Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

Los restaurantes de comida rápida de Nueva York, obligados a etiquetar sus productos, según cuentan en PÚBLICO.

comoda rápida

El combate de las autoridades sanitarias contra la obesidad no ha hecho más que empezar y EEUU, en ésta como en otras muchas guerras, quiere llevar la voz cantante. La última iniciativa se ha puesto en marcha en Nueva York esta semana y obliga a los restaurantes con más de 15 establecimientos a lo largo del país (la mayoría de cadenas de la denominada comida rápida o fast food) a especificar las calorías de cada uno de los platos presentes en su carta.

La medida no ha hecho ninguna gracia a los restauradores que, hasta última hora, intentaron paralizarla judicialmente al considerar que violaba la primera enmienda de la Constitución, que protege la libertad de expresión frente a la intromisión del Gobierno. Sin embargo, la ley ha salido adelante y, desde ahora, al ojear el menú en restaurantes tan populares como Starbucks Coffe o T.G. Friday’s los clientes verán –al mismo tamaño y con similar tipografía– las calorías que se esconden tras sus platos.

Eso sí, la Asociación de Restaurantes de Nueva York ha conseguido que se establezca una moratoria y que hasta julio no se pueda poner multas. Además, tienen la posibilidad de volver a recurrir la norma en unos meses.

Más allá de la legalidad de la medida, los expertos cuestionan si será eficaz para luchar contra la obesidad. No estaría mal que en España se hiciera algo similar, esta transparencia calórica “ayuda, pero no mucho; algo parecido a las advertencias de las cajas de cigarrillos”, comenta el catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria Lluís Serra.

El problema principal, apunta este experto, es que “las calorías no son lo más importante” y datos como la presencia de grasas saturadas y trans y el contenido en azúcares tienen más efecto tanto en la obesidad como en la salud cardiovascular.

Esto no es obstáculo para que el contenido calórico no sea un dato a tener en cuenta. Lo explica Serra con un ejemplo: “Si nos comemos una hamburguesa, con su pan, su mayonesa, etc… estamos consumiendo 600 calorías, poco más de una tercera parte de lo que hay que comer a lo largo del día en apenas pocos minutos porque son alimentos blandos y fáciles de consumir”. Con este tipo de comidas, el ser humano “no tiene tiempo de saciarse”, sensación que no llega hasta los 15 minutos de estar comiendo. “Es muy importante el ritmo lento”, subraya el catedrático.

Interpretación

Muchos de los etiquetados -tanto los que han entrado en vigor en Nueva York como los españoles que se ven en el supermercado– incluyen información sobre el resto de parámetros importantes además de las calorías. Aunque esto satisface el derecho a la información del consumidor cabría preguntarse si éste tiene la capacidad de interpretar los datos.

Señala Serra, por ejemplo, que el consumo de grasas saturadas debe ser menos del 10% de las calorías diarias. Sin embargo, si se lee el contenido en grasas saturadas de cualquier producto etiquetado, éste está expresado en gramos. ¿Cómo se traduce a calorías y se calcula, por lo tanto, el porcentaje que supone dentro de este parámetro?

Explica el especialista que cada gramo de grasa son nueve kilocalorías. Así, una bolsa de patatas fritas que tenga 30 gramos de grasa supondría 270 kilocalorías y se habría superado ampliamente el porcentaje recomendado en una dieta normal (2.000 kc. diarias). Algo parecido ocurre con los azúcares añadidos (que excluyen a los de la fruta).

Cada gramo de estos supone cuatro kilocalorías, por lo que en un régimen alimenticio regular –no para perder peso– las calorías de azúcares no podrían superar las 200, que equivale a 50 gramos de azúcar.

Apunta Serra: “En un sobre de azúcar de los que se usan para endulzar el café hay 10 gramos de este componente y, por ejemplo, en un refresco, son 20 gramos”. Según las reglas dietéticas, no se deberían tomar más de cinco cafés azucarados o tres de estos junto a un refresco.

Parece claro que la aritmética es necesaria para interpretar bien un etiquetado, por lo que Serra apuesta por otros sistemas: “En Reino Unido, por ejemplo, hay una clasificación por colores, más simple. Un alimento con etiqueta verde supone que es rico en fibra, bajo en grasas y saludable; mientras que el farolillo rojo nos indica que no es saludable”.

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