Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

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La obesidad es un problema más grave que lucir un cuerpo hermoso en la playa

gordasgifEn las últimas décadas, la obesidad se está extendiendo como una epidemia , tanto en la población adulta como en la población infantil. La comida basura, el mayor consumo de  platos preparados  listos para comer,  el exceso de carbohidratos y grasas en la  dieta, junto al sedentarismo ( muy extendido en la forma de vida actual), hacen posible este aumento de la obesidad y del sobrepeso.  Este fenómeno ocurre paralelamente al culto desorbitado a la belleza física que se practica  en la sociedad.

Las organizaciones nacionales e internacionales responsables de la salud dan recomendaciones para combatir el sobrepeso y la obesidad. Sin embargo, la población no responde a estas indicaciones y siguen practicando, en muchos casos, una alimentación no adecuada para la salud.  La toma de conciencia de que se debe seguir una dieta sana se suele producir cuando lo recomiendan los médicos, por motivos de salud, o cuando se acercan las fechas en que se emplea un vestuario que permite que se vea una mayor parte del cuerpo ( primavera y verano).  Como esa toma de conciencia es tardía, apremia el tiempo para adelgazar y se recurre a las dietas rápidas que son hipocalóricas, en algunos casos muy drásticas, que hacen pasar hambre y producen ansiedad.  Las dietas muy estrictas son difíciles de seguir por mucho tiempo, lo que conduce a su abandono y recuperación rápida del peso que se había perdido y algún kilo más. Esto produce un desasosiego y falta de autoestima.

Los responsables de la salud recomiendan dieta equilibrada con nutrientes de todo tipo. No recomiendan pasar hambre o estar mal alimentados. La dieta equilibrada incluye el consumo de carnes magras, pescado, huevos, cereales, lácteos, legumbres, vegetales y fruta. Si se tiende  a aumentar de peso, se pueden elegir alimentos que aporten menos grasas y carbohidratos.  Afortunadamente existe una variedad enorme de alimentos. Los cultivos agrícolas de invernadero y la cría de peces y animales de ganado permiten tener facilidad para adquirir alimentos de todo tipo durante todo el año. Hay que comer bien y cuidar el cuerpo en todos los sentidos: salud, belleza, juventud.  Este cuidado no debe ser intenso durante unos meses  y posterior abandono. Debe ser constante durante toda la vida, sin medidas drásticas.  Conviene educar a los niños en esas buenas costumbres de alimentación saludable y beneficiosa para el cuerpo. Las personas que han recibido una educación alimenticia en su infancia mantienen los buenos hábitos dietéticos a lo largo de toda su vida.

Hay que concienciarse de que el cuerpo necesita mimos, comenzando por una buena alimentación y un mayor empleo de sus extremidades inferiores. Un ejercicio tan sencillo como andar , ayuda a mantener el cuerpo mejor.  Vale la pena.  Se evitan enfermedades y complejos, se gana en salud, autoestima y relaciones sociales.

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La enfermedad celiaca y los microorganismos del intestino.

Las personas que sufren la enfermedad celiaca, caracterizada por una intolerancia al gluten de algunos cereales, lo pasan mal. Tienen problemas de alimentación porque hay muchos alimentos, sobre todo los procesados industrialmente, que contienen  gluten. Afortunadamente, desde hace unos años, hospitales, industrias farmaceúticas y centros de investigación están acometiendo investigaciones, desde distintos puntos de vista, para conocer el origen, todos los síntomas y características de la enfermedad celiaca y con esos conocimientos abordar soluciones.

La industria alimetaria está elaborando alimentos sin gluten de cereales para que puedan consumirlos los enfermos celiacos. Esto evita que tengan que sufrir los síntomas de la enfermedad. Pero ahí no queda todo resuelto. Las investigaciones que se desarrollan  para conocer las diferencias de la flora microbiana intestinal entre indivíduos con enfermedad celiaca y sin ella han dado a conocer más circunstancias que pueden confluir con o sin gluten en la alimentación. Resulta que, estudiando los cambios o diferencias que se producen en la flora microbiana intestinal de indivíduos sanos cuando no consumen gluten respecto a los que sí consumen, se ha comprobado que el no consumo de gluten resulta en un cambio de la composición de la flora microbiana intestinal en detrimento de la que se considera beneficiosa (bacterias de tipo láctico) y en aumento del crecimiento de las poblaciones de bacterias que se consideran perjudiciales para la salud ( algunas levaduras, bacterias coliformes, hongos), incluso la ausencia de gluten en la dieta podría disminuir el sistema inmune de defensa del cuerpo.  Esto nos da a entender que los enfermos celiacos pueden mejorar algunos síntomas de su intolerancia si no consumen gluten pero habrá que resolver los problemas que ello les acarrea.

¿ Deshidratan las bebidas ricas en cafeina?

