Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

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Horario para los distintos nutrientes.

El horario de las comidas, aunque con excepciones, suele ser bastante regular para la mayoría de las personas. Ello ayuda a que el cuerpo se encuentre mejor y funcione bien.  Muchas personas, también, se preocupan de distribuir la ingesta de los diferentes nutrientes a lo largo del día para repartir el suministro de nutrientes y calorías según las horas de mayor demanda. Ahora se ha sugerido que la mejor hora para consumir grasas, sin alterar el bienestar metabólico ni aumentar el peso corporal, es cuando se desayuna. Según un equipo de  investigadores de la Universidad de Alabama, dirigidos por la Dra. Molly Bray, basándose en resultados obtenidos con ratones : “La grasa ingerida en el desayuno aumenta la eficacia del metabolismo a la hora de procesar grasas y repercute en la habilidad para procesar el resto de alimentos durante el día. Sin embargo, si se toman más carbohidratos en el desayuno el procesamiento de estos nutrientes se desequilibra y no vuelve a su estado normal durante el resto de la jornada.  Al parecer, la primera comida programa el metabolismo para el resto del día. Si se toma un desayuno rico en grasas el metabolismo será más flexible al utilizar como fuente de energía tanto carbohidratos como grasas. No obstante, la cena baja en calorías es clave para que la buena combinación surta efecto y podría ser la razón de los beneficios para la salud observados por el desayuna rico en grasas”.

Estos resultados pueden ser muy interesantes para establecer un equilibrio metabólico y para las recomendaciones dietéticas.  Es importante el tipo de alimento que se consume pero, también, el momento del día en que se hace. Al final es cierto el viejo aforismo que dice: Desayuna como un rey, come como un burgués y cena como un mendigo.

Falta comprobar si en  humanos los resultados son los mismos que en ratones. Estos resultados abren nuevas esperanzas para mejorar las dietas y su relación con la salud.

Antioxidantes: ¡Quiero todos!

Todos queremos vivir más y mejor. Actualmente, se tiene una vida mejor y bastante más larga que en la primera mitad del siglo XX. En Europa  se ha conseguido alcanzar una vida media alrededor de los 73 años, con una salud bastante llevadera. En esto han colaborado los grandes desarrollos alcanzados por la medicina, la tecnología y la alimentación. Se conoce mucho mejor qué factores son los que afectan a nuestra salud y cómo paliar los problemas de salud cuando aparecen.

Con el desarrollo de los alimentos funcionales para mejorar nuestro organismo, el consumidor tiene la oportunidad de comer aquellos alimentos que cree pueden favorecerle un bienestar  y mayor duración de su vida. Desde siempre, se ha consumido ajo, cebolla, col, se sabía que beneficiaban al organismo y que,  incluso,  ayudaban a remediar enfermedades. Ahora se sabe cuales son los compuestos de esos alimentos que favorecen la salud, se han aislado y estudiado para comprobar su eficacia. El consumidor ya puede elegir el compuesto para consumirlo como ayudante para un buen funcionamiento del organismo e, incluso, retrasar su envejecimiento. Se pueden comprar antioxidantes, esas moléculas preciosas que evitan la oxidación de nuestras células. Evitan la acumulación de radicales libres, esos compuestos que son capaces de oxidar las moléculas de las membranas de nuestras células, hacer que envejezcan y se destruyan, sin regenerarse.  Son esas moléculas amigas, los antioxidantes, las que se van a oxidar, evitando, de ese modo, que se oxiden nuestras moléculas. Eso permite un buen funcionamiento de nuestro organismo, una buena regeneración celular y una vida más larga de nuestras células.

Los antioxidantes que se comercializan han sido aislados de alimentos como la uva, el aceite, los cítricos,y  muchos más alimentos. Hay personas que con la lectura de los descubrimientos en alimentación han cambiado de hábitos alimenticios , han dejado de fumar y de beber alcohol. Consumen gran cantidad de productos lácteos y de cereales integrales, como fuente de microrganismos probióticos y fibra dietética, como alimentos con gran capacidad antioxidante consumen pescado azul y bayas rojas, además de muchas verduras. Desde que se comercializan derivados de la uva con gran capacidad antioxidantes, resverastrol, se consume este compuesto concentrado,  durante todo el año, sin necesidad de consumir uva o vino rojo en grandes cantidades. Estas nuevas posibilidades de mantener una buena salud son maravillosas; nos permite mantenernos mejor y más tiempo.

