Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

Archivo para abril, 2008

Proteómica, un nuevo “palabro”

Los avances y descubrimientos de la biología y biomedicina actual se deben en gran medida al empleo de metodologías y técnicas modernas que ha desarrollado la comunidad científica. La convergencia de las aproximaciones experimentales en ciencia con las nuevas tecnologías de la información ha permitido establecer un bagaje de conocimiento que no ha tenido parangón a lo largo de la historia de la humanidad.

Todo este cúmulo de técnicas, descubrimientos, metodologías, etcétera, ha generado un glosario que ha dado lugar a nuevas lenguas que raramente permiten la comunicación fluida entre científicos de distintas áreas y entre éstos y la sociedad. En muchos casos, la mayoría diría yo, la dificultad en el empleo de los vocablos no se corresponde con los conceptos que encierran que, por lo general, suelen ser bastante sencillos.

Así ocurre con la proteómica que, sin dejar de ser un palabro como reza el título, tiene un significado bastante simple. La proteómica consiste en el estudio de las proteínas de los seres vivos: su identidad y las interrelaciones entre ellas. El desarrollo de este campo de la biología implica una serie de aparatos y técnicas que ayudan a conocer el contenido proteico de las células. Al igual que la explosión que tuvo hace unos años la genómica, como estudio de los genes de los organismos vivos, la proteómica es hoy en día una herramienta fundamental para el progreso de la biología y la biomedicina.

Mediante la investigación en genómica se ha conseguido secuenciar el genoma de diversos organismos, incluido el ser humano. Pero al igual que un arquitecto o un ingeniero que necesita de albañiles y/u obreros para llevar a cabo sus proyectos, los genes necesitan de las proteínas para poder desarrollar su potencialidad. Por tanto, las proteínas son los obreros de la ingente obra que es el metabolismo celular. Una vez conocidos los genes, los científicos han necesitado saber cuáles son activos y cuándo, cuáles prevalecen sobre otros, cómo se transmite su información, etcétera.

Gracias a eminentes científicos como nuestro querido Severo Ochoa, se demostró que la información que está contenida en los genes se traduce en proteínas. Saber qué proteínas hay en cada célula es conocer cómo funciona ésta y cómo se regulan sus genes. Eso nos permite investigar cómo responden las células en determinadas circunstancias de anormalidad; esto es, en situaciones patológicas como en enfermedades generadas por disfunciones o por infecciones por patógenos, en casos de estrés, de envejecimiento, de desarrollo, de nutrición deficiente, y otras. Significa eso que la proteómica nos acerca al verdadero funcionamiento de la célula.

Actualmente, muchas de las investigaciones biológicas dedican cada vez más atención a los estudios proteómicos. En España existen ya varios centros de referencia donde se llevan a cabo estos análisis y eso está propiciando que numerosos grupos de investigación puedan integrarse en el panorama científico internacional. Como en otros campos en los que el progreso de la tecnología permite generar un mayor conocimiento, la inversión en las diferentes subdivisiones de la proteómica favorecería un mejor abordaje de aspectos no sólo puramente científicos, sino de enorme interés aplicado.

Las proteínas sufren cambios una vez que se han sintetizado a partir de los genes. Así, aparecen nuevos términos (abordajes) como fosfoproteómica, que estudia las proteínas que unen fósforo; glicoproteómica, que estudia las unidas a azúcares; degradómica, encargada de analizar cómo se degradan las proteínas, y otras más.

Siguiendo con el símil anterior de los arquitectos/ingenieros, los obreros nada podrían hacer si no hubiera material con el que trabajar. De igual forma, las proteínas no funcionarían si no hubiera metabolitos, o moléculas a las que transformar. La disciplina que estudia los metabolitos de la célula es la metabolómica. Se ha generado, así, un espacio en la biología actual que orbita en torno al concepto ómica, del que no convendría desentenderse en los futuros planes de investigación.

PD: Artículo escrito por José Manuel Palma es investigador científico de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC) de Granada y publicado en EL PAÍS.

El biocombustible ya tiene su bacteria

Según comentan en BBC Ciencia, el biocombustible ya tiene su bacteria. Ante la crisis alimentaria que amenaza al mundo, los biocombustibles producidos con plantas no parecen ser una buena opción para solucionar los problemas del medio ambiente.

Pero ahora científicos en Estados Unidos parecen haber encontrado una nueva fuente para el desarrollo combustibles que no perjudiquen al planeta.

Investigadores de la Universidad de Texas, en Austin, desarrollaron una cianobacteria que, dicen, es capaz de producir celulosa y azúcar para conversión a etanol y otros biocombustibles. Según estos científicos, el microbio podría eventualmente abastecer una parte importante de las necesidades de combustible para transporte en el EE.UU.

Esta cianobacteria podría potencialmente ser una fuente muy barata para obtener azúcares para etanol y otros combustibles” afirma el doctor David Nobles, autor del estudio publicado en la revista Celulosa.

Las cianobacterias son organismos unicelulares que crecen en el agua, que poseen pigmentos fotosintéticos y que liberan oxígeno durante su metabolismo. También se les conoce como algas verdiazules, (aunque no son algas).

cianobacterias

Imagen publicada en Universe-review.ca.

Los científicos lograron desarrollar este organismo modificando una cianobacteria con genes productores de celulosa provenientes de una bacteria no fotosintética utilizada en la producción de vinagre, la Acetobacter xylinum.

