Las personas que sufren la enfermedad celiaca, caracterizada por una intolerancia al gluten de algunos cereales, lo pasan mal. Tienen problemas de alimentación porque hay muchos alimentos, sobre todo los procesados industrialmente, que contienen gluten. Afortunadamente, desde hace unos años, hospitales, industrias farmaceúticas y centros de investigación están acometiendo investigaciones, desde distintos puntos de vista, para conocer el origen, todos los síntomas y características de la enfermedad celiaca y con esos conocimientos abordar soluciones.
La industria alimetaria está elaborando alimentos sin gluten de cereales para que puedan consumirlos los enfermos celiacos. Esto evita que tengan que sufrir los síntomas de la enfermedad. Pero ahí no queda todo resuelto. Las investigaciones que se desarrollan para conocer las diferencias de la flora microbiana intestinal entre indivíduos con enfermedad celiaca y sin ella han dado a conocer más circunstancias que pueden confluir con o sin gluten en la alimentación. Resulta que, estudiando los cambios o diferencias que se producen en la flora microbiana intestinal de indivíduos sanos cuando no consumen gluten respecto a los que sí consumen, se ha comprobado que el no consumo de gluten resulta en un cambio de la composición de la flora microbiana intestinal en detrimento de la que se considera beneficiosa (bacterias de tipo láctico) y en aumento del crecimiento de las poblaciones de bacterias que se consideran perjudiciales para la salud ( algunas levaduras, bacterias coliformes, hongos), incluso la ausencia de gluten en la dieta podría disminuir el sistema inmune de defensa del cuerpo. Esto nos da a entender que los enfermos celiacos pueden mejorar algunos síntomas de su intolerancia si no consumen gluten pero habrá que resolver los problemas que ello les acarrea.
La época estival con sus temperaturas altas provoca sudoración que acarrea pérdida de fluidos corporales. Sanidad aconseja beber suficiente agua en verano para equilibrar esas pérdidas de líquidos. Relacionado con la pérdida de líquidos, hay una creencia, bastante extendida, de que las bebidas ricas en cafeína hacen perder mucho líquido. Esto es motivo de que haya personas que consideren que en épocas de mucho calor no es conveniente el consumo de bebidas ricas en cafeína.
La cafeína tiene un efecto diurético si se consume en cantidades superiores a los 250 mg al día y, por consiguiente, puede provocar una mayor pérdida de agua y, posiblemente, su déficit en el cuerpo (este efecto puede ser menos pronunciado en consumidores habituales de cafeína). Por ello, el agua que obtenemos de las bebidas con cafeína puede contribuir a nuestra cantidad total de fluidos si se consumen con moderación. Las autoridades nacionales de toda Europa recomiendan un consumo de agua procedente de bebidas de al menos 1,2 litros (4-6 vasos) para los adultos. Esta cantidad se añadiría al agua que obtenemos de los alimentos y de nuestro metabolismo para reparar las pérdidas de líquidos a través de la orina, las deposiciones, la sudoración y los pulmones.
Estamos en la estación que más dietas alimenticias son seguidas por mayor número de personas. La mayoría, acompañan la dieta con la práctica de ejercicio físico para quemar calorías y fortalecer la musculatura. Hay personas que están muy concienciadas de la importancia de los nutrientes esenciales en la salud y de la necesidad de una ingesta diaria de cada uno de ellos y acude al médico para que sea él quien le guíe en la consecución de la dieta. Pero, por desgracia, esto no lo lleva a cabo la gran mayoría de las personas que se proponen adelgazar para estar en forma. Casi todas las personas que se someten a una dieta hipocalórica, se guían por los consejos de amigos y publicidad. Algunas de estas dietas hipocalóricas son, realmente, muy duras y difíciles de seguir, producen ansiedad por el hambre que se padece y se refleja en el estado anímico, además de crear déficit de oligoelementos en el organismo que, en casos extremos, pueden ser muy peligrosos.
