Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

Todos queremos vivir más y mejor. Actualmente, se tiene una vida mejor y bastante más larga que en la primera mitad del siglo XX. En Europa  se ha conseguido alcanzar una vida media alrededor de los 73 años, con una salud bastante llevadera. En esto han colaborado los grandes desarrollos alcanzados por la medicina, la tecnología y la alimentación. Se conoce mucho mejor qué factores son los que afectan a nuestra salud y cómo paliar los problemas de salud cuando aparecen.

Con el desarrollo de los alimentos funcionales para mejorar nuestro organismo, el consumidor tiene la oportunidad de comer aquellos alimentos que cree pueden favorecerle un bienestar  y mayor duración de su vida. Desde siempre, se ha consumido ajo, cebolla, col, se sabía que beneficiaban al organismo y que,  incluso,  ayudaban a remediar enfermedades. Ahora se sabe cuales son los compuestos de esos alimentos que favorecen la salud, se han aislado y estudiado para comprobar su eficacia. El consumidor ya puede elegir el compuesto para consumirlo como ayudante para un buen funcionamiento del organismo e, incluso, retrasar su envejecimiento. Se pueden comprar antioxidantes, esas moléculas preciosas que evitan la oxidación de nuestras células. Evitan la acumulación de radicales libres, esos compuestos que son capaces de oxidar las moléculas de las membranas de nuestras células, hacer que envejezcan y se destruyan, sin regenerarse.  Son esas moléculas amigas, los antioxidantes, las que se van a oxidar, evitando, de ese modo, que se oxiden nuestras moléculas. Eso permite un buen funcionamiento de nuestro organismo, una buena regeneración celular y una vida más larga de nuestras células.

Los antioxidantes que se comercializan han sido aislados de alimentos como la uva, el aceite, los cítricos,y  muchos más alimentos. Hay personas que con la lectura de los descubrimientos en alimentación han cambiado de hábitos alimenticios , han dejado de fumar y de beber alcohol. Consumen gran cantidad de productos lácteos y de cereales integrales, como fuente de microrganismos probióticos y fibra dietética, como alimentos con gran capacidad antioxidante consumen pescado azul y bayas rojas, además de muchas verduras. Desde que se comercializan derivados de la uva con gran capacidad antioxidantes, resverastrol, se consume este compuesto concentrado,  durante todo el año, sin necesidad de consumir uva o vino rojo en grandes cantidades. Estas nuevas posibilidades de mantener una buena salud son maravillosas; nos permite mantenernos mejor y más tiempo.

A la par que se mejora la alimentación y los hábitos alimenticios de los consumidores, también, ha aparecido una obsesión desmesurada por consumir únicamente alimentos beneficiosos, lo que conlleva mucho tiempo programando las comidas,  compra de alimentos y miedo a comer alimentos que sean perjudiciales, grasas saturadas, carbohidratos, etc. Es lo que se conocemedicamente como ortoroxia. Cada día hay más enfermos con este problema. Hay enfermos que se obsesionan tanto con una alimentación sana que si no tienen el tipo de alimentos que ellos consideran buenos, no comen. Esto conduce, en casos extremos, a la desnutrición del enfermo, con las consecuencias dramáticas que puede acarrear. Es una de las tres enfermedades psicológicas más dificiles de erradicar: anorexia, bulimia y ortorexia. Los nutricionistas y científicos relacionados con la alimentación deben tener mucho cuidado cuando hablan de salud en alimentación. Hay que contar que las grasas saturadas y los azúcares son muy necesarios para el organismo. Lo mejor es consumir una dieta variada con mucha diversidad de alimentos, sin exceso de ninguno. Aunque suene a tópico, la dieta mediterránea, es una de las mejores ofertas en alimentación, es variada, nutritiva y con muy buenos manjares,  lo que hace que consumirla sea un deleite que nos mantiene sanos.

Anuncios

Probióticos.

