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Un grupo de investigación de la Universidad de Indiana (EE UU) ha realizado un estudio que muestra la falta de base científica que se esconde tras seis mitos relacionados con la alimentación.
Alguna vez hemos oído que los suicidios aumentan durante la época navideña, que la mayor parte del calor corporal se pierde a través de la cabeza o que comer por la noche engorda. El resto de mitos destapados en esta investigación son que el azúcar hace a los niños hiperactivos, que las poinsetias (flores de pascua) son tóxicas o que diferentes remedios pueden curar la resaca. Estas ideas han sido hasta ahora comúnmente aceptadas como verdaderas no sólo por el público en general, sino por un gran número de médicos.
Ninguno de estos estudios, ni siquiera aquellos que investigan específicamente a niños con el trastorno de déficit de atención-hiperactividad, pudieron detectar ninguna diferencia en el comportamiento entre los niños que tomaban azúcar y los que no.
Siempre se ha pensado que el estrés de reunir a la familia, el frío y la oscuridad de los meses invernales incrementan el número de suicidios que se producen durante las navidades. Sin embargo, los estudios realizados revelan que no existe evidencia científica de que exista un aumento de los suicidios. Además, los suicidios son más comunes durante las épocas calurosas y soleadas del año.
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Casi parece imposible comprar en un supermercado leche que sólo tenga leche, sin omegas, sin fibra, sin calcio añadido, sin tonalin; ni yogures sin vidalim, ni zumos sin vitaminas esenciales, sin antioxidantes, ni galletas que no sean bajas en grasa, altas en fibra, ricas en oleosan, pobres en colesterol. Hay productos con activos plus, con L casei inmunitas o bifidus activo. Como en una lista de tapas cantada a la andaluza, hay alimentos cardiosaludables, buenos para el riñón, mejores para los huesos y superiores para las defensas.
Algunos alimentos se encarecen más de un 100% porque en el envase hay un reclamo publicitario de ese estilo. A pesar de entender poco o nada de lo que cuenta el bote, las campañas publicitarias llaman la atención poderosamente y el consumidor lo compra aunque sea más caro. ¡Hasta hay maquinillas de afeitar enriquecidas en vitamina E!
Necesitamos 52 sustancias para sobrevivir y todas ellas están en los alimentos. Si llevamos una dieta variada obtendremos esos 52 componentes y además de forma equilibrada. Hay parte de la población, como niños, mayores, embarazadas, atletas, que quizás necesitan algo que no pueden tomar y entonces “pueden recurrir a alimentos enriquecidos o fortificados.
También se asocian en la publicidad de los alimentos enriquecidos a consumidores de elite, con cierto prestigio social y eso “funciona”. Respecto a las familias que los consumen, en realidad, son las de clases trabajadoras, “porque lo caro hoy en día es consumir productos frescos recién cocinados”. El tiempo es vital. “No creo que las familias le den esos productos a sus hijos porque sientan que no están haciendo por ellos lo que deben, simplemente es una cuestión de tiempo; el trabajo no permite comer cinco frutas al día y hay productos que le ofrecen esa posibilidad en un bote pequeño que se bebe de un trago”. Así pues, lo caro es llevar una dieta sana. “Para eso se requiere cultura y dinero”. Cuanto menos haya de ambas, más calan los mensajes publicitarios.
Otra de las claves publicitarias de productos alimenticios es dirigirse a la población infantil. Los niños son más susceptibles de creer lo que dicen en los mensajes publicitarios. Por este motivo, también, podemos observar en los anaqueles de los supermercados ciertos tipos de alimentos que llevan su envase con atractivos dibujos de series infantiles, ofertas de conseguir juguetes enviando cierto número de etiquetas de ese producto, etc.
Cuando se va a comprar a un supermercado lo mejor es tener claro qué necesitamos, si tenemos dudas en qué marca comprar de un mismo alimento, leemos las etiquetas, las comparamos y sabremos cual nos interesa más por su composición y precio.
Según CONSUMER, la acrilamida producto demostrado como procancerígeno, está presente en gran cantidad de alimentos producido por tratamientos de preparación industrial.
