Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

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Probióticos.

La gran importancia que tienen los microorganismos denominados probióticos en la salud de los consumidores está cada día más aceptada y probada. De hecho, la publicidad nos induce a consumir estos microorganismos. Todo el mundo conoce las marcas de yogures y otros lácteos que nos ayudan a aumentar las defensas frente a invasiones microbianas patógenas, favorecen el funcionamiento de nuestro tracto intestinal, no permiten que se eleve la concentración de colesterol malo en nuestro cuerpo, no permiten que nos suba la presión arterial, y más.  ¿Qué consumidor no toma un derivado lácteo cuando tiene problemas entéricos?.  Hay diferentes cepas microbianas de origen lácteo que son beneficiosas y cada una de ellas tiene una actividad específica sobre cada problema concreto.  Las bifidobacterias tienen una acción benéfica muy conocida sobre nuestro intestino , el conocimiento de los beneficios de las bifidobacterias  se amplía según se estudian más problemas de salud relacionados con el funcionamiento gastrointestinal. Así, se ha sabido que las bifidobacterias abundan menos en los intestinos de los enfermos celiacos que en los individuos que no padecen esta enfermedad. Se está estudiando esta relación inversa con la salud para averiguar si se pueden utilizar en un futuro como remedio de la enfermedad celiaca

El beneficio que otorgan las bacterias acidolácticas (procedentes de la leche) no solamente es a  nivel de salud sino que, también, son unas bacterias muy útiles para la tecnología de la industria alimentaria. Gracias a estas bacterias se obtiene la gran variedad de derivados lácteos que consumimos. En la época que vivimos, con mayor preocupación por la calidad de la alimentación que por la cantidad de alimentos, queremos asimilar mejor los micronutrientes esenciales para nuestro perfecto desarrollo y mantenimiento. Este objetivo nos ha conducido a que mucha población consuma alimentos funcionales, incluso sin necesitarlos. La sociedad exige cada día más calidad alimentaria. Los científicos y tecnólogos tienen que ofrecer productos que cubran  los requisitos que quiere el consumidor. Un problema que se detecta en los consumidores relacionado con la alimentación es el déficit de minerales que se asimilan forma natural con alimentos como los cereales. Por tanto, habrá que conseguir que se digieran , es decir poner los minerales en forma digerible por el organismo. En los cereales integrales, muy consumidos por sus ventajas saludables debido a su gran riqueza en fibra. En la harina integral los minerales hierro, calcio y zinc, están formando compuestos con un ácido, el ácido fítico, y no se pueden digerir. Esto es una desventaja para el consumidor.  Las bifidobacterias poseen un enzima (fitasa) que es capaz de romper ese compuesto del ácido fítico y esos minerales (fitatos), dejando los minerales libres para ser absorbidos y asimilados por nuestro intestino. Esta aplicación de las bifidobacterias se puede hacer sobre otros alimentos que también contengan esos compuestos (fitatos) y, así, hacerlos más nutritivos.

Ciertamente, las bacterias lácticas son uno de los grupos microbianos que más ventajas otorgan al ser humano. Aún queda por confirmar muchas más aplicaciones de estas bacterias en el campo de la salud, su posible actividad anti-tumoral es una de las áreas que más interesan como posible vía de combate anticancer. Esperemos que no pasen muchos años para obtener buenos resultados en ese campo y nos podamos beneficiar de ello.

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