La gran importancia que tienen los microorganismos denominados probióticos en la salud de los consumidores está cada día más aceptada y probada. De hecho, la publicidad nos induce a consumir estos microorganismos. Todo el mundo conoce las marcas de yogures y otros lácteos que nos ayudan a aumentar las defensas frente a invasiones microbianas patógenas, favorecen el funcionamiento de nuestro tracto intestinal, no permiten que se eleve la concentración de colesterol malo en nuestro cuerpo, no permiten que nos suba la presión arterial, y más.  ¿Qué consumidor no toma un derivado lácteo cuando tiene problemas entéricos?.  Hay diferentes cepas microbianas de origen lácteo que son beneficiosas y cada una de ellas tiene una actividad específica sobre cada problema concreto.  Las bifidobacterias tienen una acción benéfica muy conocida sobre nuestro intestino , el conocimiento de los beneficios de las bifidobacterias  se amplía según se estudian más problemas de salud relacionados con el funcionamiento gastrointestinal. Así, se ha sabido que las bifidobacterias abundan menos en los intestinos de los enfermos celiacos que en los individuos que no padecen esta enfermedad. Se está estudiando esta relación inversa con la salud para averiguar si se pueden utilizar en un futuro como remedio de la enfermedad celiaca

El beneficio que otorgan las bacterias acidolácticas (procedentes de la leche) no solamente es a  nivel de salud sino que, también, son unas bacterias muy útiles para la tecnología de la industria alimentaria. Gracias a estas bacterias se obtiene la gran variedad de derivados lácteos que consumimos. En la época que vivimos, con mayor preocupación por la calidad de la alimentación que por la cantidad de alimentos, queremos asimilar mejor los micronutrientes esenciales para nuestro perfecto desarrollo y mantenimiento. Este objetivo nos ha conducido a que mucha población consuma alimentos funcionales, incluso sin necesitarlos. La sociedad exige cada día más calidad alimentaria. Los científicos y tecnólogos tienen que ofrecer productos que cubran  los requisitos que quiere el consumidor. Un problema que se detecta en los consumidores relacionado con la alimentación es el déficit de minerales que se asimilan forma natural con alimentos como los cereales. Por tanto, habrá que conseguir que se digieran , es decir poner los minerales en forma digerible por el organismo. En los cereales integrales, muy consumidos por sus ventajas saludables debido a su gran riqueza en fibra. En la harina integral los minerales hierro, calcio y zinc, están formando compuestos con un ácido, el ácido fítico, y no se pueden digerir. Esto es una desventaja para el consumidor.  Las bifidobacterias poseen un enzima (fitasa) que es capaz de romper ese compuesto del ácido fítico y esos minerales (fitatos), dejando los minerales libres para ser absorbidos y asimilados por nuestro intestino. Esta aplicación de las bifidobacterias se puede hacer sobre otros alimentos que también contengan esos compuestos (fitatos) y, así, hacerlos más nutritivos.

Ciertamente, las bacterias lácticas son uno de los grupos microbianos que más ventajas otorgan al ser humano. Aún queda por confirmar muchas más aplicaciones de estas bacterias en el campo de la salud, su posible actividad anti-tumoral es una de las áreas que más interesan como posible vía de combate anticancer. Esperemos que no pasen muchos años para obtener buenos resultados en ese campo y nos podamos beneficiar de ello.

Sedentarismo infantil.

La creencia de que las bebidas y refrescos ricos en azúcares están relacionados con la obesidad infantil no es cierta. Estudios recientes han demostrado que las bebidas muy ricas en azúcares no están directamente relacionadas con el aumento de peso en niños y jóvenes, más bien han encontrado que la mayor influencia en la obesidad la ejerce el sedentarismo y una dieta no equilibrada.  Los estudios se han realizado por distintas instituciones y en diferentes países, dando todos ellos los mismos resultados. Se ha puesto de manifiesto que muchos niños y adolescentes desayunan mal o no desayunan nada, no ingieren alimentos variados ni ricos en fibra y, además, pasan muchas horas ante el televisor o con los videojuegos.

En los países desarrollados los niños pasan, prácticamente, tres y más horas, de su tiempo de ocio, sentados ante sus vídeos y la TV. El único ejercicio físico que realizan en en el horario escolar y suele ser de dos o tres horas semanales, cuando los expertos recomiendan, al menos, una hora al día. Son muy pocos los jóvenes que hacen deporte. Además, por desgracia, este modelo de vida lleva asociado, en muchas ocasiones, un hábito de alimentación a base de comida rápida, muy rica en grasa y azúcares. Todos estos factores hacen que se engorde.

Convendría habituar a los niños y jóvenes a una alimentación variada, rica en fibra, con alimentos nutritivos no muy ricos en grasas saturadas y, también, a que hicieran algo de ejercicio practicando algún deporte. De mayores tendrían menos problemas y lo agradecerían.

