Algunas cosas sobre tecnología de los alimentos

Nutrición en ancianos

Las personas mayores de 65 años son un grupo muy importante en una sociedad industrializada como la nuestra. La esperanza de vida en las personas ha alcanzado la década de ochenta años. Hay que pensar que a partir de los 65 años, aunque hay excepciones según los tipos de trabajo, la mayoría de la población no ejerce una vida laboral cotidiana fuera del hogar. Tienen menor desgaste de energía y pierden masa corporal como consecuencia de un menor ejercicio físico.

Los ingresos económicos son menores y, muchos de ellos padecen enfermedades crónicas que incluyen enfermedades coronarias, hipertensión, colesterol, enfermedades respiratorias como bronquitis y diabetes. Los ancianos enfermos realizan un régimen de alimentación con supresión de muchos alimentos altamente energéticos por recomendación de su médico.

Existen varios factores que pueden desencadenar una mala nutrición en los ancianos: estar inmóviles y confinados en casa; estar socialmente aislados; haber enviudado recientemente; tener bajos ingresos; vivir solos. Los que sufren estas condiciones están decaídos psicológicamente por estas circunstancias y tienen menos apetito por los alimentos. Los requerimientos energéticos bajan considerablemente, por la menor actividad física, en general. La necesidad de ingesta de nutrientes esenciales desciende en los ancianos por la pérdida de masa muscular activa.

Puede suceder que, por los cambios gustativos, visuales y dentales, se satisfagan las necesidades energéticas pero no las nutritivas, sobre todo si el aporte de calorías se lleva a cabo mediante alimentos grasos, azucarados o ricos en alcohol. Las personas mayores delgadas disminuyen su gasto energético aún más y puede ser que no tomen suficientes nutrientes esenciales si no alteran su dieta comiendo otros alimentos diferentes a los que acostumbran, para compensar. No basta con suministrarse calo-rías. Otro caso frecuente entre las personas mayores es el sobrepeso y la obesidad debido a la falta de ejercicio físico y, consecuentemente, pérdida de masa corporal magra, a pesar de aumentar la masa grasa.

Se suelen dar casos de desequilibrio en los niveles de riboflavina tanto por exceso como por defecto. La vitamina B12 presenta deficiencias por la aparición de enfermedades que impiden su absorción, en estos casos hay que aumentar su ingesta. La carencia de folato también es muy frecuente y hay que suministrarlo. Como la vitamina C no es acumulable, conviene aportarla asiduamente para que no haya déficit. El consumo de frutas, hortalizas y leche permite a las personas mayores ingerir las cantidades necesarias de vitamina C, folato, potasio, carotenos, azucares, riboflavina y calcio, en los casos de personas no enfermas con problemas metabólicos,

Otro factor muy importante es la concentración de colesterol sérico y el riesgo de sufrir enfermedades coronarias. Hay que mantener un equilibrio alimenticio y no consumir alimentos ricos en grasas saturadas.

Las directrices nutricionales de los ancianos convienen que sean de alto consumo en fibra para aliviar el estreñimiento; bajo consumo de productos grasos y azucarados, sustituyéndolos por frutas, cereales, hortalizas que favorecerán el aporte de todos aquellos nutrientes necesarios, incluido el potasio, que puede disminuir la cantidad de sodio y bajar la tensión arterial. Si se baja la cantidad de calorías al día se favorecerá la población de personas no obesas y todas aquellas enfermedades que conlleva la obesidad. Sin embargo, entre la población de ancianos está creciendo el número de personas con bajo peso que puede llegar a ser un problema muy grande, se considera que hay relación entre la masa corporal magra, no grasa, y la esperanza de vida.

Las personas mayores pierden capacidad gustativa y poder de masticación, lo que significa que tienen menor capacidad de comer por su apetencia, quizás convendría incentivarlas con comidas más sabrosas, con una buena calidad alimenticia. Las directrices que se aconsejan en nutrición están enfocadas hacia personas jóvenes para reducir a largo plazo la aparición de enfermedades degenerativas. En las personas mayores una dieta severa puede, en ocasiones, crear estados de ansiedad que no compensan los beneficios que se puedan conseguir con una dieta para restringir la aparición de enfermedades que no se han estudiado en ellos, sólo están investigados los beneficios en personas jóvenes. Si los ancianos están enfermos, el médico les dictará una buena dieta adaptada a su organismo y, en casos extremos, les recetará los medicamentos pertinentes.

En la última década se ha observado un aumento de ancianos realizando con asiduidad ejercicio físico para mantener una buena calidad de vida y de salud. El mantenimiento de la masa corporal magra mantendrá el gasto energético y un menor riesgo de sufrir fracturas por osteoporosis.

La Sociedad Española de Nutrición Enteral y Parenteral, SENPE y la Sociedad Española de Gerontología y Geriatría, SEGG han desarrollado el documento de consenso “Valoración nutricional en el anciano” como herramienta útil para que el personal sanitario que interviene en la alimentación y la nutrición especializada de las personas mayores pueda aplicar formas efectivas para su valoración y establecer el procedimiento de nutrición más adecuado. Hay evidencia de que en ancianos de riesgo o desnutridos, el aumento del aporte de proteínas, energía, determinadas dosis de minerales y de ciertas vitaminas, es una medida eficaz para mejorar su estado nutricional.

EL “Mini Nutricional Assessment”, MNA, es un cuestionario diseñado específicamente para evaluar el estado nutricional de la población anciana con ítems sobre parámetros antropométricos (peso, talla, circunferencia del brazo, circunferencia de la pantorrilla, pérdida de peso), evaluación general (estilo de vida, medicamentos y movilidad), evaluación de la dieta y evaluación subjetiva (autopercepción de salud y nutrición). Aunque existen otros procedimientos que sirven también como índices del estado nutricional de los ancianos como el “Nutrition Screening Initiative” (NSI), el “Malnutrition Universal Screening Tool” (MUST) o la “Valoración Subjetiva Global” (VSG).

También están el “Índice de Riesgo Nutricional Geriátrico” (IRNG) propuesto para detectar el riesgo de disfunción muscular en ancianos institucionalizados, y el DETERMINE del “Nacional Screening Initiative” americano, para detectar precozmente situaciones de riesgo nutricional en los ancianos y establecer protocolos de actuación. De todas ellas, es el MNA la herramienta recomendada por la Sociedad Europea de Nutrición Parenteral y Enteral, ESPEN.

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