La época estival con sus temperaturas altas provoca sudoración que  acarrea pérdida de fluidos corporales. Sanidad aconseja beber suficiente agua en verano para equilibrar esas pérdidas de líquidos. Relacionado con la pérdida de líquidos, hay una creencia, bastante extendida, de que las bebidas ricas en cafeína hacen perder mucho líquido. Esto es motivo de que haya personas que consideren que en épocas de mucho calor no es conveniente el consumo de bebidas ricas en cafeína.

La cafeína tiene un efecto diurético si se consume en cantidades superiores a los 250 mg al día y, por consiguiente, puede provocar una mayor pérdida de agua y, posiblemente, su déficit en el cuerpo (este efecto puede ser menos pronunciado en consumidores habituales de cafeína). Por ello, el agua que obtenemos de las bebidas con cafeína puede contribuir a nuestra cantidad total de fluidos si se consumen con moderación. Las autoridades nacionales de toda Europa recomiendan un consumo de agua procedente de bebidas de al menos 1,2 litros (4-6 vasos) para los adultos. Esta cantidad se añadiría al agua que obtenemos de los alimentos y de nuestro metabolismo para reparar las pérdidas de líquidos a través de la orina, las deposiciones, la sudoración y los pulmones.

Alimentos fermentados.

La naturaleza nos ha enseñado que los alimentos frescos pueden sufrir contaminaciones microbiológicas que dan lugar a alimentos nuevos con características diferentes y que gustan y alimentan igual o más que el original. Se les denomina alimentos fermentados. Así se formaron  hace miles de años  la cerveza, el vino, queso. En la actualidad, el consumo de productos fermentados está muy extendido. En los últimos 20 años se han difundido por todos los medios de comunicación los beneficios que aportan al organismo los alimentos fermentados. La sociedad se preocupa más por qué, cuanto y cómo come. La gente quiere nutrirse bien, no llenar el estómago solamente. Las multinacionales de la industria alimentaria están mimando al consumidor ávido de salud y bienestar. Les ofrece alimentos sanos, nutritivos, que no engordan y, además, benefician a su salud. La combinación  de alimentos fermentados con microorganismos probióticos y  zumos con prebióticos, han sido impactantes en el consumo alimentario. La gente ha cambiado los hábitos de consumo de desayuno, postres y meriendas, basados en la  ingesta de frutas,  alguna pasta de bolleria, zumo de fruta, etc. Ahora se consumen más productos lácteos fermentados y zumos de fruta con prebióticos y cereales. La publicidad anuncia una buena gama de productos lácteos fermentados que nos proveen de anticuerpos frente a enfermedades, productos que previenen la acumulación de colesterol malo, péptidos que no permiten que la tensión arterial suba a niveles peligrosos. Es decir, nos ofrecen mantener nuestra salud más en forma  con los alimentos que comemos.

El cuidado de  la alimentación es cada día más acusado por la relación directa que hay entre lo que comemos y lo que somos orgánicamente. La flora  microbiana intestinal es tan importante que hay que cuidarla y mimarla. De ahí, que se promueba el consumo de bífidos. Los bifidos son unos microorganismos que están en nuestro intestino desde que existimos. Con la edad van disminuyendo. Por eso se aconseja su consumo, para mantener su población intestinalen número adecuado. Nos aportan tantos beneficios que, en la actualidad, se está  relacionando su bajo número en el intestino con casi todas las enfermedades que se manifiestan como alergias de origen alimentario. Posiblemente, dentro de unos años se consigan alimentos que incluyan cepas especificas de bífidos capaces de evitar la producción y manifestación de algunas enfermedades que hoy son muy difíciles de superar como es la celiaquía y otras alergias. Hay que ser optimistas frente al reto de las alergias alimentarias y consumir aquellos alimentos que realmente nos nutren y benefician.

Aminas biógenas.

Las proteínas y aminoácidos de los alimentos pueden sufrir cambios bioquímicos que las transforman en aminas biógenas. Las aminas biógenas pueden formarse por la actividad enzimática de los tejidos alimenticios o de microorganismos que lo contaminan. Cuando se producen ciertas concentraciones de aminas en alimentos frescos, se considera que ese alimento no está en buenas condiciones de consumo porque se han producido las aminas por actividad microbiana indeseable que lo contamina. Aunque esta correlación no siempre existe, ya que no todos los microorganismos que contaminan alimentos pueden formar aminas, si que nos da un indicio del grado de frescura y seguridad del alimento. Un ejemplo de ello son los pescados con olor muy fuerte, que es debido a la concentración de aminas.

Las aminas se encuentran sobre todo en alimentos fermentados por la actividad de la flora microbiana que en ellos se desarrolla, sobre todo la flora acidoláctica. Los quesos, productos vegetales fermentados, productos cárnicos fermentados, vino y pescado fermentado son productos que contienen aminas biógenas, debido a la actividad de la flora responsable del proceso de elaboración mediante fermentación microbiana.