Los alimentos son portadores de microorganismos que pueden ser banales o peligrosos para la salud. Los microorganismos tóxicos pueden producir graves alteraciones en la salud del consumidor y, en los casos más extremos, la muerte.  Los microorganismos están en los alimentos  porque el alimento procede de  una materia prima contaminada o por una mala manipulación de los alimentos antes de su consumo. No todos los microorganismos crecen igual en todos los alimentos. Según las necesidades nutritivas que tienen los microorganismos crecen mejor en unos alimentos que en otros. Cuando un  microorganismo se desarrolla en un alimento y éste es digerido, el consumidor puede sufrir alteraciones de su salud, en ocasiones de gravedad. Para que se produzca una intoxicación alimentaria no siempre es necesario que el microorganismo causante de la enfermedad esté en el alimento, basta con que se encuentre la toxina que produce ese microorganismo y que es la verdadera causante de la intoxicación.

Los microorganismos patógenos más frecuentemente relacionados con enfermedades de origen alimentario son: Salmonella spp., Staphiloccocus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Vibrio parahemolyticus, Escherichia coli. Algunos de estos microorganismos son de dosis efectiva baja y con poca cantidad de ellos ya se produce la intoxicación, en cambio otros necesitan ser un número muy elevado para producir una intoxicación.

En España la enfermedad alimentaria más frecuente es la salmonelosis, sobre todo  en verano cuando se consumen alimentos que contienen huevo en su composición y no han sido suficientemente procesados por calor. Los huevos pueden estar contaminados con Salmonella ya que estos microorganismos son muy frecuentes en el intestino de las aves y, de ahí, pasar a los huevos. También pueden darse transmisiones de enfermedades alimentarias por una mala manipulación de los alimentos y producirse contaminaciones cruzadas, es decir que pasen misroorganismos de un alimento a otro, por empleo de los mismos utensilios o no lavarse la manos cuando se manipulan varios alimentos a la vez. También se puede adquirir la infección por Salmonella cuando se consumen carnes poco cocinadas, pollo, leche, pescado, marisco, además de productos con huevo, como se ha comentado.

La campilobacteriosis, producida por Campylobacter jejuni, es bastante frecuente en Europa últimamente, según el informe de 2007-2008 del Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades  (ECDC).  Se adquiere la enfermedad a través de pollo, aguas no tratadas con cloro.

Por fortuna, los otros microorganismos son menos frecuentes en alimentos y provocan menos casos de intoxicación alimentaria en el presente, gracias a que el procesado industrial de los alimentos elimina  o previene su presencia. Eso ocurre con Clostridium botulinum que se destruye en las conservas por el calor que se aplica en el proceso. Por desgracia, en raros casos quedan restos de esporas de microorganismo o su toxina  y se produce la intoxicación cuando se consume la conserva.  Bacillus cereus también forma esporas resistentes al calor, por ello se toman medidas de tratamientos térmicos altos en la manipulación de los alimentos que pueden contenerlo: arroz, patatas, carne, leche, vegetales.

Otros microorganismos que pueden producir intoxicación en los consumidores de los alimentos que los contienen son la Listeria monocytogenes.  En personas se adquiere por consumo de leche poco pasteurizada, queso, vegetales crudos, carne y productos cárnicos cruso, pescado crudo o ahumado. El calor destruye esta bacteria. Tiene el inconveniente de que crece a 3º C y, por tanto, la refrigeración no la inhibe.

La toxina que produce Staphiloccocus aureus la podemos ingerir cuando consumimos productos de pastelería, carne, huevos, en general, alimentos que se elaboran con mucha manipulación, puesto que los humanos tenemos en nuestra piel y orificios nasales muchos estafilococos y los podemos transmitir a los alimentos que manipulamos si no tomamos precauciones higiénicas.

El cólera, transmitido por pescado y marisco, por fortuna no provoca muchas intoxicaciones por las medidas higiénicas que se adoptan en su manipulación y procesado para destruir el Vibrio cholerae.

Si no queremos padecer intoxicaciones alimentarias debemos ser muy exigentes con el alimento que adquirimos, que cumpla buenas condiciones higiénicas, conservarlo en buenas condiciones hasta su consumo y, cuando se vaya a consumir, manipularlo y tratarlo adecuadamente, según su naturaleza. Los utensilios y manos en contacto con los alimentos deben estar perfectamente limpios y no se deben usar los mismos utensilios para distintos alimentos si no se limpian cuando se cambia de alimento. Hay que cuidar la temperatura de cocinado para que destruya los posibles gérmenes que haya en los alimentos.