Las dietas de adelgazamiento conviene que sean poco estrictas, no se pierde mucho peso ni volumen rápidamente, en cambio el peso y volumen que se pierden es más duradero porque se pueden continuar las dietas más tiempo, no crean ansiedad y no se recuperan los kilos de más en cuanto se salta la dieta. Lo mejor para perder peso y volumen es comer de casi todo ( no muchas grasas ni muchos azúcares) en poca cantidad. El organismo no sufre deficiencias de elementos esenciales, se funciona mejor y no se consumen las calorias de más. Es conveniente acompañar las dietas con ejercicio físico para ayudar a quemar calorías acumuladas en forma de grasa.
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La naturaleza nos ha enseñado que los alimentos frescos pueden sufrir contaminaciones microbiológicas que dan lugar a alimentos nuevos con características diferentes y que gustan y alimentan igual o más que el original. Se les denomina alimentos fermentados. Así se formaron hace miles de años la cerveza, el vino, queso. En la actualidad, el consumo de productos fermentados está muy extendido. En los últimos 20 años se han difundido por todos los medios de comunicación los beneficios que aportan al organismo los alimentos fermentados. La sociedad se preocupa más por qué, cuanto y cómo come. La gente quiere nutrirse bien, no llenar el estómago solamente. Las multinacionales de la industria alimentaria están mimando al consumidor ávido de salud y bienestar. Les ofrece alimentos sanos, nutritivos, que no engordan y, además, benefician a su salud. La combinación de alimentos fermentados con microorganismos probióticos y zumos con prebióticos, han sido impactantes en el consumo alimentario. La gente ha cambiado los hábitos de consumo de desayuno, postres y meriendas, basados en la ingesta de frutas, alguna pasta de bolleria, zumo de fruta, etc. Ahora se consumen más productos lácteos fermentados y zumos de fruta con prebióticos y cereales. La publicidad anuncia una buena gama de productos lácteos fermentados que nos proveen de anticuerpos frente a enfermedades, productos que previenen la acumulación de colesterol malo, péptidos que no permiten que la tensión arterial suba a niveles peligrosos. Es decir, nos ofrecen mantener nuestra salud más en forma con los alimentos que comemos.
El cuidado de la alimentación es cada día más acusado por la relación directa que hay entre lo que comemos y lo que somos orgánicamente. La flora microbiana intestinal es tan importante que hay que cuidarla y mimarla. De ahí, que se promueba el consumo de bífidos. Los bifidos son unos microorganismos que están en nuestro intestino desde que existimos. Con la edad van disminuyendo. Por eso se aconseja su consumo, para mantener su población intestinalen número adecuado. Nos aportan tantos beneficios que, en la actualidad, se está relacionando su bajo número en el intestino con casi todas las enfermedades que se manifiestan como alergias de origen alimentario. Posiblemente, dentro de unos años se consigan alimentos que incluyan cepas especificas de bífidos capaces de evitar la producción y manifestación de algunas enfermedades que hoy son muy difíciles de superar como es la celiaquía y otras alergias. Hay que ser optimistas frente al reto de las alergias alimentarias y consumir aquellos alimentos que realmente nos nutren y benefician.
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La genómica es una disciplina que permite comparar el material genético de un organismo con el de otros. A nivel microbiológico, permite comparar e identificar microorganismos rápidamente, es decir, se puede identificar la flora microbiana de un alimento, conocer si las técnicas de conservación aplicadas a un alimento han sido eficaces, identificar la pureza de cultivos microbianos de procesos fermentativos.
Los consumidores demandan comida más fácil de preparar. La industria prepara platos más complicados que se puedan consumir tras un simple calentamiento. Para ello, en la industria hay que elaborar el alimento y, además, tratarlo para que tenga una calidad sanitaria idónea para su consumo. El control del proceso de destrucción microbiana es largo y se tarda días en conocer los resultados.
Gracias a la genómica bacteriana será posible ahorrar tiempo y tener resultados precisos en poco tiempo. Se podrá controlar la contaminación de los alimentos. Todo ello mediante unos microchips que contienen la información de miles de genes provenientes de un microorganismo. Cuando el microchip se pone en contacto con el alimento en estudio, si ese alimento contiene el microorganismo concreto cuyos genes están incluidos en el microchip, nos lo indicará y sabremos la calidad sanitaria del alimento respecto a ese microorganismo.
