Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

Cuando se compra un alimento, se supone que está en condiciones perfectas y que no va a ocurrir nada malo por consumirlo. Se confía en que haya pasado todo tipo de controles necesarios para asegurar su buen estado para la alimentación de los consumidores. Esta seguridad que tienen actualmente los consumidores se debe a que la industria alimentaria sigue unas normas muy estrictas que le son dictadas por el Código Alimentario.

En el Código Alimentario se recogen todas las normas a cumplir para obtener una buena higiene de los alimentos, desde la producción de materias primas en la naturaleza, pasando por transporte a la industria, elaboración de alimentos procesados, conservación, comercialización, venta y preparación para su consumo. Para poder seguir estas normas se recomienda el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCPP) y las Directrices de su Aplicación. Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Se contempla toda la cadena de producción de un alimento, desde la producción primaria hasta que lo adquiere el consumidor.

La producción primaria incluye las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca. Los objetivos que se persiguen son asegurar que el alimento sea inocuo y apto para el consumo al que se destina. Se evitará el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos. Los contaminantes deben ser eliminados, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la seguridad de los alimentos.

La higiene del medio ambiente donde se producen las materias primas es fundamental, no llevándose a cabo en zonas donde la presencia de sustancias peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios.

En las etapas posteriores de manipulación, almacenamiento y transporte de las materias primas se debe proceder a seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano. Hay que eliminar, de manera higiénica, toda materia rechazada. Se deberá tener cuidado en impedir, mediante control de temperatura, humedad y/u otros controles, el deterioro y descomposición de las materias primas.

Los edificios e instalaciones que se dedican a la producción y almacenamiento, deben cumplir con los requisitos necesarios para reducir al mínimo la contaminación, mantener la limpieza, desinfección y reducción al mínimo de contaminaciones por aire, mediante impedimento o control de corrientes de aire. Las superficies en contacto con los alimentos deben ser de material no tóxico, fáciles de limpiar y desinfectar.

Cuando sea necesario para el procesado de los alimentos, debe disponerse de controles de temperatura, humedad y otros factores importantes. Debe haber una protección eficaz contra el acceso de plagas y su anidamiento.

El abastecimiento de agua debe ser potable y suficiente, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de su temperatura, para asegurar su inocuidad.

Durante el procesado de los alimentos, deben tenerse identificadas las fases fundamentales para la inocuidad de los alimentos. Se deben aplicar los procedimientos eficaces de control de esas fases. Hay que vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia. Los procedimientos de control se deben examinar periódicamente y siempre que cambien los operarios.

El aseo personal de los trabajadores, higiene, servicios higiénicos para los trabajadores, la limpieza, la iluminación, el control de la temperatura de trabajo con los diferentes alimentos, la ventilación y calidad del aire, todo debe estar controlado y diseñado según el sistema de APPCC.

El envasado de los alimentos debe hacerse en materiales adecuados y en envases diseñados para proteger adecuadamente de contaminaciones y permitir un etiquetado adecuado. Cuando se envase en gases o materiales especiales, no deben ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Cuando el material de envasado sea reutilizable, deberá tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

Los lotes de producción de alimentos deben ir perfectamente identificados para poderlos retirar, en el caso de problemas de contaminación, mal estado, etc.

En resumen, toda la cadena de producción, almacenamiento y venta de los alimentos, debe estar controlada para que lleguen al consumidor en perfecto estado para su consumo.

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