Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

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La sal en los alimentos.

La sal se ha empleado como potenciador del sabor en los alimentos desde la antigüedad. Tan importante ha sido que se llegó a utilizar como un tipo de moneda de pago, de ahí viene la palabra salario. En alimentación se emplea sola o yodada, esta última para ayudar a combatir los problemas de bocio. Además de ofrecer el sabor salado y ayudar frente al bocio, también, se ha empleado para la conservación de alimentos por el método de salazón y encurtido. La sal reduce la cantidad de agua de los alimentos y ello supone una barrera frente a los microorganismos que necesitan mayor cantidad de agua para vivir y reproducirse.

Con los conocimientos que se tienen en la actualidad sobre el origen de las enfermedades, la sal ha caído en desgracia. La sal ayuda a que suba el valor de la presión arterial y, como consecuencia, aumenta las posibilidades de que se sufra un problema cardiovascular grave. Por ello, las autoridades sanitarias recomiendan que se disminuya el consumo de sal.

Las medidas de disminución de la sal en alimentos se deben cumplir también en la industria. Muchos alimentos se elaboran por el método de salado o curado a base de sales. La cantidad de sal que se agrega a estos alimentos es muy elevada, convirtiendo estos alimentos en peligrosos o vetados para su consumo por  la población con presión sanguínea alta. Ya se comercializa jamón curado bajo en sal (curado con el 4% de sal), quesos bajos en sal, pan y embutidos. Ahora, la UE ha acordado reducir en un 16% la cantidad de sal de los productos elaborados industrialmente. En España los productos a los que atañe esta nueva decisión son los mencionados anteriormente. Esa medida puede ser muy beneficiosa para los consumidores con tendencia a la hipertensión ya que, según fuentes del Ministerio de Sanidad, el 70% de la sal que ingiere con la comida, proviene de los alimentos industriales, no de los preparados en casa.

Hipertensión

frutas frescas

La hipertensión arterial acarrea problemas circulatorios, que pueden ser muy graves. Cada vez es mayor la tendencia a controlar la hipertensión mediante la ingesta de alimentos funcionales que tengan influencia sobre la presión arterial bajándola.

Se ha comprobado que los frutos secos, el aceite de oliva y la soja, son alimentos que favorecen el buen funcionamiento del sistema cardiocirculatorio. En diferentes investigaciones, se ha demostrado que, algunos péptidos de origen lácteo, son capaces de disminuir la presión arterial alta.

Lo cierto es que, afortunadamente, se conocen bastantes compuestos alimenticios que actúan beneficiosamente, en los casos que se requiere, disminuyendo la presión arterial. Una buena dieta contra la hipertensión es la contenga poca sal (para evitar sodio) y que aporte calcio, magnesio y potasio, que contenga alimentos como frutos secos, aceite de oliva, plátanos, zanahorias, ajos, legumbres, pescado y carnes no grasas. Con esta variedad de alimentos, bien combinados con otros que no contengan grasas saturadas ni mucho azúcar, se obtiene un control de la hipertensión bastante bueno y la dieta no es aburrida. Pero cuando es muy elevada la hipertensión hay que hacer uso de fármacos.

La mayoría de los medicamentos tienen ciertos efectos secundarios. Y además, según la sensibilidad individual, algunos se toleran mejor que otros o son eficaces en mayor o menor medida. Muchas veces los fármacos que se utilizan tienen efecto diurético para evitar o reducir la retención de líquidos. Es importante regular esa eliminación de líquidos, puesto que en el organismo implica una mayor carga de trabajo del corazón, que ha de bombear mayor volumen de sangre. En este sentido también es importante controlar la sal de la dieta, para reducir el riesgo de retención de líquidos.

El consumo de los diuréticos tiene muchas veces efectos negativos. Al tiempo que sirven para eliminar líquidos también fuerzan la eliminación de potasio a través de la orina en cantidades por encima de lo normal. Se puede compensar la pérdida de potasio con el consumo de frutas y verduras crudas (para que no se pierda por calor). El plátano es una buena fuente de potasio.

Con una dieta equilibrada en vegetales y frutas frescos, pescado y carne no grasa, sin adición de sal, se pueden evitar disgustos.