Las proteínas y aminoácidos de los alimentos pueden sufrir cambios bioquímicos que las transforman en aminas biógenas. Las aminas biógenas pueden formarse por la actividad enzimática de los tejidos alimenticios o de microorganismos que lo contaminan. Cuando se producen ciertas concentraciones de aminas en alimentos frescos, se considera que ese alimento no está en buenas condiciones de consumo porque se han producido las aminas por actividad microbiana indeseable que lo contamina. Aunque esta correlación no siempre existe, ya que no todos los microorganismos que contaminan alimentos pueden formar aminas, si que nos da un indicio del grado de frescura y seguridad del alimento. Un ejemplo de ello son los pescados con olor muy fuerte, que es debido a la concentración de aminas.
Las aminas se encuentran sobre todo en alimentos fermentados por la actividad de la flora microbiana que en ellos se desarrolla, sobre todo la flora acidoláctica. Los quesos, productos vegetales fermentados, productos cárnicos fermentados, vino y pescado fermentado son productos que contienen aminas biógenas, debido a la actividad de la flora responsable del proceso de elaboración mediante fermentación microbiana.
Las aminas son precursores en la síntesis de hormonas, alcaloides, ácidos nucleícos, proteínas, y la formación de compuestos aromáticos de los alimentos, así como, posibles precursores en la formación de compuestos cancerígenos de tipo nitrogenado (N-nitrosos). Algunas aminas son indispensables para el crecimiento celular y el buen funcionamiento del intestino. Las procedentes de la dieta no son retenidas en el intestino sino que son desviadas hacia los distintos órganos y allí se utilizan cuando son necesarias. Diferentes aminas tienen papel importante en el control del la presión sanguínea y en el funcionamiento del sistema nervioso.
Cuando hay gran concentración de aminas en un alimento pueden darse síntomas de toxicidad, con dolor de cabeza, enrojecimiento de la piel, etc. Hay que cuidar el tipo de alimentos que se consumen para no asimilar gran cantidad de aminas biogénicas que pueden acarrear problemas de salud. Alimentos relacionados con intoxicación por aminas biogénicas son el pescado, quesos, vino, fermentados vegetales.
Para favorecer la elección de los alimentos durante la compra, se está realizando un proyecto europeo que estudia la forma de plasmar en la etiqueta del alimento toda la información nutricional, de seguridad, conservación y, lo que se intenta implantar, información sobre las características saludables de los alimentos.
La UE está formada por muchos países en los que se consumen alimentos procesados y envasados muy variados, de origen y características diferentes. La elección de los alimentos no se basa en sus propiedades saludables, porque no están especificadas en las etiquetas ni el consumidor tiene siempre formación suficiente. El consumidor elige los alimentos por su aspecto, la publicidad que se ha hecho de ese alimento y la información que lleva en la etiqueta sobre su composición y contenido nutritivo (estas dos últimas informaciones no siempre se consultan ni se entienden). Ahora, lo que se pretende es elaborar nuevas etiquetas de fácil comprensión, en las que se reflejen la composición del alimentos, su conservación adecuada para un buen empleo del alimento, sus propiedades beneficiosas para la salud y el aporte que se hace con su consumo a la ingesta diaria que se debe realizar de algún compuesto beneficioso o perjudicial que contenga ese alimento.
Para conseguir un mejor etiquetado hay que conocer cómo influyen las etiquetas en la elección del alimento, cómo están elaboradas las etiquetas y qué tipo de consumidor se inclina por unos alimentos u otros. Se puede así conocer cómo pueden cambiar los hábitos de elección de un alimento según el etiquetado.