Las aminas son precursores en la síntesis de hormonas, alcaloides, ácidos nucleícos, proteínas, y la formación de compuestos aromáticos de los alimentos, así como, posibles precursores en la formación de compuestos cancerígenos de tipo nitrogenado (N-nitrosos). Algunas aminas son indispensables para el crecimiento celular y el buen funcionamiento del intestino. Las procedentes de la dieta no son retenidas en el intestino sino que son desviadas hacia los distintos órganos y allí se utilizan cuando son necesarias. Diferentes aminas tienen papel importante en el control del la presión sanguínea y en el funcionamiento del sistema nervioso.

Cuando hay gran concentración de aminas en un alimento pueden darse síntomas de toxicidad, con dolor de cabeza, enrojecimiento de la piel, etc. Hay que cuidar el tipo de alimentos que se consumen para no asimilar gran cantidad de aminas biogénicas que pueden acarrear problemas de salud. Alimentos relacionados con intoxicación por aminas biogénicas son el pescado, quesos, vino, fermentados vegetales.

Hipertensión

frutas frescas

La hipertensión arterial acarrea problemas circulatorios, que pueden ser muy graves. Cada vez es mayor la tendencia a controlar la hipertensión mediante la ingesta de alimentos funcionales que tengan influencia sobre la presión arterial bajándola.

Se ha comprobado que los frutos secos, el aceite de oliva y la soja, son alimentos que favorecen el buen funcionamiento del sistema cardiocirculatorio. En diferentes investigaciones, se ha demostrado que, algunos péptidos de origen lácteo, son capaces de disminuir la presión arterial alta.

Lo cierto es que, afortunadamente, se conocen bastantes compuestos alimenticios que actúan beneficiosamente, en los casos que se requiere, disminuyendo la presión arterial. Una buena dieta contra la hipertensión es la contenga poca sal (para evitar sodio) y que aporte calcio, magnesio y potasio, que contenga alimentos como frutos secos, aceite de oliva, plátanos, zanahorias, ajos, legumbres, pescado y carnes no grasas. Con esta variedad de alimentos, bien combinados con otros que no contengan grasas saturadas ni mucho azúcar, se obtiene un control de la hipertensión bastante bueno y la dieta no es aburrida. Pero cuando es muy elevada la hipertensión hay que hacer uso de fármacos.

La mayoría de los medicamentos tienen ciertos efectos secundarios. Y además, según la sensibilidad individual, algunos se toleran mejor que otros o son eficaces en mayor o menor medida. Muchas veces los fármacos que se utilizan tienen efecto diurético para evitar o reducir la retención de líquidos. Es importante regular esa eliminación de líquidos, puesto que en el organismo implica una mayor carga de trabajo del corazón, que ha de bombear mayor volumen de sangre. En este sentido también es importante controlar la sal de la dieta, para reducir el riesgo de retención de líquidos.

El consumo de los diuréticos tiene muchas veces efectos negativos. Al tiempo que sirven para eliminar líquidos también fuerzan la eliminación de potasio a través de la orina en cantidades por encima de lo normal. Se puede compensar la pérdida de potasio con el consumo de frutas y verduras crudas (para que no se pierda por calor). El plátano es una buena fuente de potasio.

Con una dieta equilibrada en vegetales y frutas frescos, pescado y carne no grasa, sin adición de sal, se pueden evitar disgustos.


Las setas como alimento nutraceútico

Actualmente, la industria alimentaria y las investigaciones sobre alimentación se dirigen a una mejor calidad sensorial, mayor rapidez en la preparación de los alimentos, mejor seguridad higiénico-sanitaria y mayores beneficios para nuestra salud y bienestar.

Una de las áreas que más se investiga es la capacidad antioxidante de algunos compuestos y, por tanto, de los alimentos que los contienen.

Desde el principio de las civilizaciones, las setas han sido muy apreciadas para la alimentación y por sus propiedades curativas. El número de especies diferentes que existen de setas está sin determinar, pero se calcula que son varias decenas de miles, siendo comestibles alrededor del 10% de ellas. En Asia son grandes consumidores de setas, siendo muy apreciadas por su aroma y textura. No forman parte fundamental de la dieta pero sí son muy estimadas por su alto contenido en proteínas y carbohidratos y bajo poder energético. En occidente, su consumo está aumentando por los beneficios que pueden aportar a la salud.

El poder beneficioso para la salud de muchos alimentos se está estudiando minuciosamente. Las setas son muy ricas en compuestos químicos como fenoles, terpenos, esteroides, vitaminas C, E y beta caroteno. Con estos compuestos químicos que contienen, se cree que las setas pueden actuar como anticancerígenos, ser buenos para mantener bien el sistema cardiovascular y ante la invasión de patógenos aerobios, gracias a su riqueza en antioxidantes y, también ser buenas contra el envejecimiento celular.

Otra ventaja de las setas es su bajo contenido energético, provechoso para no aumentar el peso corporal. Así mismo son ricos en fibra, lo que les hace idóneos para mantener un buen equilibrio fisiológico del tracto intestinal.

No obstante, antes de recomendarlos como alimentos nutraceúticos, hay que ampliar y profundizar en los estudios de su composición en aminoácidos, ácidos grasos, antioxidantes y la posibilidad de cultivar los más interesantes a gran escala para su comercialización.