Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

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Saludos

En el área de tecnología alimentaria existen muchas páginas web y múltiples publicaciones, lo sé. Pero, a pesar de ello, como desde hace 33 años trabajo en esta área, creo modestamente, que algo puedo aportar para divulgar entre la sociedad mis conocimientos y algo, también, de lo que cada día me informo y aprendo.

En tecnología alimentaria los avances de los últimos 60 años han sido impresionantes. Se ha pasado del empleo de las llamadas “carneras” ( *) a comprar alimentos precocinados, que se comen con una preparación tan simple como un calentamiento y a alimentos que se conservan a temperatura ambiente porque han sido liofilizados.

(*)Una especie de jaulas construidas con tela metálica muy fina y tupida para evitar que los insectos pusieran sus huevos sobre la carne y otros alimentos. De ese modo se conservaban los alimentos.

En el siglo actual, la hambruna se da en las zonas del mundo no desarrolladas tecnológicamente, pero en el mundo desarrollado hay sobrante de alimentos. Ya no tenemos que preocuparnos por el abastecimiento de alimentos, por el contrarío, nos preocupa la sobrealimentación, el exceso de calorías que consumimos, la sociedad sufre enfermedades provocadas por el exceso de comida rica en energía, anorexia, bulimia, sobrepeso, obesidad mórbida. La sociedad quiere y necesita combatir estas enfermedades mediante una buena dieta alimenticia. El caso extremo de buscar una dieta saludable, cuando se vuelve obsesiva, es la ortorexia, enfermedad muy peligrosa como las anteriormente mencionadas.

Las tecnologías que se emplean para conservar los alimentos frescos son las que menos dañan sus características nutritivas y sensoriales, se les denomina tecnologías emergentes. Ejemplo de ello son los métodos de destrucción microbiológica basados en la aplicación de altas presiones y los que emplean pulsos eléctricos.

En los envases, primera barrera que se emplea para conservar alimentos, se ha pasado desde el papel de estraza, de primeros del siglo XX, al envasado en plásticos permeables al aire, plásticos impermeables a los gases haciendo vacío en su interior, envases con plástico impermeable a los gases y que después de aplicar el vacío se llenan con mezclas de gases, especialmente anhídrido carbónico y nitrógeno, para conseguir ausencia de microorganismos aeróbios que alteran los alimentos frescos.