas por su alto contenido en proteínas y carbohidratos y bajo poder energético. En occidente, su consumo está aumentando por los beneficios que pueden aportar a la salud.

El poder beneficioso para la salud de muchos alimentos se está estudiando minuciosamente. Las setas son muy ricas en compuestos químicos como fenoles, terpenos, esteroides, vitaminas C, E y beta caroteno. Con estos compuestos químicos que contienen, se cree que las setas pueden actuar como anticancerígenos, ser buenos para mantener bien el sistema cardiovascular y ante la invasión de patógenos aerobios, gracias a su riqueza en antioxidantes y, también ser buenas contra el envejecimiento celular.

Otra ventaja de las setas es su bajo contenido energético, provechoso para no aumentar el peso corporal. Así mismo son ricos en fibra, lo que les hace idóneos para mantener un buen equilibrio fisiológico del tracto intestinal.

No obstante, antes de recomendarlos como alimentos nutraceúticos, hay que ampliar y profundizar en los estudios de su composición en aminoácidos, ácidos grasos, antioxidantes y la posibilidad de cultivar los más interesantes a gran escala para su comercialización.

Caen los mitos relacionados con la alimentación.

Un grupo de investigación de la Universidad de Indiana (EE UU) ha realizado un estudio que muestra la falta de base científica que se esconde tras seis mitos relacionados con la alimentación.

Alguna vez hemos oído que los suicidios aumentan durante la época navideña, que la mayor parte del calor corporal se pierde a través de la cabeza o que comer por la noche engorda. El resto de mitos destapados en esta investigación son que el azúcar hace a los niños hiperactivos, que las poinsetias (flores de pascua) son tóxicas o que diferentes remedios pueden curar la resaca. Estas ideas han sido hasta ahora comúnmente aceptadas como verdaderas no sólo por el público en general, sino por un gran número de médicos.

Ninguno de estos estudios, ni siquiera aquellos que investigan específicamente a niños con el trastorno de déficit de atención-hiperactividad, pudieron detectar ninguna diferencia en el comportamiento entre los niños que tomaban azúcar y los que no.

Siempre se ha pensado que el estrés de reunir a la familia, el frío y la oscuridad de los meses invernales incrementan el número de suicidios que se producen durante las navidades. Sin embargo, los estudios realizados revelan que no existe evidencia científica de que exista un aumento de los suicidios. Además, los suicidios son más comunes durante las épocas calurosas y soleadas del año.

El almidón como beneficioso de la salud del consumidor

En estudios científicos desarrollados recientemente, se ha comprobado que el almidón de las legumbres, cereales y tubérculos, no siempre es igual de digerible por el intestino humano. Hay formas de almidón que se pueden comportar como la fibra dietética y así ayudar en el intestino frente a patógenos, formación de tumores, obesidad, mejora del sistema cardiocirculatorio y otras enfermedades. La fibra dietética se define como las partes de plantas vegetales o carbohidratos que se pueden comer y no son asimilables por el intestino delgado humano y que sufren una total o parcial fermentación en el intestino grueso. La fibra dietética abarca desde hemicelulosa, celulosa, glucano, gomas, oligosacáridos no como rafinosa, oligofructosa, inulina, lignina y otros componentes de las paredes celulares. Estas fibras pueden ser, según su solubilidad en agua:

– Solubles: gomas, ß-glucanos, algunas hemicelulosas, pectinas y mucílagos.

– Insolubles: celulosa, hemicelulosa y lignina.

El almidón resistente a su hidrólisis para formar D-glucosa en el intestino humano, durante 120 minutos y, después, es fermentado en el intestino grueso, se puede definir como fibra dietética. Parte del almidón se transforma en lípidos de cadena corta, mediante la hidrólisis por amilasas bacterianas del intestino grueso.

La fermentación de la fibra dietética y del almidón en el intestino grueso produce ácido butírico y sus sales, compuestos que se han demostrado, científicamente, ser inhibidores de la formación de tumores cancerígenos.

El almidón tiene la ventaja de otorgar la sensación de saciedad al individúo. Esto hace que no se tenga apetito después de la comida y se esté saciado durante más tiempo. Los alimentos ricos en almidón producen glucosa muy lentamente, así no se acumulan grandes concentraciones de glucosa en sangre y tampoco de insulina, como respuesta a la glucosa. Esto puede beneficiar a los enfermos con alto índice de glucemia. Sin embargo, todavía, es difícil afirmar categóricamente esta influencia positiva del almidón en la glucemia. Otros beneficios que puede otorgar al consumidor son el efecto prebiótico y simbiótico. Puede ayudar en la prevención de enfermedades, al actuar como potenciador del crecimiento de probióticos.

Por su textura y aroma suaves, puede incorporarse en la formulación de muchos alimentos, líquidos y sólidos, sin riesgo de cambiar sus características organolépticas de forma muy drástica. El almidón no asimilable, que actúa como fibra dietética, es una posibilidad más de obtener beneficios en nuestra salud a través de la alimentación.