A la par que se mejora la alimentación y los hábitos alimenticios de los consumidores, también, ha aparecido una obsesión desmesurada por consumir únicamente alimentos beneficiosos, lo que conlleva mucho tiempo programando las comidas,  compra de alimentos y miedo a comer alimentos que sean perjudiciales, grasas saturadas, carbohidratos, etc. Es lo que se conocemedicamente como ortoroxia. Cada día hay más enfermos con este problema. Hay enfermos que se obsesionan tanto con una alimentación sana que si no tienen el tipo de alimentos que ellos consideran buenos, no comen. Esto conduce, en casos extremos, a la desnutrición del enfermo, con las consecuencias dramáticas que puede acarrear. Es una de las tres enfermedades psicológicas más dificiles de erradicar: anorexia, bulimia y ortorexia. Los nutricionistas y científicos relacionados con la alimentación deben tener mucho cuidado cuando hablan de salud en alimentación. Hay que contar que las grasas saturadas y los azúcares son muy necesarios para el organismo. Lo mejor es consumir una dieta variada con mucha diversidad de alimentos, sin exceso de ninguno. Aunque suene a tópico, la dieta mediterránea, es una de las mejores ofertas en alimentación, es variada, nutritiva y con muy buenos manjares,  lo que hace que consumirla sea un deleite que nos mantiene sanos.

La obesidad es un problema más grave que lucir un cuerpo hermoso en la playa

gordasgifEn las últimas décadas, la obesidad se está extendiendo como una epidemia , tanto en la población adulta como en la población infantil. La comida basura, el mayor consumo de  platos preparados  listos para comer,  el exceso de carbohidratos y grasas en la  dieta, junto al sedentarismo ( muy extendido en la forma de vida actual), hacen posible este aumento de la obesidad y del sobrepeso.  Este fenómeno ocurre paralelamente al culto desorbitado a la belleza física que se practica  en la sociedad.

Las organizaciones nacionales e internacionales responsables de la salud dan recomendaciones para combatir el sobrepeso y la obesidad. Sin embargo, la población no responde a estas indicaciones y siguen practicando, en muchos casos, una alimentación no adecuada para la salud.  La toma de conciencia de que se debe seguir una dieta sana se suele producir cuando lo recomiendan los médicos, por motivos de salud, o cuando se acercan las fechas en que se emplea un vestuario que permite que se vea una mayor parte del cuerpo ( primavera y verano).  Como esa toma de conciencia es tardía, apremia el tiempo para adelgazar y se recurre a las dietas rápidas que son hipocalóricas, en algunos casos muy drásticas, que hacen pasar hambre y producen ansiedad.  Las dietas muy estrictas son difíciles de seguir por mucho tiempo, lo que conduce a su abandono y recuperación rápida del peso que se había perdido y algún kilo más. Esto produce un desasosiego y falta de autoestima.

Los responsables de la salud recomiendan dieta equilibrada con nutrientes de todo tipo. No recomiendan pasar hambre o estar mal alimentados. La dieta equilibrada incluye el consumo de carnes magras, pescado, huevos, cereales, lácteos, legumbres, vegetales y fruta. Si se tiende  a aumentar de peso, se pueden elegir alimentos que aporten menos grasas y carbohidratos.  Afortunadamente existe una variedad enorme de alimentos. Los cultivos agrícolas de invernadero y la cría de peces y animales de ganado permiten tener facilidad para adquirir alimentos de todo tipo durante todo el año. Hay que comer bien y cuidar el cuerpo en todos los sentidos: salud, belleza, juventud.  Este cuidado no debe ser intenso durante unos meses  y posterior abandono. Debe ser constante durante toda la vida, sin medidas drásticas.  Conviene educar a los niños en esas buenas costumbres de alimentación saludable y beneficiosa para el cuerpo. Las personas que han recibido una educación alimenticia en su infancia mantienen los buenos hábitos dietéticos a lo largo de toda su vida.

Hay que concienciarse de que el cuerpo necesita mimos, comenzando por una buena alimentación y un mayor empleo de sus extremidades inferiores. Un ejercicio tan sencillo como andar , ayuda a mantener el cuerpo mejor.  Vale la pena.  Se evitan enfermedades y complejos, se gana en salud, autoestima y relaciones sociales.

¿ Deshidratan las bebidas ricas en cafeina?

La época estival con sus temperaturas altas provoca sudoración que  acarrea pérdida de fluidos corporales. Sanidad aconseja beber suficiente agua en verano para equilibrar esas pérdidas de líquidos. Relacionado con la pérdida de líquidos, hay una creencia, bastante extendida, de que las bebidas ricas en cafeína hacen perder mucho líquido. Esto es motivo de que haya personas que consideren que en épocas de mucho calor no es conveniente el consumo de bebidas ricas en cafeína.

