Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

La sal en los alimentos.

La sal se ha empleado como potenciador del sabor en los alimentos desde la antigüedad. Tan importante ha sido que se llegó a utilizar como un tipo de moneda de pago, de ahí viene la palabra salario. En alimentación se emplea sola o yodada, esta última para ayudar a combatir los problemas de bocio. Además de ofrecer el sabor salado y ayudar frente al bocio, también, se ha empleado para la conservación de alimentos por el método de salazón y encurtido. La sal reduce la cantidad de agua de los alimentos y ello supone una barrera frente a los microorganismos que necesitan mayor cantidad de agua para vivir y reproducirse.

Con los conocimientos que se tienen en la actualidad sobre el origen de las enfermedades, la sal ha caído en desgracia. La sal ayuda a que suba el valor de la presión arterial y, como consecuencia, aumenta las posibilidades de que se sufra un problema cardiovascular grave. Por ello, las autoridades sanitarias recomiendan que se disminuya el consumo de sal.

Las medidas de disminución de la sal en alimentos se deben cumplir también en la industria. Muchos alimentos se elaboran por el método de salado o curado a base de sales. La cantidad de sal que se agrega a estos alimentos es muy elevada, convirtiendo estos alimentos en peligrosos o vetados para su consumo por  la población con presión sanguínea alta. Ya se comercializa jamón curado bajo en sal (curado con el 4% de sal), quesos bajos en sal, pan y embutidos. Ahora, la UE ha acordado reducir en un 16% la cantidad de sal de los productos elaborados industrialmente. En España los productos a los que atañe esta nueva decisión son los mencionados anteriormente. Esa medida puede ser muy beneficiosa para los consumidores con tendencia a la hipertensión ya que, según fuentes del Ministerio de Sanidad, el 70% de la sal que ingiere con la comida, proviene de los alimentos industriales, no de los preparados en casa.

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