Alertas en seguridad alimentaria

De vez en cuando los medios de comunicación nos avisan de algún tipo de riesgo que puede sufrir nuestra salud por el consumo de alimentos concretos en los que se ha detectado la presencia de contaminación microbiológica patógena o de sustancias tóxicas. Afortunadamente, no son muy frecuentes estas alertas. Pero en los últimos años , se están dando con mayor frecuencia. Posiblemente, se debe a que la cadena de seguridad alimentaria funciona mejor y los medios de comunicación reciben mayor información por parte de los organismos responsables de vigilar la salud.
Desde que se implantaron el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y las Directrices de su Aplicación es mayor el control de incidencias que puedan haber respecto a seguridad alimentaria y la aplicación de toda la cadena de alerta y seguridad.

Gracias a estas directrices se ha podido hacer frente a pandemias y otras enfermedades como la de vacas locas, lengua azul, gripe aviar, riesgos por ingesta de productos agrícolas con restos de pesticidas, intoxicaciones por enterobacterias, melaminas en piensos para animales, presencia de dioxinas en alimentos, etc.

La mayoría de las alarmas que saltan en España sobre seguridad alimentaria son por alimentos producidos en la Unión Europea. Pero, no hay que olvidar que el comercio e importación de alimentos desde China son cada vez mayores. La legislación alimentaria en China es diferente a la que se aplica en la UE. Los alimentos que se importan deben cumplir las normas del importador, pero no siempre es así, y se corren riesgos de entrada de alimentos no seguros que, después de controlados, se detecta que manifiestan un peligro.

En Irlanda y los países importadores de su carne de cerdo, ha saltado la alarma, porque la carne de estos animales tenía niveles de dioxina superiores a los límites establecidos para que no sea perjudicial para la salud humana. Se han retirado todos los lotes de carne y sus derivados en todos los mercados. Ha ocurrido, una vez más, que los piensos de alimentación del ganado contiene sustancias tóxicas que, después, pueden pasar al ser humano y correr grandes riesgos sanitarios. Las industrias productoras de piensos tendrán que ser más conscientes y vigiladas para no crear estos problemas sanitarios tan peligrosos.

Metales pesados en alimentos

En seguridad alimentaria es muy importante el estudio de productos metálicos tóxicos que pueden encontrarse en los alimentos. A este respecto, hay que tener en cuenta que en las aguas oceánicas se encuentran grandes cantidades de residuos, procedentes de las aguas fluviales, por contaminación humana. Los océanos son los grandes vertederos de basura humana. A través de la cadena trófica, los elementos metálicos que se encuentran en las aguas marinas, van pasando al plancton, especies marinas de algas, peces y mariscos y, posteriormente, al hombre. Por este motivo es muy importante determinar la concentración de algunos metales pesados que se pueden encontrar en los alimentos marinos que consumimos. No basta con saber qué concentración de ciertos metales pesados como cadmio, mercurio, arsénico, plomo, etc., se encuentran en estos alimentos sino que, también, interesa saber qué cantidad de estos metales es absorbible o asimilable por el hombre, hay que conocer su biodisponibilidad para saber qué concentración se asimila con algunos alimentos.
Estudios científicos reflejan que la cantidad algunos de estos metales, que es asimilable por el consumidor, cambia cuando el alimento se somete a la acción del calor (cocinado). También puede influir la refrigeración y congelación, flora microbiana del alimento y otros factores. Es decir, hay que investigar todavía mucho sobre qué cantidad real de metales tóxicos ingerimos con los alimentos.

Tendencias en la industria alimentaria.

A partir de la mitad del siglo XX, la alimentación en occidente dejó de ser un requerimiento necesario para conseguir energía. La producción y conservación de alimentos se desarrolló de tal forma, que ha conducido a una sociedad sobrealimentada.

En el último tercio del siglo XX, occidente tiene enfermedades relacionadas con la alimentación por exceso, se les llama anorexia, bulimia, obesidad mórbida.

El consumidor no busca energía en la comida. El consumidor pide placer y salubridad.

Durante la semana, por la jornada laboral, llegamos a casa cansados y tarde para preparar las comidas exquisitas que elaboraban nuestras abuelas. Nos alimentamos a base de preparados industriales, que sólo necesitan calentarse o, como mucho, unos minutos de cocinado. Durante el fin de semana es cuando nos deleitamos con manjares cocinados cuidadosamente, en casa o restaurante, y hacemos del ritual de la comida un acto placentero y de relación social.

Al mismo tiempo, a causa de los problemas de sobrepeso, colesterol, diabetes, hipertensión, y otros, que padece la sociedad occidental, se piden alimentos más saludables y beneficiosos para el funcionamiento del cuerpo durante más años. La comida ha de ser rápida y fácil de preparar, además de sana, sabrosa y buen precio. También queremos disfrutar de todos los alimentos durante todo el año, no sólo de temporada. Todos estos requerimientos se consiguen gracias a una industria alimentaria desarrollada.

