Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

El hidroxitirosol es un fitoquímico con poderosas propiedades antioxidantes presente de forma natural en el aceite de oliva. El hidroxitirosol, junto con el oleocantal, es el responsable del amargo sabor del aceite de oliva virgen extra. Según los últimos datos publicados en el “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, el compuesto también se halla en el aceite de hígado de bacalao y puede actuar en la inhibición de la oxidación lipídica con los mismos efectos que otros compuestos altamente antioxidantes como el ácido gálico.

Los lípidos del pescado son una importante fuente de ácidos grasos omega 3 (AGPI), de ácido eicosopentanoico (EPA) y de ácido docosahexanóico (DHA). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la ingesta de estos componentes debe suponer entre el 1% y 2% de la ingesta energética total. De acuerdo con la aplicación de estas directrices, muchos de los alimentos que se comercializan hoy en día están enriquecidos con estos compuestos, como leches, yogures o panes. No obstante, esto puede reducir notablemente la vida útil del alimento, así como su calidad sensorial debido a la rápida oxidación de los lípidos añadidos.

El color, el olor y el sabor de los alimentos son factores decisivos que condicionan las preferencias del consumidor a la hora de adquirirlos o de comerlos. Estos tres parámetros van directamente ligados al proceso de la oxidación y, después de siglos estudiando el fenómeno, aún hoy en día el ser humano lucha para combatirlo. El proceso químico de la oxidación lipídica no se puede evitar del todo, sin embargo, mediante el uso de antioxidantes, sí se puede disminuir o ralentizar su evolución y aumentar así la vida útil de los alimentos.

El ser humano lucha día a día contra los radicales libres, el humo del tabaco, la contaminación, la excesiva radiación solar o una dieta rica en grasas generan gran cantidad de estas sustancias. El problema de salud aparece cuando la exposición a estos factores de riesgo ha sido prolongada a lo largo de los años. Se puede ayudar a combatir el efecto de los radicales libres mediante la ingesta de alimentos antioxidantes. Estos funcionan donando electrones a los radicales evitando así que sean las células del organismo las que cedan sus electrones. Vitaminas como la C, E o el betacaroteno poseen propiedades antioxidantes; minerales como el selenio, zinc o cobre ayudan al metabolismo a luchar contra la acción de los radicales libres o los flavonoides; compuestos polifenólicos encontrados en las frutas y vegetales son, de la misma manera excelentes antioxidantes. No obstante, a día de hoy, no sólo estos, sino que son numerosos los alimentos y sustancias que poseen propiedades antioxidantes así como los suplementos alimentarios que se elaboran con ellos.

Se debe tener en cuenta que, una vez el antioxidante ha hecho su trabajo, se convierte también en un radical libre. De la misma manera que nuestras células hacen en su caso, ha cedido un electrón. Llegado este punto el organismo debe combatir este nuevo radical. La opción más factible es la aparición de un nuevo antioxidante que evite su degradación o, en caso contrario, el nuevo radical podrá reaccionar con células del organismo y podría causar daños en éstas.

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