Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de agentes, físicos, químicos y biológicos. Los agentes biológicos incluyen desde insectos a virus. Los agentes más frecuentes, de tipo biológico, que deterioran los alimentos son las bacterias y mohos, ya que se encuentran en gran proporción en el aire, agua, suelo, piel de animales, vegetales y en los manipuladores de alimentos. La tecnología ha permitido que los alimentos se puedan consumir con fechas muy posteriores a su producción y/o elaboración, es decir, se prolonga la vida útil de los alimentos. Una de las armas más importantes que emplea la tecnología alimentaria en la prolongación de la vida útil de los alimentos es la utilización de conservadores. Los conservadores son sustancias de distinta composición que actúan inhibiendo la acción o el desarrollo y crecimiento de los agentes que deterioran los alimentos, principalmente enzimas, bacterias y mohos. En un principio se consideró que estas sustancias eran inofensivas para el consumidor pero con el avance de los conocimientos en salud humana y en tecnología de alimentos se ha comprobado que muchos de ellos son perjudiciales, habiendo establecido límites de aplicación o prohibición total de su aplicación, en algunos casos. Con este objetivo se ha elaborado, en casi todos los países, la lista positiva de aditivos que pueden ser empleados en la elaboración y conservación de alimentos.

La mayoría de los conservadores de alimentos son ácidos débiles o sus sales y esteres. Se diferencian, según su naturaleza

químicos, son ácidos, sales u otros compuestos puros o mezclados con otras sales, es el caso de los nitratos, sorbatos, benzoatos, etc.,

biológicos, son microorganismos que inhiben a otros microorganismos o sus metabolitos (antibióticos, ácidos débiles, etc.).

Los conservadores pueden ser bacteriostáticos y/o bactericidas, dependiendo de que causen la estabilidad de la población microbiana existente por impedir su crecimiento o que los destruyan y desaparezca la población microbiana.

Según la forma de aplicación, se pueden diferenciar los que se aplican externamente por baño o pulverización, caso de los cítricos y carcasas de animales, y los que se incorporan internamente como un componente más al alimento, casi todos los alimentos elaborados industrialmente.

En el caso de los conservadores de procedencia bacteriana, se les denomina conservadores biológicos o bioconservadores. Cuando la sustancia conservadora proviene de un microorganismo se aplica, en muchos casos, sin aislar el compuesto activo sino que se agrega el microorganismo completo, es el caso de las bacterias lácticas y levaduras que dirigen el proceso de elaboración y conservan los alimentos fermentados. En otros alimentos, en cambio, sí que se aíslan de los microorganismos los compuestos activos y se agregan sin necesidad de que toda la célula microbiana tenga que incluirse en el alimento, es el caso de las bacteriocinas o ácido láctico.

Debido a la mala imagen que poseen los conservadores químicos de los alimentos, por los múltiples estudios realizados sobre su toxicidad para el ser humano, existen prohibiciones de su empleo o límites de uso muy estrictos, según los casos. Por ejemplo, en los productos cárnicos crudos curados la aplicación de las sales de nitrato y nitrito está sometida a unos límites muy definidos, por su transformación posterior en precursores de nitrosaminas, pero su empleo no se puede evitar porque son los más potentes inhibidores de Clostridium botulinum . Si que se consigue reducir la cantidad que se agrega combinando su acción con la de otros conservadores como bacterias ácido lácticas.

Los conservadores se pueden clasificar, según la legislación de los EEUU, en cuatro grupos: (1) los que no están aprobados por la legislación, ácidos naturales, sales naturales, aceites, humo de madera; (2) los que se consideran no perjudiciales para la salud (GRAS); (3) los que se han aprobado legislativamente y regulados en su empleo; (4) los que no se han estudiado todavía respecto a su toxicidad.

Los conservadores que se han empleado tradicionalmente y que no se consideran perjudiciales proceden de plantas (ácido cítrico, especias), animales (lisozima) y los metabolitos procedentes de algunos microorganismos como las ácido lácticas y levaduras. La mayoría de compuestos orgánicos que se consideran interesantes como conservadores de alimentos proceden de los microorganismos fermentadores o asociados con alimentos fermentados, dado que éstos son un tipo de alimentos conservados por el proceso fermentativo

Ante los descubrimientos de los perjuicios que, la mayoría de conservadores químicos tienen para la salud del consumidor, se están imponiendo, desde hace décadas, los conservadores biológicos. El concepto de conservadores biológicos se aplica a las células microbianas enteras o sus metabolitos que se aplican como conservadores. En la mayoría de los casos, los microorganismos que se utilizan son bacterias lácticas ( en productos lácteos fermentados, productos cárnicos, pescado); pseudomonas para verduras frescas; levaduras y mohos en quesos.

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Comentarios en: "Conservadores Biológicos en Alimentos I" (14)

  1. hola
    me intereso la pagina porque yo hago comida preparada y ahorita con el calor es muy facil que se descomponga yo requiero un conservador para spaghetys y arroz me gustaria que me ayudaran gracias

    • hola: muy interesante sus reportes,me gustaria me pudieran ayudar estoy haciendo mermeladas,jales,ates,salsas,jarabes y me interesa ponerles algun conservador que sea natural o biologico como hacen mension en su reporte. solo que no se que tipo de conservador puedo poner a cada cosa y en que cantidad. me podrian ayudar agradesco de antemano su atencion

    • V casillas dijo:

      Para ates y jaleas utiliza Benzoato de sodio 1 gr x Kg y para jarabes y mermeladas; ácido cítrico este dependiendo de la madurez de las frutas.

  2. esta muy mal la informaci0n tan mal q la copie para mi tarea jajaja cuidathe y si esta mal……

  3. podrian mandarme la informacion si pueden a mi correo

  4. esta padre la pagina aunque no enconttre lo que queria pero esta suave felicidades

  5. la pagina esta super intesresante y esta muy buena por que tiene un chorro de informacion ademas esta muy c ompleja a aquella persona que hizo el blogg lo felicito muy buena paguina….

  6. Como conservo choclo, maiz molido para realizar posteriormente comidas como humitas , pastel de choclo etc, puedo ponerle acido salicilico? debo cocerlo primero? por fa gracias

    • tecnoyalimentos dijo:

      El ácido salicílico es un buen conservante pero debido a su acumulación y posible toxicidad fue prohibido su uso a mediados de los años 80. No recomiendo su uso. El tratamiento por calor, si lo permite el alimento, es más seguro y sano.

  7. bueno a mi si me ayudo con mi tarea :) la pagina esta muy completa ;) felicidades

  8. es t si es lo q q ria y lo q nesesit haha

  9. josesito100 dijo:

    muy buena pagina felisidades al escritor de ella y gracias por ayudarnos a entender mas gracias

  10. esto es genial me ayudo a hacer un resumen en processo

  11. tecnoyalimentos dijo:

    Los conservadores más dañinos son todos los de origen químico sintético, esteres, y demás. Los nitritos son muy temidos por su implicación con la formación de nitrsaminas pero están muy controlados, son necesarios para combatir el botulismo en productos cárnicos.

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