En definitiva, la UE pretende que se elijan los alimentos por su aportación en compuestos nutricionales, su influencia sobre la salud por el contenido de algunos compuestos y la seguridad de consumo que ofrecen. Se supone que las administraciones desarrollarán campañas informativas y formativas para que el consumidor sepa interpretar las etiquetas. Todavía faltan unos años para la implantación del nuevo método de etiquetado pero conviene que los consumidores comiencen a estudiar la etiqueta de lo que comen.
La hipertensión arterial acarrea problemas circulatorios, que pueden ser muy graves. Cada vez es mayor la tendencia a controlar la hipertensión mediante la ingesta de alimentos funcionales que tengan influencia sobre la presión arterial bajándola.
Se ha comprobado que los frutos secos, el aceite de oliva y la soja, son alimentos que favorecen el buen funcionamiento del sistema cardiocirculatorio. En diferentes investigaciones, se ha demostrado que, algunos péptidos de origen lácteo, son capaces de disminuir la presión arterial alta.
Lo cierto es que, afortunadamente, se conocen bastantes compuestos alimenticios que actúan beneficiosamente, en los casos que se requiere, disminuyendo la presión arterial. Una buena dieta contra la hipertensión es la contenga poca sal (para evitar sodio) y que aporte calcio, magnesio y potasio, que contenga alimentos como frutos secos, aceite de oliva, plátanos, zanahorias, ajos, legumbres, pescado y carnes no grasas. Con esta variedad de alimentos, bien combinados con otros que no contengan grasas saturadas ni mucho azúcar, se obtiene un control de la hipertensión bastante bueno y la dieta no es aburrida. Pero cuando es muy elevada la hipertensión hay que hacer uso de fármacos.
La mayoría de los medicamentos tienen ciertos efectos secundarios. Y además, según la sensibilidad individual, algunos se toleran mejor que otros o son eficaces en mayor o menor medida. Muchas veces los fármacos que se utilizan tienen efecto diurético para evitar o reducir la retención de líquidos. Es importante regular esa eliminación de líquidos, puesto que en el organismo implica una mayor carga de trabajo del corazón, que ha de bombear mayor volumen de sangre. En este sentido también es importante controlar la sal de la dieta, para reducir el riesgo de retención de líquidos.
El consumo de los diuréticos tiene muchas veces efectos negativos. Al tiempo que sirven para eliminar líquidos también fuerzan la eliminación de potasio a través de la orina en cantidades por encima de lo normal. Se puede compensar la pérdida de potasio con el consumo de frutas y verduras crudas (para que no se pierda por calor). El plátano es una buena fuente de potasio.
Con una dieta equilibrada en vegetales y frutas frescos, pescado y carne no grasa, sin adición de sal, se pueden evitar disgustos.
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Ante la gran cantidad de compuestos de los alimentos que se ha demostrado tienen efectos beneficiosos para la salud, hay que preguntar, cuales de estos compuestos deben ser cuidadosamente estudiados y potenciados para la mejora de la salud human. La posibilidad de diseñar nuevos productos alimenticios para mejorar nuestra salud es prometedora. Se pueden controlar enfermedades crónicas y elaborar o seleccionar compuestos que ayuden a superarlas. Uno de los alimentos con compuestos de interés para nuestra salud es la leche. La leche posee péptidos que tienen importancia en la salud humana.
Algunos péptidos de la leche tienen características opioideas, es decir, son capaces de actuar sobre el sistema nervioso, teniendo similitudes farmacológicas al opio (morfina). Los péptidos opioideos administrados oralmente pueden regular los procesos de absorción intestinal. Parece que actúan relajando a los bebés y ayudando a que duerman.
La presión arterial puede controlarse mediante péptidos de la leche. Se ha comprobado que péptidos procedentes de productos lácteos, tiene capacidad para controlar la tensión arterial alta. El reto para su funcionalidad está en que para ejercer su función los péptidos deben pasar activos, sin perder su estructura, al tracto sanguíneo. No deben ser degradados en el tracto digestivo.