Seguridad alimentaria

En occidente nos   hemos acostumbrado a que cuando se habla de seguridad alimentaria sea sobre la salubridad de los alimentos, su deterioro por causas físicas, químicas o  microbiológicas. Sin embargo, en los países pobres hablar de seguridad alimentaria significa tener asegurado el alimento, poder comer. Parece mentira pero, cada cinco segundos, un niño muere de hambre porque no tiene nada para alimentarse.

En pleno siglo XXI, con problemas de obesidad en occidente, hay más de 3.000 millones de personas desnutridas ( hay 6.540 millones de habitantes en la tierra), de ellas, 1.000 millones, sufren pobreza extrema y sufren hambre. La crisis financiera ha agudizado más estos contrastes de alimentación en el mundo, la subida de precios de los alimentos  se ha cebado más fuertemente en la población pobre. Además, está el problema del cambio climático. Los paises pobres son los que menos han cooperado al cambio climático del planeta, carecen de industria y no emiten cantidades importantes de anhidrido carbónico a la atmósfera. Sin embargo, son los países más perjudicados a la hora de tomar medidas contra el cambio climático. En Brasil se están desforestando grandes extensiones de selva del Amazonas para cultivar plantaciones destinadas a la obtención de biocombustibles  como alternativa al petróleo. Estas medidas están cambiando la vida de los indígenas amazónicos que no encuentran las plantas de las que siempre se han alimentado y  sufren hambre  . En otros países pobres también ocurre lo mismo,  las zonas dedicadas a la agricultura para alimentación humana han pasado a cultivo de plantas para obtener combustible y los pobladores de esas zonas no pueden alimentarse por falta de los vegetales que eran su fuente de alimentación. La falta de agua potable y la escasa inversión agrícola para la alimentación ha provocado que los países más pobres se queden sin recursos propios para alimentarse y ha subido el precio de los alimentos en los países afectados por el hambre.  El objetivo que se plantean las organizaciones internacionales relacionadas con la alimentación es acabar con el hambre en el mundo en 2050. Se ha propuesto, en la reunión celebrada en Roma en noviembre, fomentar la agricultura con fertilizantes y tratamientos no dependientes del petróleo para no sufrir la dependencia económica de los países ricos y, además, así fomentar una agricultura sostenible con reducción de las emisiones de anhídrido carbónico. Para comenzar,  se pretende reducir el número de personas que padecen hambre en el mundo a la mitad en el año 2015.

Lo cierto es que pasan los años y cada vez hay más personas hambrientas en un planeta con unos desequilibrios económicos y sociales abismales.  Cabe recordar que, en noviembre de 1996 en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA), por invitación de la FAO, 180 naciones firmaron la Declaración de Roma sobre Seguridad Alimentaria Mundial, reafirmando el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona de no pasar hambre, comprometiéndose a consagrar su voluntad política y dedicación común y nacional a conseguir la seguridad alimentaria para todos y a realizar un esfuerzo constante para erradicar el hambre de todos los países. Han pasado 13 años y el problema se ha agravado.

Según  Josette Sheeran, directora del Programa Mundial de Alimentos, este año hay más hambrientos que nunca, no tienen nada para alimentarse. El hambre se ha agravado para muchas personas por la crisis económica y el encarecimiento de los alimentos. Sheeran remarcó que con menos del 1% de las inyecciones económicas que han hecho los gobiernos para salvar al sistema financiero global, se podría resolver la calamidad de millones de personas que son victimas de la hambruna. Esta realidad revuelve la conciencia y hace meditar sobre la triste realidad de la humanidad.

En la guerra  contra la grasa corporal  se recurre a dietas hipocalóricas,  consumo de fibra para saciarse pronto durante las comidas, trucos de beber mucha agua para llenar el estómago y tener sensación de saciedad, ejercicios físicos para quemar calorías, suplementos dietéticos, etc.  Los especialistas recomiendan que la dieta habitual para mantenerse sano y sin sobrepeso ni obesidad  sea muy variada en alimentos y que no sea muy estricta para no dar lugar a ansiedad ni a déficit en micronutrientes. Cuando se recomienda una dieta específica e hipocalórica es porque ya se ha manifestado una situación de sobrepeso u obesidad. Entonces se recurre a todo tipo de estratagemas para perder peso.

