Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

Acrilamida en alimentos.

Distintas investigaciones llevadas a cabo con alimentos ricos en carbohidratos y cocinados a altas temperaturas, como la fritura, tostado, asado, han demostrado que, como efecto de la reacción de Maillard, se produce en estos alimentos acrilamida, producto conocido por ser nocivo para la salud por favorecer la carcinogénesis.

Hay alimentos que también pueden producir acrilamida porque son ricos en asparragina, aminoácido con estructura parecida a la acrilamida y que podría transformarse en acrilamida por efecto de las altas temperaturas de cocinado.

Los productos en los que se ha detectado mayor formación de acrilamida han sido las patatas fritas, café, pan tostado, productos de bollería.

Por ahora, no se conoce el umbral máximo de ingesta diaria de acrilamida que sea no tóxico. Mientras se investiga este umbral, las organizaciones encargadas de vigilar la salubridad de los alimentos, recomiendan cocinar los alimentos mediante cocción, vapor, métodos menos drásticos que la fritura . Se ha propuesto cocinar a temperaturas más bajas, menos tiempo. Otra alternativa es el empleo de variedades de alimentos menos ricos en carbohidratos. Así se evita la caramelización de los azúcares y la formación de acrilamida.

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Comentarios en: "Acrilamida en alimentos." (1)

  1. Como todo, siempre hay un término medio. La cocción, la fritura, el horneado, … son formas de eliminar patógenos de los alimentos, pero una cocción insuficiente, puede acarrear intoxicaciones y una cocción excesiva, la pérdida del ácido fólico, además de la aparición de la acrilamida. Hay que aprender a cocinar.
    ¡Salud!

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