La cafeína tiene un efecto diurético si se consume en cantidades superiores a los 250 mg al día y, por consiguiente, puede provocar una mayor pérdida de agua y, posiblemente, su déficit en el cuerpo (este efecto puede ser menos pronunciado en consumidores habituales de cafeína). Por ello, el agua que obtenemos de las bebidas con cafeína puede contribuir a nuestra cantidad total de fluidos si se consumen con moderación. Las autoridades nacionales de toda Europa recomiendan un consumo de agua procedente de bebidas de al menos 1,2 litros (4-6 vasos) para los adultos. Esta cantidad se añadiría al agua que obtenemos de los alimentos y de nuestro metabolismo para reparar las pérdidas de líquidos a través de la orina, las deposiciones, la sudoración y los pulmones.

Las dietas de primavera

Estamos en la estación que más dietas alimenticias son seguidas por mayor número de personas. La mayoría,  acompañan la dieta con la práctica de ejercicio físico para quemar calorías y fortalecer la musculatura. Hay personas que están muy concienciadas de la importancia de los nutrientes esenciales en la salud y de la necesidad de una ingesta diaria de cada uno de ellos y acude al médico para que sea él quien le guíe en la consecución de la dieta. Pero, por desgracia, esto no lo lleva a cabo la gran mayoría de las personas que se proponen adelgazar para estar en forma. Casi todas las personas que se someten a una dieta hipocalórica,  se guían por los consejos de amigos y publicidad. Algunas de estas dietas hipocalóricas son, realmente, muy duras y difíciles de seguir, producen ansiedad por el hambre que se padece y se refleja en el estado anímico, además de crear déficit de oligoelementos en el organismo que, en casos extremos, pueden ser muy peligrosos.

Las dietas de adelgazamiento conviene que sean poco estrictas, no se pierde mucho peso ni volumen rápidamente, en cambio el peso y volumen que se pierden es más duradero porque se pueden continuar las dietas más tiempo, no crean ansiedad y no se recuperan los kilos de más en cuanto se salta la dieta. Lo mejor para perder peso y volumen es comer de casi todo ( no muchas grasas ni muchos azúcares) en poca cantidad. El organismo no sufre deficiencias de elementos esenciales, se funciona mejor y no se consumen las calorias de más.   Es conveniente acompañar las dietas con ejercicio físico para ayudar a quemar calorías acumuladas en forma de grasa.

Nutrición en ancianos

Las personas mayores de 65 años son un grupo muy importante en una sociedad industrializada como la nuestra. La esperanza de vida en las personas ha alcanzado la década de ochenta años. Hay que pensar que a partir de los 65 años, aunque hay excepciones según los tipos de trabajo, la mayoría de la población no ejerce una vida laboral cotidiana fuera del hogar. Tienen menor desgaste de energía y pierden masa corporal como consecuencia de un menor ejercicio físico.

Los ingresos económicos son menores y, muchos de ellos padecen enfermedades crónicas que incluyen enfermedades coronarias, hipertensión, colesterol, enfermedades respiratorias como bronquitis y diabetes. Los ancianos enfermos realizan un régimen de alimentación con supresión de muchos alimentos altamente energéticos por recomendación de su médico.

Existen varios factores que pueden desencadenar una mala nutrición en los ancianos: estar inmóviles y confinados en casa; estar socialmente aislados; haber enviudado recientemente; tener bajos ingresos; vivir solos. Los que sufren estas condiciones están decaídos psicológicamente por estas circunstancias y tienen menos apetito por los alimentos. Los requerimientos energéticos bajan considerablemente, por la menor actividad física, en general. La necesidad de ingesta de nutrientes esenciales desciende en los ancianos por la pérdida de masa muscular activa.

Puede suceder que, por los cambios gustativos, visuales y dentales, se satisfagan las necesidades energéticas pero no las nutritivas, sobre todo si el aporte de calorías se lleva a cabo mediante alimentos grasos, azucarados o ricos en alcohol. Las personas mayores delgadas disminuyen su gasto energético aún más y puede ser que no tomen suficientes nutrientes esenciales si no alteran su dieta comiendo otros alimentos diferentes a los que acostumbran, para compensar. No basta con suministrarse calo-rías. Otro caso frecuente entre las personas mayores es el sobrepeso y la obesidad debido a la falta de ejercicio físico y, consecuentemente, pérdida de masa corporal magra, a pesar de aumentar la masa grasa.