La ciencia se centra ahora en reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas y debilitantes, en especial, trastornos cardiovasculares, obesidad, cáncer, osteoporosis y diabetes no dependiente de insulina. Para conseguir estos objetivos, se llevan realizando desde hace más de una década investigaciones sobre compuestos nutritivos o no, que pueden beneficiar la salud del consumidor por más tiempo. Estamos en el siglo de los alimentos funcionales. Hay alimentos que nos alivian el estreñimiento, otros impiden que sinteticemos mucho colesterol malo, los hay que nos mejoran la piel, comemos huevos con ácidos omega 3, evitamos la oxidación de los ácidos grasos gracias a los antioxidantes de los vegetales, etc. Además del desarrollo de procesos que eliminen o añadan compuestos específicos a los alimentos, se están introduciendo nuevas técnicas y métodos de elaboración optimizados que garantizan la preservación de los nutrientes valiosos. Los enormes progresos tecnológicos logrados en la industria alimentaria destacan sobre todo en las áreas de las normas de calidad y la seguridad.

A medida que aumentan los conocimientos científicos sobre los efectos beneficiosos de diversos ingredientes alimenticios, cada vez somos más conscientes de la importancia de una dieta sana y un estilo de vida activo. No es una tarea fácil mantener el equilibrio de la sociedad actual: horario laboral extenso, mucho sedentarismo, preparación rápida de la comida, consumir todos los nutrientes que necesitamos y mantener la salud durante más años. Una tarea muy importante en esta sociedad es la información continuada al consumidor sobre los requerimientos alimenticios según la forma de vida que tiene, y cómo influyen en su bienestar y salud.

¿Es suficiente la medida de no regalar bolsas de plástico con la compra para preservar el medio ambiente ?

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A partir del 1 de enero de 2009, los supermercados en Cataluña cobrarán por las bolsas de plástico donde se guardan los alimentos que se compran hasta que se colocan en el frigorífico o estanterías de la cocina. Es una medida que pretende reducir el número de plásticos que contaminan el medio ambiente y que tardan cientos de años en descomponerse. El consumidor sospesará entre comprar las bolsas de plástico o llevar los alimentos en el típico bolso de la compra, como se hacía antaño. Cuando el pago de la bolsa sea una vez, el consumidor pensará que unos céntimos no son nada. Pero todos los días, sí suman los céntimos.

El problema de los plásticos no reside únicamente en las bolsas de llevar a casa la comida. Si compramos en un supermercado la comida, es prácticamente imposible comprar los alimentos a granel libres de envase, todos o casi todos están colocados en bolsas de plástico herméticas o en bandejas envueltas con plásticos. Es necesario este envasado para conservar los alimentos en buen estado por más tiempo. Ello conduce a que, en las casas que se separan los plásticos del vidrio, papel y de la materia orgánica para reciclar los desechos, la bolsa de los plásticos sea la más voluminosa. Imaginemos la cantidad de plásticos que contaminan el medio ambiente como consecuencia de tan elevado número de plásticos que, en muchos hogares, no se separan para el contenedor que los llevará al proceso de reciclado.

Este problema no deja indiferente a los investigadores ni a los industriales agroalimentarios. Desde hace años se están investigando y aplicando envases comestibles. Se elaboran con polisacáridos procedentes de almidón de patata, gluten de maíz y otros vegetales. Se está estudiando el quitosano, un derivado de la quitina que se obtiene del caparazón de los crustáceos y que presenta la ventaja de ayudar en la eliminación de residuos de la acuicultura, a la vez que se elabora un producto de valor añadido. Estos envases pueden contener antioxidantes y antimicrobianos, vitaminas y minerales, así como mejorar la integridad del producto, retener el sabor y, además, reducir el costo del envase. Se aplica, principalmente a frutas y vegetales.

La otra tendencia en envasado de alimentos es la de los envases inteligentes que informan de la integridad del envase y la calidad del alimento. Emplean nanopartículas, antioxidantes, antimicrobianas; nanopartículas que contengan aromas, sabores o colorantes específicos. Esto permite que las empresas alimentícias puedan programar una bebida según el color o sabor deseado.

Afortunadamente, con las nuevas tendencias en tecnología del envasado de alimentos, se pueden conseguir envases más eficaces, que contengan alimentos más saludables durante más tiempo, empleando menos conservantes. Los nuevos envases inteligentes son ligeros y, por tanto, manejables; se pueden abrir y cerrar de nuevo, después de coger la ración de alimento; llevan una etiqueta de seguridad para garantizar su autenticidad; es posible calentar los alimentos o acabar de prepararlos en su envase, tanto en el microondas como en el horno; los hay que enfrían o calientan, según el alimento, ellos mismos; pueden contener dígitos que indiquen el tiempo que requiere de cocinado el alimento que contienen.

Esperemos que con las nuevas tecnologías de envasado alimentario se pueda ayudar a conservar el medio ambiente y nuestros descendientes lo disfruten.

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