Provienen de las flores, frutos, hojas, raíces, semillas y corteza de los vegetales. Son sustancias formadas por terpenoides volátiles, que a su vez están formados por unidades de isopreno unidas a carbonos (monoterpenoides y sesquiterpenoides). Son insolubles en agua, aunque sí son “arrastrables” por ella, solubles en alcohol, grasas y aceites vegetales. La exposición al aire provoca su oxidación.
Se pueden sintetizar los aceites de manera artificial, de hecho es la manera más habitual d e obtenerlos debido a la gran demanda de estos productos
Sus cualidades se llevan estudiando muchos años y se puede afirmar que producen efectos beneficiosos sobre diversos órganos, especialmente en los sentidos, así como sobre el sistema nervioso. Tienen propiedades calmantes, relajantes, antisépticas, antifúngicas, antidepresivas, antiespasmódicas o astringentes entre muchas otras. No obstante, su uso más habitual sigue siendo la perfumería.
Poco a poco el uso de estas sustancias se abre camino y empieza a formar parte de procesos importantes como su función conservante en alimentos, especialmente en los cárnicos, o por las propiedades insecticidas que poseen. En muchas ocasiones se utilizan para controlar, de una manera ecológica, algunas plagas que puedan aparecer.
Los beneficios que podemos obtener a través de los alimentos son muchos, además de nutrirnos. Entre los alimentos que más pueden beneficiar nuestra salud están los fermentados. Los microorganismos que pueden fermentar un alimento para transformarlo y , a la vez, beneficiar al consumidor en su salud se llaman probióticos.
Los microorganismos probióticos pueden ser bacterias, mohos y levaduras. La gama de alimentos fermentados por las bacterias de origen lácteo es muy amplia, desde los yogures, quesos, batidos, hasta productos cárnicos. Actualmente se están potenciando las vias metabólicas de estas bacterias que son las responsables de sintetizar aquellos productos que más pueden beneficiar al consumidor.
Para potenciar el crecimiento de microorganismos fermentadores beneficiosos de la salud, en algunos alimentos se agregan azucares simples a los que se les denomina prebióticos .
En el área de tecnología alimentaria existen muchas páginas web y múltiples publicaciones, lo sé. Pero, a pesar de ello, como desde hace 33 años trabajo en esta área, creo modestamente, que algo puedo aportar para divulgar entre la sociedad mis conocimientos y algo, también, de lo que cada día me informo y aprendo.
En tecnología alimentaria los avances de los últimos 60 años han sido impresionantes. Se ha pasado del empleo de las llamadas “carneras” ( *) a comprar alimentos precocinados, que se comen con una preparación tan simple como un calentamiento y a alimentos que se conservan a temperatura ambiente porque han sido liofilizados.
(*)Una especie de jaulas construidas con tela metálica muy fina y tupida para evitar que los insectos pusieran sus huevos sobre la carne y otros alimentos. De ese modo se conservaban los alimentos.
En el siglo actual, la hambruna se da en las zonas del mundo no desarrolladas tecnológicamente, pero en el mundo desarrollado hay sobrante de alimentos. Ya no tenemos que preocuparnos por el abastecimiento de alimentos, por el contrarío, nos preocupa la sobrealimentación, el exceso de calorías que consumimos, la sociedad sufre enfermedades provocadas por el exceso de comida rica en energía, anorexia, bulimia, sobrepeso, obesidad mórbida. La sociedad quiere y necesita combatir estas enfermedades mediante una buena dieta alimenticia. El caso extremo de buscar una dieta saludable, cuando se vuelve obsesiva, es la ortorexia, enfermedad muy peligrosa como las anteriormente mencionadas.
Las tecnologías que se emplean para conservar los alimentos frescos son las que menos dañan sus características nutritivas y sensoriales, se les denomina tecnologías emergentes. Ejemplo de ello son los métodos de destrucción microbiológica basados en la aplicación de altas presiones y los que emplean pulsos eléctricos.
En los envases, primera barrera que se emplea para conservar alimentos, se ha pasado desde el papel de estraza, de primeros del siglo XX, al envasado en plásticos permeables al aire, plásticos impermeables a los gases haciendo vacío en su interior, envases con plástico impermeable a los gases y que después de aplicar el vacío se llenan con mezclas de gases, especialmente anhídrido carbónico y nitrógeno, para conseguir ausencia de microorganismos aeróbios que alteran los alimentos frescos.
