Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

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Pesticidas en alimentos

Los pesticidas tienen gran importancia por ser sustancias con capacidad para acumularse en la cadena alimentaria, especialmente en vegetales, pescado, carne y productos lácteos. Por ello, evaluar su verdadero impacto es prioritario, aunque no es nada fácil; si bien el uso se restringe a los cultivos, puede diseminarse a otras fuentes, como el ganado o el agua. Se han tomado importantes decisiones. La mayoría de ellas han ido encaminadas a reducir los posibles efectos en la salud humana por la presencia de residuos en alimentos. Ahora, Bruselas pretende prohibir las fumigaciones aéreas, fijar áreas libres de pesticidas o zonas donde sólo se permita un uso muy restringido, asegurar la protección de las aguas y reducir a la mitad el número de pesticidas en el plazo de diez años.

La posibilidad de que el uso de pesticidas deje residuos en los alimentos es real, aseguran los expertos. Muchas de las sustancias que se emplean como pesticidas son potencialmente cancerígenas. La mayoría de las verduras y frutas que se comercializan tienen restos de pesticidas en concentraciones que pueden ser peligrosas para la salud.

Ante esta situación la UE y sus miembros pretenden que se deje de usar tantos plaguicidas en los tratamientos agrícolas. Sin embargo, los agricultores creen que si se restringe el número de plaguicidas que se emplean, la aparición de resistencias por parte de los insectos y parásitos de los vegetales provocará pérdidas enormes en la agricultura.

El problema de la prohibición del uso de la gran cantidad de plaguicidas que se emplean actualmente en el campo reside en que pasan al consumidor y, así, forma parte de las preocupaciones de seguridad alimentaria. Tampoco se conoce la biodisponibilidad que tiene cada uno, es decir, no se sabe qué concentración de cada plaguicida se asimila y qué concentración es la toxica. Por tanto, hay que realizar investigaciones adecuadas para resolver estas cuestiones.

La lucha por controlar los insectos, las malas hierbas o las enfermedades en cultivos debe hacerse extensible a los alimentos, ya que de ello depende que los consumidores tengan acceso a alimentos seguros. Los plaguicidas organofosforados son un gran peligro para la salud porque se acumulan en el organismo humano.

Los vinos que se producen de forma intensiva presentan restos de pesticidas que pueden repercutir en la salud, algunos de ellos están clasificados como sustancias cancerígenas, mutagénicas o tóxicas para el organismo. Los vinos obtenidos a partir de cultivos biológicos no presentan restos de plaguicidas y no son peligrosos para la salud. Por desgracia, son muy pocos los vinos que se obtienen de cultivos de vid sin aplicación de plaguicidas. Hay un vacío legal respecto a la concentración de plaguicidas en vino.

Debido a la presencia de restos de pesticidas en alimentos y al problema tóxico que acarrean para el consumidor, se están desarrollando metodologías rápidas para la detección de restos de plaguicidas. De las más interesantes resalta el estudio para el desarrollo de anticuerpos monoclonales que manifiesten gran afinidad y selectividad por sus antígenos correspondientes.

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