Según CONSUMER, la acrilamida producto demostrado como procancerígeno, está presente en gran cantidad de alimentos producido por tratamientos de preparación industrial.
Provienen de las flores, frutos, hojas, raíces, semillas y corteza de los vegetales. Son sustancias formadas por terpenoides volátiles, que a su vez están formados por unidades de isopreno unidas a carbonos (monoterpenoides y sesquiterpenoides). Son insolubles en agua, aunque sí son “arrastrables” por ella, solubles en alcohol, grasas y aceites vegetales. La exposición al aire provoca su oxidación.
Se pueden sintetizar los aceites de manera artificial, de hecho es la manera más habitual d e obtenerlos debido a la gran demanda de estos productos
Sus cualidades se llevan estudiando muchos años y se puede afirmar que producen efectos beneficiosos sobre diversos órganos, especialmente en los sentidos, así como sobre el sistema nervioso. Tienen propiedades calmantes, relajantes, antisépticas, antifúngicas, antidepresivas, antiespasmódicas o astringentes entre muchas otras. No obstante, su uso más habitual sigue siendo la perfumería.
Poco a poco el uso de estas sustancias se abre camino y empieza a formar parte de procesos importantes como su función conservante en alimentos, especialmente en los cárnicos, o por las propiedades insecticidas que poseen. En muchas ocasiones se utilizan para controlar, de una manera ecológica, algunas plagas que puedan aparecer.
Los beneficios que podemos obtener a través de los alimentos son muchos, además de nutrirnos. Entre los alimentos que más pueden beneficiar nuestra salud están los fermentados. Los microorganismos que pueden fermentar un alimento para transformarlo y , a la vez, beneficiar al consumidor en su salud se llaman probióticos.
Los microorganismos probióticos pueden ser bacterias, mohos y levaduras. La gama de alimentos fermentados por las bacterias de origen lácteo es muy amplia, desde los yogures, quesos, batidos, hasta productos cárnicos. Actualmente se están potenciando las vias metabólicas de estas bacterias que son las responsables de sintetizar aquellos productos que más pueden beneficiar al consumidor.
Para potenciar el crecimiento de microorganismos fermentadores beneficiosos de la salud, en algunos alimentos se agregan azucares simples a los que se les denomina prebióticos .
En el área de tecnología alimentaria existen muchas páginas web y múltiples publicaciones, lo sé. Pero, a pesar de ello, como desde hace 33 años trabajo en esta área, creo modestamente, que algo puedo aportar para divulgar entre la sociedad mis conocimientos y algo, también, de lo que cada día me informo y aprendo.
En tecnología alimentaria los avances de los últimos 60 años han sido impresionantes. Se ha pasado del empleo de las llamadas “carneras” ( *) a comprar alimentos precocinados, que se comen con una preparación tan simple como un calentamiento y a alimentos que se conservan a temperatura ambiente porque han sido liofilizados.
(*)Una especie de jaulas construidas con tela metálica muy fina y tupida para evitar que los insectos pusieran sus huevos sobre la carne y otros alimentos. De ese modo se conservaban los alimentos.
En el siglo actual, la hambruna se da en las zonas del mundo no desarrolladas tecnológicamente, pero en el mundo desarrollado hay sobrante de alimentos. Ya no tenemos que preocuparnos por el abastecimiento de alimentos, por el contrarío, nos preocupa la sobrealimentación, el exceso de calorías que consumimos, la sociedad sufre enfermedades provocadas por el exceso de comida rica en energía, anorexia, bulimia, sobrepeso, obesidad mórbida. La sociedad quiere y necesita combatir estas enfermedades mediante una buena dieta alimenticia. El caso extremo de buscar una dieta saludable, cuando se vuelve obsesiva, es la ortorexia, enfermedad muy peligrosa como las anteriormente mencionadas.
Las tecnologías que se emplean para conservar los alimentos frescos son las que menos dañan sus características nutritivas y sensoriales, se les denomina tecnologías emergentes. Ejemplo de ello son los métodos de destrucción microbiológica basados en la aplicación de altas presiones y los que emplean pulsos eléctricos.
En los envases, primera barrera que se emplea para conservar alimentos, se ha pasado desde el papel de estraza, de primeros del siglo XX, al envasado en plásticos permeables al aire, plásticos impermeables a los gases haciendo vacío en su interior, envases con plástico impermeable a los gases y que después de aplicar el vacío se llenan con mezclas de gases, especialmente anhídrido carbónico y nitrógeno, para conseguir ausencia de microorganismos aeróbios que alteran los alimentos frescos.