Se suelen dar casos de desequilibrio en los niveles de riboflavina tanto por exceso como por defecto. La vitamina B12 presenta deficiencias por la aparición de enfermedades que impiden su absorción, en estos casos hay que aumentar su ingesta. La carencia de folato también es muy frecuente y hay que suministrarlo. Como la vitamina C no es acumulable, conviene aportarla asiduamente para que no haya déficit. El consumo de frutas, hortalizas y leche permite a las personas mayores ingerir las cantidades necesarias de vitamina C, folato, potasio, carotenos, azucares, riboflavina y calcio, en los casos de personas no enfermas con problemas metabólicos,

Otro factor muy importante es la concentración de colesterol sérico y el riesgo de sufrir enfermedades coronarias. Hay que mantener un equilibrio alimenticio y no consumir alimentos ricos en grasas saturadas.

Las directrices nutricionales de los ancianos convienen que sean de alto consumo en fibra para aliviar el estreñimiento; bajo consumo de productos grasos y azucarados, sustituyéndolos por frutas, cereales, hortalizas que favorecerán el aporte de todos aquellos nutrientes necesarios, incluido el potasio, que puede disminuir la cantidad de sodio y bajar la tensión arterial. Si se baja la cantidad de calorías al día se favorecerá la población de personas no obesas y todas aquellas enfermedades que conlleva la obesidad. Sin embargo, entre la población de ancianos está creciendo el número de personas con bajo peso que puede llegar a ser un problema muy grande, se considera que hay relación entre la masa corporal magra, no grasa, y la esperanza de vida.

Las personas mayores pierden capacidad gustativa y poder de masticación, lo que significa que tienen menor capacidad de comer por su apetencia, quizás convendría incentivarlas con comidas más sabrosas, con una buena calidad alimenticia. Las directrices que se aconsejan en nutrición están enfocadas hacia personas jóvenes para reducir a largo plazo la aparición de enfermedades degenerativas. En las personas mayores una dieta severa puede, en ocasiones, crear estados de ansiedad que no compensan los beneficios que se puedan conseguir con una dieta para restringir la aparición de enfermedades que no se han estudiado en ellos, sólo están investigados los beneficios en personas jóvenes. Si los ancianos están enfermos, el médico les dictará una buena dieta adaptada a su organismo y, en casos extremos, les recetará los medicamentos pertinentes.

En la última década se ha observado un aumento de ancianos realizando con asiduidad ejercicio físico para mantener una buena calidad de vida y de salud. El mantenimiento de la masa corporal magra mantendrá el gasto energético y un menor riesgo de sufrir fracturas por osteoporosis.

La Sociedad Española de Nutrición Enteral y Parenteral, SENPE y la Sociedad Española de Gerontología y Geriatría, SEGG han desarrollado el documento de consenso “Valoración nutricional en el anciano” como herramienta útil para que el personal sanitario que interviene en la alimentación y la nutrición especializada de las personas mayores pueda aplicar formas efectivas para su valoración y establecer el procedimiento de nutrición más adecuado. Hay evidencia de que en ancianos de riesgo o desnutridos, el aumento del aporte de proteínas, energía, determinadas dosis de minerales y de ciertas vitaminas, es una medida eficaz para mejorar su estado nutricional.

EL “Mini Nutricional Assessment”, MNA, es un cuestionario diseñado específicamente para evaluar el estado nutricional de la población anciana con ítems sobre parámetros antropométricos (peso, talla, circunferencia del brazo, circunferencia de la pantorrilla, pérdida de peso), evaluación general (estilo de vida, medicamentos y movilidad), evaluación de la dieta y evaluación subjetiva (autopercepción de salud y nutrición). Aunque existen otros procedimientos que sirven también como índices del estado nutricional de los ancianos como el “Nutrition Screening Initiative” (NSI), el “Malnutrition Universal Screening Tool” (MUST) o la “Valoración Subjetiva Global” (VSG).

También están el “Índice de Riesgo Nutricional Geriátrico” (IRNG) propuesto para detectar el riesgo de disfunción muscular en ancianos institucionalizados, y el DETERMINE del “Nacional Screening Initiative” americano, para detectar precozmente situaciones de riesgo nutricional en los ancianos y establecer protocolos de actuación. De todas ellas, es el MNA la herramienta recomendada por la Sociedad Europea de Nutrición Parenteral y Enteral, ESPEN.