La nueva cianobacteria resultante, aseguran, es capaz de producir una forma gelatinosa de celulosa relativamente pura que puede fácilmente descomponerse en glucosa. El problema con la celulosa producida a partir de plantas, explican los autores, es su dificultad para fragmentarse debido a que es una sustancia muy cristalina.

Pero los científicos descubrieron que la cianobacteria puede segregar grandes cantidades de glucosa o sacarosa, que son azúcares que pueden ser cultivados directamente del organismo. Debemos tener en cuenta que uno de los factores más costosos en la producción de etanol de celulosa es el uso de enzimas y métodos mecánicos para fragmentar la celulosa. Con la cianobacteria, dicen los autores, este proceso no sería necesario.

Y otra ventaja, agregan, sería la reducción en la cantidad de tierra cultivable dedicada a la producción de combustibles. Tal como señala el doctor Nobles, la cianobacteria podría ser producida a mayor escala en instalaciones industriales o en tierras no agrícolas utilizando agua salada no apta para consumo humano o cultivos.

De momento la investigación está en sus primeras etapas y todavía falta probar que la cianobacteria puede ser producida a escala industrial.

Más información:

Biocombustibles vs. alimentos

Más críticas a biocombustibles

La alimentación influye hasta en el sexo de los bebés

¿Estás desesperado por tener un niño o una niña? La clave podría estar en lo que come cuando está tratando de concebir un bebé, eso al menos es lo que comentan en BBC Mundo.com.

niño o niña

Foto de gino carrier alojada en Flickr.

Según un estudio científico en Gran Bretaña la dieta que consume la madre durante el tiempo de concepción sí influye en el sexo del bebé.

Los investigadores encontraron “una clara relación” entre las madres que se alimentaron con alto contenido de energía durante la concepción y el nacimiento de niños.

Esto, afirman los investigadores, podría explicar porqué han disminuido las tasas de bebés varones nacidos en los países industrializados.

El estudio, llevado a cabo por investigadores de las universidades de Exeter y Oxford, en Inglaterra, aparece publicado en Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences (Actas de la Sociedad Real B: Ciencias Biológicas).

Enlaces:

Universidad de Exeter, Inglaterra

Actas de la Sociedad Real B: Ciencias Biológicas

La Enciclopedia Británica en abierto para bloggers

enciclopediaEn Cosas Sencillas, comentan que la La Enciclopedia Británica abre sus puertas a los bloggers; por lo tanto si eres “un blogger, webmaster o escritorpuedes solicitar tu acceso gratuito a la Enciclopedia Británica para de ese modo obtener “información de alta calidad”.

Esto parece ser una reacción de última hora, ya que la Wikipedia les está haciendo daño, sobre todo por su influencia, ya que es muy habitual encontrar a la Wikipedia en los primeros resultados cuando realizamos cualquier búsqueda.

Los datos son que por cada página vista en Britanica.com, se ven 184 en la Wikipedia.

Saludos

En el área de tecnología alimentaria existen muchas páginas web y múltiples publicaciones, lo sé. Pero, a pesar de ello, como desde hace 33 años trabajo en esta área, creo modestamente, que algo puedo aportar para divulgar entre la sociedad mis conocimientos y algo, también, de lo que cada día me informo y aprendo.

En tecnología alimentaria los avances de los últimos 60 años han sido impresionantes. Se ha pasado del empleo de las llamadas “carneras” ( *) a comprar alimentos precocinados, que se comen con una preparación tan simple como un calentamiento y a alimentos que se conservan a temperatura ambiente porque han sido liofilizados.

(*)Una especie de jaulas construidas con tela metálica muy fina y tupida para evitar que los insectos pusieran sus huevos sobre la carne y otros alimentos. De ese modo se conservaban los alimentos.

En el siglo actual, la hambruna se da en las zonas del mundo no desarrolladas tecnológicamente, pero en el mundo desarrollado hay sobrante de alimentos. Ya no tenemos que preocuparnos por el abastecimiento de alimentos, por el contrarío, nos preocupa la sobrealimentación, el exceso de calorías que consumimos, la sociedad sufre enfermedades provocadas por el exceso de comida rica en energía, anorexia, bulimia, sobrepeso, obesidad mórbida. La sociedad quiere y necesita combatir estas enfermedades mediante una buena dieta alimenticia. El caso extremo de buscar una dieta saludable, cuando se vuelve obsesiva, es la ortorexia, enfermedad muy peligrosa como las anteriormente mencionadas.

Las tecnologías que se emplean para conservar los alimentos frescos son las que menos dañan sus características nutritivas y sensoriales, se les denomina tecnologías emergentes. Ejemplo de ello son los métodos de destrucción microbiológica basados en la aplicación de altas presiones y los que emplean pulsos eléctricos.

En los envases, primera barrera que se emplea para conservar alimentos, se ha pasado desde el papel de estraza, de primeros del siglo XX, al envasado en plásticos permeables al aire, plásticos impermeables a los gases haciendo vacío en su interior, envases con plástico impermeable a los gases y que después de aplicar el vacío se llenan con mezclas de gases, especialmente anhídrido carbónico y nitrógeno, para conseguir ausencia de microorganismos aeróbios que alteran los alimentos frescos.