Los suplementos dietéticos para adelgazar contienen compuestos diuréticos, laxantes, estimulantes, que pueden ayudar a la no ganancia y acumulación  de grasa  e incluso a su pérdida. No obstante, las investigaciones científicas sobre la eficacia de los suplementos dietéticos que se comercializan como adelgazantes  no han sido muchas y,  las que se han desarrollado, tampoco demuestran los beneficios en la pérdida de peso. Son numerosos los científicos y nutricionistas que desaconsejan el uso de  algunos de los productos  que se comercializan como adelgazantes,  por los posibles efectos perjudiciales que pueden ocasionar.

Muchos de los compuestos que se comercializan para ayudar a adelgazar se venden sin receta médica. Los consumidores confían en los productos que se venden en las farmacias, pensando que ese hecho es una garantía  y que se ha constatado su beneficio para el fin que se vende, pero no es así. Muchos compuestos que se  consideran beneficiosos, no siempre son buenos para todos o no siempre son eficaces para lo que indican. No existe evidencia científica de la eficacia y seguridad de los productos a base de plantas ni de los suplementos dietéticos que se emplean para perder peso.  Además, muchos de los suplementos dietéticos que se recomiendan para perder peso tienen propiedades  que pueden tener efectos perjudiciales para la salud.  Algunas sustancias quemadoras de grasa, como la sinefrina, pueden producir aumento de la presión arterial. Los diuréticos ayudan a perder agua pero no grasa, además pueden tener contraindicaciones. La L-carnitina puede provocar vómitos, naúseas, cansancio.  Los suplementos ricos en algas marinas pueden producir problemas de tiroides por el yodo que contienen.  Los estimulantes pueden aumentar el gasto energético pero, también, pueden provocar trastornos psicológicos.

La conclusión es clara: para adelgazar hay que recurrir a un experto para que nos recomiende la dieta y estilo de vida que debemos seguir para perder peso. No basta con seguir recomendaciones de los medios publicitarios ni de amigos y vecinos. La alimentación es fundamental para nuestra salud y bienestar. Hay que tomarla muy en serio y cuidar de que sea idónea para estar en buena forma.

Comedores escolares

La mayoría de las madres se quejan de que a sus hijos no les gusta comer verduras ni frutas. Es cierto. Aún quedan en nuestra memoria los recuerdos de nuestras madres diciendo que comer fruta y verdura es muy bueno porque nos hace fuertes, altos e inteligentes. A pesar de estos beneficios, seguíamos con la negativa de consumir legumbres, hervidos, ensaladas, purés, frutas y demás vegetales. Nuestras madres se desesperaban.  Nos amenazaban con que ese plato de comida nos lo volverían a dar a la hora de la cena. A veces ganaban pero, la mayoría de las veces,  consentían que comiéramos otro alimento más apetitoso, según nuestro criterio. Cuando íbamos  a casa  de alguien a comer, comíamos lo que nos daban, aunque fueran legumbres. Por eso existía la costumbre de mandarnos, de vez en cuando, a comer a casa de algún familiar o amigo, incluso a pasar temporadas. Este proceso se ha repetido en las generaciones siguientes.

En la actualidad, con los horarios que tienen las madres y las distancias que hay entre los colegios y el domicilio familiar,  hay un gran número de estudiantes que comen en comedores escolares. Además de la ventaja de poder comer sin que las madres tengan problemas laborales, también aportan la ventaja de que al comer fuera de casa con otros niños o jóvenes,  se come de todo sin posibilidad de chantajear a las madres.

Conscientes de la gran influencia que los comedores escolares ejercen sobre la población infantil y juvenil,  las organizaciones responsables de salud y nutrición  de los distintos paises de la UE han desarrollado un reglamento para que se consuman en los comedores escolares frutas, verduras y algunos de sus derivados. Si se reparten las ayudas de manera indiscriminada a todos los centros escolares,  ofreciendose  productos vegetales en las comidas,  consiguiendo  que los alumnos los consuman y se acostumbren a comer vegetales habitualmente,  se habrá obtenido un éxito enorme.  Es un gran paso en la lucha contra la obesidad infantil y todos los problemas que acarrea. ¡Ojalá se obtengan los resultados esperados!