El sistema inmunitario de los humanos está estrechamente ligado a la alimentación. Diversos péptidos derivados de la caseina y del suero de la leche juegan un papel importante en el desarrollo del sistema inmunitario y en la defensa del organismo frente a los patógenos. La lactoferricina, un péptido del suero de la leche, tiene capacidad antimicrobiana, antitumoral y antivírica. Los hidrolizados de este péptido se pueden aplicar clínicamente por sus características inmunológicas y quimiopreventicas de cáncer. Otros péptidos lácteos, α-lactalbumina y β-lactoglobulina, son precursores de fragmentos bactericidas capaces de combatir a Escherichia, Helicobacter, Listeria, Salmonella y Staphyloccocus, levaduras y hongos filamentosos.
Aunque no ha sido demostrado, se cree que algunos péptidos de la leche pueden tener efcto antitrombótico. Se ha estudiado la similitud de ciertos procesos de coagulación de la leche y de la sangre. Se ha observado la composición de los péptidos que tiene efecto anticoagulante en la leche y se cree que puedan ejercer función anti-trombótica si se liberan en el flujo sanguíneo. En niños lactantes, se han aislado algunos de estos péptidos.
Ciertos péptidos derivados de la α-caseina de la leche tienen efecto antioxidante y pueden actuar sobre los radicales libres de ácidos grasos. El consumo de leche fermentada de cabra mejora la resistencia a la oxidación de las lipo-proteínas y formación de peróxidos. Se cree que todas estas actividades antioxidantes pueden mejorar las funciones coronarias del corazón.
Los péptidos de la caseina que tienen fósforo en su composición, son capaces de unirse al calcio y otros minerales (magnesio, hierro, zinc). Estos péptidos fosforilados con calcio unido inhiben los efectos cancerígenos de las caries por la recalcificación del esmalte dental. Estos péptidos pueden competir por el calcio con microorganismos formadores de la placa dental como Streptoccocus mutans. Se aplican para la prevención de osteoporosis, caries, hipertensión y anemia.
La eficacia de los péptidos de la leche en el beneficio de la salud humana está siendo probada en diferentes investigaciones. Los péptidos derivados de la caseina tienen aplicación como suplemento dietético y como preparados farmaceúticos. Se pueden vender en tabletas, pasta de dientes, material de relleno dental.
Actualmente, la industria alimentaria y las investigaciones sobre alimentación se dirigen a una mejor calidad sensorial, mayor rapidez en la preparación de los alimentos, mejor seguridad higiénico-sanitaria y mayores beneficios para nuestra salud y bienestar.
Una de las áreas que más se investiga es la capacidad antioxidante de algunos compuestos y, por tanto, de los alimentos que los contienen.
Desde el principio de las civilizaciones, las setas han sido muy apreciadas para la alimentación y por sus propiedades curativas. El número de especies diferentes que existen de setas está sin determinar, pero se calcula que son varias decenas de miles, siendo comestibles alrededor del 10% de ellas. En Asia son grandes consumidores de setas, siendo muy apreciadas por su aroma y textura. No forman parte fundamental de la dieta pero sí son muy estimadas por su alto contenido en proteínas y carbohidratos y bajo poder energético. En occidente, su consumo está aumentando por los beneficios que pueden aportar a la salud.
El poder beneficioso para la salud de muchos alimentos se está estudiando minuciosamente. Las setas son muy ricas en compuestos químicos como fenoles, terpenos, esteroides, vitaminas C, E y beta caroteno. Con estos compuestos químicos que contienen, se cree que las setas pueden actuar como anticancerígenos, ser buenos para mantener bien el sistema cardiovascular y ante la invasión de patógenos aerobios, gracias a su riqueza en antioxidantes y, también ser buenas contra el envejecimiento celular.
Otra ventaja de las setas es su bajo contenido energético, provechoso para no aumentar el peso corporal. Así mismo son ricos en fibra, lo que les hace idóneos para mantener un buen equilibrio fisiológico del tracto intestinal.
No obstante, antes de recomendarlos como alimentos nutraceúticos, hay que ampliar y profundizar en los estudios de su composición en aminoácidos, ácidos grasos, antioxidantes y la posibilidad de cultivar los más interesantes a gran escala para su comercialización.
